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Tour d'horizon des critiques : Nico « fait ressortir le meilleur d'un bistrot »

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Cette semaine dans l'actualité des restaurants, le critique de restaurants du San Francisco Chronicle, Michael Bauer, passe en revue le Nico de San Francisco, qui, selon lui, répond à la question : « À quoi ressemble un 'bistro' dans l'un des quartiers les plus riches de San Francisco ? "L'extérieur à la façade en verre foncé, qui fut pendant des décennies la boutique Pierre Deux, présente une salle à manger civilisée mais décontractée de 44 places. Il y a un bar en étain à six places devant, des tables en bois rustique et de beaux murs gris. Le blanc brillant la cuisine est à l'arrière - c'est périphérique, mais fait toujours la déclaration que Nico est tout au sujet de la nourriture." Le menu de Nico change tous les soirs et commence par trois "bouchées" comme des rillettes de truite : "deux quenelles de poisson haché et assaisonné avec des croûtons si légers et aérés qu'ils semblent flotter au-dessus du poisson, en équilibre sur quelques verdures garnies". Viennent ensuite quatre entrées, quatre plats principaux, une sélection de fromages et trois desserts. Chaque élément du menu est accompagné d'un vin, disponible en deux tailles de coulées.

À New York, le critique de restaurant de Bloomberg, Richard Vines, a déclaré que Ricardo d'East Harlem "n'est pas un steak house ordinaire. C'est le centre de la fête", avec un DJ dans la salle à manger. « Tant que le bruit est pénétrant, c'est joyeux. Ce n'est pas souvent qu'on voit autant d'enfants s'amuser dans un restaurant pour adultes le soir. Ils rappellent que les restaurants doivent être amusants et ne doivent pas toujours se prendre au sérieux. " En plus de la musique, Vines dit que la nourriture et le service de Ricardo sont également excellents. "La viande avait plus de saveur que dans les restaurants chics de Midtown et le service était plus chaleureux. Notre serveuse d'Europe de l'Est avait l'air aussi heureuse d'être là que nous."

Et le critique gastronomique du New York Times, Pete Wells, passe en revue deux restaurants, le Han Dynasty d'East Village, qui dessine des lignes de 45 minutes, et le Hirohisa de SoHo, qui n'a pas de lignes mais prend des réservations. Alors que la dynastie Han possède de longues files d'attente, Wells a du mal à comprendre pourquoi. "... Je suis mystifié par la popularité de la dynastie Han à Manhattan, où il y a de bien meilleurs restaurants du Sichuan", dit-il. "La traduction de la cuisine par la dynastie Han a un fort accent américain. De nombreux plats principaux sont riches en sucre, en poivrons et en particulier en MSG, qui est souvent utilisé à fortes doses. décrit le dîner à Hirohisa comme « si un ami vous avait invité à dîner ». "Il y a deux îlots de cuisine flottant au bord de la salle à manger d'un blanc serein, un pour les plats froids comme le sashimi et un autre où la cuisine a lieu. Vous regardez l'action et vous vous détendez, un verre à la main..."

Tour d'horizon des critiques de restaurants : 22/2/2014

CritiquePublicationRestaurantÉvaluation
Richard VignesBloombergRicardo2 étoiles
Brad A. JohnsonRegistre du comté d'OrangeVigne
Guillaume PorterPoste de DenverLe Plimoth3 étoiles
Michael BauerChronique de San FranciscoNico3,5 étoiles
Pete WellsNew York TimesLa dynastie Han, Hirohisa'Satisfaisant' 1 étoile
Jonathan OrL'heure de Los AngelesRépublique Maccheroni
Scott ReitzObservateur de DallasTaco El Come

Cliquez ici pour consulter la « Top Chefs Review - and Rate - America's Food Critics » de The Daily Meal.

Haley Willard est la rédactrice adjointe du Daily Meal. Suivez-la sur Twitter à @haleywillrd.


Nico remplacera Bocadillos à Jackson Square

Trois jours après Bocadillos a terminé sa course de 13 ans, nous avons des nouvelles sur ce qui prend sa place à Jackson Square : Nico, le bistrot moderne acclamé par la critique de Presidio Heights.

Le restaurant étoilé Michelin ouvrira dans l'ancien espace Bocadillos par Janvier 2018 avec le même personnel, le même concept et un tout nouveau service de midi. L'espace Nico de Sacramento Street va fermer 26 août.

"Nous avons probablement passé l'année dernière à réfléchir au déménagement. Nous adorons ce quartier de Jackson Square", a déclaré Andréa Delaroque, qui est copropriétaire du restaurant avec son mari, Nicolas.

Des opportunités de remplir d'autres emplacements à Jackson Square sont apparues pour le duo mari et femme au cours de la dernière année, mais aucun ne semblait convenir. Et tandis que la foule de Presidio Heights a soutenu le service de dîner du bistro au fil des ans, Andrea et Nicolas ont estimé que le quartier ne pouvait pas soutenir un service de déjeuner, un élément qu'ils voulaient mettre en œuvre dans un proche avenir.

"Avec les réalités de faire des affaires en tant que restaurant à San Francisco, et pour maintenir l'intégrité de ce que nous faisons et maintenir le personnel que nous avons, nous devons modifier notre modèle commercial, et cela nécessite un service de déjeuner", a-t-elle déclaré. "Nico est juste philosophiquement contre l'augmentation des prix vraiment élevé."


Les meilleurs livres de cuisine de la saison : 6 choix pour votre cuisine FILAIRE

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ÉDITEURS CLARKSON POTTER/LIVRES ARTISANAUX/LIVRES SASQUATCH

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Les livres de cuisine qui résonnent cette année sont ceux qui deviennent réels. Qu'il s'agisse de vous encourager à faire preuve d'intelligence en cuisine ou d'utiliser une méthode de déchiquetage de viande par force brute qui repose sur un marteau, les meilleurs livres de cuisine de cette saison mettent l'accent sur la technique, l'authenticité et parfois un peu de langage salé. Les livres de cuisine de fantaisie sont toujours là, mais se sentent en quelque sorte moins importants, cédant leur place dans nos classements aux tomes qui se concentrent sur la préparation de meilleurs plats à la maison, peut-être en perfectionnant une longue braise ou en devenant un peu philosophique au lieu de s'occuper du placage.

Edité par Kate Lebo et Samuel Ligon, Sasquatch Books.

Ce livre est assez petit pour tenir dans le bas de Noël de quelqu'un, et il contient également beaucoup de jurons. Bien sûr, ce sont deux arguments de vente pour la bonne personne. Si tout cela et la recette de la co-éditrice Kate Lebo pour Motherfucking Strawberry Rhubarb Pie ne cochent pas les cases pour offrir des cadeaux de vacances, vous pourriez penser à élargir votre cercle social. Né d'une série de lecture très populaire du même nom, Lebo et le co-éditeur Samuel Ligon ont rassemblé des histoires d'un groupe d'écrivains, d'un poète lauréat, d'Anthony Doerr et d'un gars dont le nom de famille est Fries.

Au fur et à mesure que vous extrayez les ingrédients des tartes à la main au mascarpone aux framboises et aux noix de Lebo, vous apprendrez également que si vous faites les tartes rondes au lieu de triangulaires, les ingrédients se mélangeront plus uniformément pendant la cuisson et - conseil de pro ! - les tartes sera moins susceptible d'exploser dans le four. Parfois, comme ces tartes à la main, les recettes sont légitimes – la tarte funéraire ressemble certainement à quelque chose à manger avant de mourir et parfois les instructions de la recette de la boisson commencent par une ligne comme : "Trouvez un arbuste et abattez-le avec la hache". résoudre ce livre vous injecte pour essayer les deux.

Par Jessica Easto avec Andreas Willhoff, Surrey Books.

Le test décisif pour savoir si vous en avez besoin pour ce livre sur la technique de préparation du café est simple : lisez la barre latérale intitulée "Percolateur, Alligator" à la page 68, qui jette rapidement M. Coffee et ses amis sur la poubelle. Percolateurs ? Nous n'avons pas besoin de percolateurs puants ! Au lieu de cela, il s'agit d'un manuel pour les amateurs de café minutie, ceux qui soutiendraient à juste titre que les temps d'extraction appropriés, les broyeurs à bavures coniques et les bouilloires à col de cygne font tous une meilleure tasse.

Café artisanal divise la fabrication du café en six chapitres thématiques - Notions de base, matériel, compréhension et achat de café, saveur et méthodes de brassage - puis approfondit chacun. Il manque (heureusement) de photos d'art latte, ou de photos du tout, mais l'écrivain Jessica Easto et le gourou du café Andreas Willhoff regardent avec audace dans le terrier de la préparation du café, puis plongent la tête la première. Si vous êtes prêt à en savoir plus sur le perfectionnement de votre tasse du matin, c'est un excellent point de départ.

Par Melissa Clark, Clarkson Potter Publishers.

Pour un produit à la limite de la popularité sauvage, les entreprises qui fabriquent des autocuiseurs électriques se font un plaisir de bien présenter leurs produits. Le préréglage sur Breville's Fast Slow Pro a transformé mes pois chiches (et quelques autres aliments) en bouillie, et le manuel d'instructions d'Instant Pot's est notoirement mauvais. Malgré tout cela, vous devriez franchir le pas, laisser New York Times Le nouveau livre de l'écrivain culinaire Melissa Clark est votre guide. Dans Dîner en un instant, Clark fait intelligemment la distinction entre des recettes incontournables comme la soupe à l'oignon française, le houmous ou même des œufs durs faciles à éplucher (Alléluia !), qui deviendront les bases pour comprendre le fonctionnement de votre cuisinière, et des gardiens plus aventureux comme son tajine de poulet et d'agneau au curry et à la noix de coco avec abricots et olives. Ce n'est pas un "manuel manquant" pour votre autocuiseur électrique, mais les recettes de Clark sont bien pensées et bien testées, ce qui rend Instant une référence incontournable que vous conserverez à l'extrémité facile d'accès de votre étagère à livres de cuisine.

Par Hugh Acheson, Clarkson Potter Publishers.

Il existe d'excellents livres de cuisine à la mijoteuse, mais je me demande souvent s'il existe un mandat tacite dictant que les recettes qu'ils contiennent soient suffisamment fades pour un repas-partage chez grand-mère. Regardez suffisamment d'œuvres du genre et vous commencerez également à comprendre comment elles semblent toutes avoir une recette pour des plats comme la soupe aux tortillas, le porc effiloché, le chili à la dinde et le macaroni au fromage.

Accédez à n'importe quelle page de Le chef et la mijoteuse et vous saurez immédiatement que ce livre est différent. Tout d'abord, c'est magnifique, et bien que je parle d'expérience en disant que faire l'éloge du photographe avant l'auteur peut ressembler à un compliment détourné, ici, cela envoie un signal clair que nous avons progressé de quelques crans. Les photos du chef Hugh Acheson dans divers états de repos - un jeu de Stratège, n'importe qui? Leçons de violoncelle ? Mettez également l'accent sur les avantages pratiques de la cuisson lente.

Acheson améliore le jeu avec des recettes à la fois excitantes et nouvelles comme le flétan poché dans un bouillon au xérès et au piment ou de la chèvre et de l'ail avec du couscous aux bijoux. Il prend également des classiques comme cette soupe à la tortilla et les agrémente suffisamment pour que vous les revoyiez. Vous pourriez finir par mettre un peu plus de travail que ce que les livres de cuisine ordinaires de la mijoteuse vous demandent généralement, mais ce qui est le plus excitant dans le livre d'Acheson, c'est qu'en utilisant des techniques intelligentes et d'excellents ingrédients, il respire une nouvelle vie dans un vieil outil de cuisine.

Par Andy Ricker avec J.J. Goode, presse à dix vitesses.

Si vos yeux s'écarquillent d'excitation et de possibilité de regarder une photo d'un mec utilisant un marteau pour presque déchiqueter un bifteck de flanc cuit et mariné, puis le transformer en nourriture à boire, la Thaïlande pourrait bien être l'endroit pour vous.

Aux États-Unis, les restaurants Pok Pok du chef Andy Ricker sont adorés à la fois pour leur authenticité thaïlandaise et leur style branché, mais je pense que je préfère son Whisky Soda Lounge plus libre à Portland. J'essaie toujours de me chauffer la langue des cacahuètes rouges épicées et addictives rôties à la maison que j'ai eues lors d'une visite il y a deux ans. Dans son nouveau travail, Ricker va à fond, en faisant un road trip à travers la Thaïlande et en le transformant en un livre de cuisine qui vous emmène en balade.

Boire de la nourriture s'oriente vers les buveurs agréables et les mangeurs aventureux, mettant tous deux en valeur des classiques comme la seiche séchée grillée et les salades de viande hachée finement connues sous le nom de laap, laissant beaucoup de place aux aventures des abats et - si suffisamment de neurones fonctionnent encore - ce qu'un buveur heureux pourrait enregistrer comme amuse-gueule authentique. Alors que certains des plats du livre peuvent sembler exagérés sur nos côtes, Ricker conseille judicieusement au lecteur de se rendre dans un supermarché asiatique ou d'aller sur Internet pour "collecter une demi-douzaine de sauces en bouteille et une poignée d'ingrédients frais" pour relancer votre effort. C'est certainement moins cher qu'un vol pour Bangkok.

Il y a quelques années, j'ai acheté un livre de cuisine David Tanis pour ma mère comme cadeau de Noël. Un an plus tard, je l'ai volé sans vergogne dans ses étagères et l'ai glissé dans ma valise. (Salut maman !) Je justifie le vol en cuisinant avec au moins une fois par mois. Tanis est peut-être mieux connu pour son long séjour de chef à Berkeley Chez Panisse, mais ses livres de cuisine sont de premier ordre. Tandis que Un plateau de figues et Coeur d'artichaut ressenti dans l'apparence et le style comme un excellent ouvrage découpé en deux volumes, Cuisine du marché s'engage clairement dans une nouvelle direction. C'est presque végétarien sans faire d'histoires, et donne à chaque légume plusieurs pages de recettes qui sonnent fraîches et nouvelles. Le fenouil, par exemple, est transformé en un gratin de mozzarella rehaussé de graines de fenouil sur une page et d'étoiles dans une salade crue sur la suivante. Les feuilles de fenouil deviennent la base intelligente des beignets sur la page après cela. C'est un format sournoisement truffé avec une technique qui rappelle l'emblème de Simon Hopkinson Poulet rôti et autres histoires. Vous apprenez en cuisinant, vous laissant plus habile et plus heureux.

L'écrivain culinaire Joe Ray (@joe_diner) est un journaliste de voyage de l'année Lowell Thomas, un critique de restaurant et auteur de "Sea and Smoke" avec le chef Blaine Wetzel.


Les nombreux rappels du Magnolia Lounge de Dallas

9 h 15 le 13 mai 2021 HAC

Le Magnolia Lounge de Fair Park a vécu plusieurs vies.

Au cours de l'Exposition du centenaire du Texas en 1936, il a servi d'aire de repos pour les amateurs de foire, et peu de temps après, il a été reconfiguré en un espace de performance pour les artistes de vaudeville itinérants. Dix ans après l'ouverture du salon, la puissance théâtrale Margo Jones en a fait l'une des premières scènes professionnelles de théâtre en rond aux États-Unis : une disposition où les membres du public entouraient la scène.

Cette maison de théâtre ronde a accueilli une décennie de pièces classiques et contemporaines avant de sombrer dans l'obsolescence. Des groupes locaux croyaient cependant au mérite du théâtre et plaidaient pour sa restauration. Finalement, un riche réseau de compagnies théâtrales ramènerait le théâtre en direct sur le lieu, se produisant dans le théâtre toute l'année.

Nous avons passé au crible des publicités, des affiches, des archives et des critiques d'émissions pour mettre en scène l'histoire du Magnolia Lounge en constante évolution.

Origines et architecture

Conçu par l'architecte suisse William Lescaze pour l'exposition du centenaire du Texas de 1936, le salon Magnolia a apporté une touche ultramoderne au parc des expositions.

Magnolia Petroleum Co., basée à Dallas, plus tard connue sous le nom de Mobil Oil Corp., était propriétaire du salon. Son slogan - Be Our Guest and Rest, at the Magnolia Lounge - encourageait les visiteurs fatigués du salon à décompresser dans le bâtiment climatisé avec des films parlants présentant des séquences historiques et pittoresques du Texas.

Divertissement tôt

Le salon a été rénové un an après son ouverture pour offrir une scène aux L'heure amateur du Major Bowes, une émission radiophonique populaire. Les amateurs étaient des artistes vaudevilliens que Bowes a amenés dans son émission. Les meilleurs artistes se sont rendus à Dallas pour concourir devant le public en direct du Grand Texas et de l'Exposition panaméricaine. Toutes les deux semaines, une nouvelle équipe de chanteurs, yodleurs, danseurs de claquettes et accordéonistes arrivait à Dallas.

Débuts au théâtre

Les attractions du salon ont diminué au cours des années suivantes. En 1942, le bâtiment passa de Magnolia Petroleum à la State Fair of Texas. Les plans visant à regrouper les bureaux dispersés de la foire d'État au salon ont été reportés au cas où l'armée aurait besoin d'utiliser le bâtiment pendant la Seconde Guerre mondiale.

Le 27 septembre 1944, Nouvelles du matin de Dallas le critique culturel John Rosenfield a écrit un article mentionnant Margo Jones, une subventionnée de Rockefeller enquêtant sur Dallas pour le premier théâtre professionnel permanent à but non lucratif du pays. Originaire du Texas avec une expérience de la mise en scène, Jones a cherché à décentraliser le théâtre et à jeter les bases d'un réseau régional.

Le 3 juin 1947, la compagnie de Jones, Theatre '47, a inauguré le Gulf Oil Theatre (anciennement le Magnolia Lounge), alors propriété de la Gulf Oil Corp.

Les sièges surélevés du Theatre 47 ont été disposés autour de la scène sur les quatre côtés, imprégnant les productions d'une qualité immersive et interactive. Jones a cité les anciens théâtres semi-circulaires grecs comme son inspiration, bien que sa disposition ait comblé l'écart du cercle.

La compagnie théâtrale de Jones a présenté une série d'abonnements de classiques ainsi que des pièces contemporaines d'auteurs dramatiques moins connus. Tout au long de sa carrière, Jones a partagé une relation de collaboration avec le dramaturge Tennessee Williams – créant sa pièce L'été et la fumée au Theatre '47 le 8 juillet 1947. C'était un tel succès que Williams l'a invitée à le diriger à Broadway, où il n'a pas eu autant de succès qu'à Dallas.

La compagnie théâtrale avait pour tradition de changer son nom en fonction de l'année, en remplaçant les chiffres sur la façade du bâtiment le jour de l'An.

Le théâtre faisait régulièrement de la publicité dans Les nouvelles les petites annonces et les billets de spectacle pouvaient être achetés dans des entreprises du centre-ville telles que la librairie McMurray, Wilkins Travel Goods et le Baker Hotel.

PROGRAMMES DE DÉBUT DE SAISON

Été 1947
  • Plus loin du ciel (William Inge)
  • Comment maintenant, Hécate ? (Martyne Coleman)
  • Hedda Gabler (Henrik Ibsen)
  • L'été et la fumée (Tennessee Williams)
  • Troisième cousin (Vera Mathews)
Théâtre '47 - '48
  • Le maître bâtisseur (Henrik Ibsen)
  • Trois courtes pièces (Tennessee Williams)
  • Throng O' Scarlet (Vivian Connel)
  • La Mégère apprivoisée (Shakespeare)
  • LempleVieil homme (Manning Gurian)
  • Feuille et branche (Joseph Hayes)
  • L'importance d'être sérieux (Oscar Wilde)
  • Jean noir (Barton MacLane)

En avance sur son temps

À l'été 1953, Jones a aidé à fonder une troupe de théâtre noire appelée The Round-Up, qui a brisé une barrière raciale à Dallas à l'époque de la ségrégation en accueillant un public noir et blanc. Deux ans plus tard, Jones a produit Hériter du vent, qui dépeint le procès Scopes de 1925 sur le droit d'un enseignant d'enseigner l'évolution dans les écoles publiques. Au cours de cette production, Jones a adopté la conception de style arène du théâtre, invitant les membres du public à participer en tant que fidèles de l'église en colère.

Peu après Hériter du ventdébuts explosifs, Jones est décédé à l'âge de 43 ans. Selon un 25 juillet 1955, Nouvelles article, sa cause de décès était "une insuffisance rénale (rein) aiguë causée par des vapeurs de tétrachlorure de carbone (un liquide de nettoyage) qui étaient utilisées pour nettoyer certains tapis dans l'appartement de Mlle Jones".

Se détendre

Fidèle au dévouement du théâtre aux arts de la scène, le spectacle s'est poursuivi après la mort de Jones. En décembre 1956, des élèves de divers lycées et collèges de la région assistent à une production de Macbeth au théâtre — certains chaperonnés par des enseignants ou des parrains de classe et d'autres accompagnés de leurs parents.

Claire Luce a triomphé dans son rôle de Lucy Greer dans la production Theatre '58 de Et donc, adieu - entrer dans l'histoire du box-office.

En 1959, la compagnie Margo Jones Theatre fusionne avec le Maple Theatre. La compagnie s'est produite dans les deux théâtres, bien que la scène de style proscenium de l'érable ait doublé le nombre de places assises. Plus tard cette année-là, les ventes de billets au Magnolia Lounge ont diminué au point que le théâtre a été contraint de fermer ses portes.

En 1961, le prix Margo Jones a été créé pour reconnaître les réalisations des troupes de théâtre à l'échelle nationale.

Revitalisation

Dans les années 1980, le bâtiment était tombé en désuétude et était en mauvais état. En 1984, l'Historic Preservation League et les Friends of Fair Park se sont réunis pour restaurer le théâtre. En 1987, Thomas Booziotis & Associates a revitalisé le bâtiment en tant que centre d'accueil des amis du parc des expositions.

En 2010, Nouveau 47 - un hommage à la date de lancement du théâtre - a émergé en tant que groupe dédié au développement de nouvelles pièces de théâtre, à l'art de l'écriture dramatique et à l'avancement des dramaturges.

À la fin de 2012, Matt Tomlanovich et d'autres passionnés de théâtre ont relancé le Margo Jones Theatre en tant que lieu pour les troupes de théâtre locales. Le bâtiment abrite désormais les bureaux des Friends of Fair Park et un riche réseau de compagnies de théâtre se produit dans l'espace toute l'année.


Les 19 meilleures bouchées de 2019 : notre critique gastronomique choisit ses plats préférés de restaurant du sud de la Floride

Comme d'habitude, ce fut une année stressante. Comme d'habitude, il y avait du réconfort dans la nourriture. Comme d'habitude, j'ai trop mangé et je me souviens trop peu.

Mais je me souviens de certaines des choses les plus importantes de 2019. Je me souviens de la consommation excessive de malbouffe et de modèles de spaghettis regardant la frénésie alors que l'ouragan Dorian se profilait. Je me souviens des longues files d'attente et des mèches courtes alors que la manie du sandwich au poulet à Popeyes ralentissait la restauration rapide. Je me souviens de l'époque improbable où la chose la plus chaude chez Burger King était un hamburger qui n'était pas un hamburger, l'Impossible Whopper fait de fausse viande.

Après avoir mangé au restaurant presque tous les jours – dîné dans plus de 250 restaurants et examiné 53 – je me souviens également des articles qui se démarquaient de la foule. Voici mes 19 plats préférés des restaurants du sud de la Floride en 2019.


Pas sûr pour les enfants

"Quiconque emmène de jeunes enfants dans ce film les prépare à des niveaux de terreurs nocturnes de singe ailé", Ty Burr du Boston Globe a écrit.

"Je crois vraiment que notre nation divisée peut être guérie et réunie en un seul par" Cats "- la comédie musicale, le film, la catastrophe", a-t-il déclaré. « Dans d'autres nouvelles, mes yeux brûlent. Oh mon Dieu, mes yeux.

Matt Goldberg, écrivant pour Collider, a fait un signe de tête à la tension sexuelle à l'écran :

Mais s'il ne suffisait pas d'exciter les chats (pourquoi sont-ils si excités), Hooper ressent également le besoin de le rendre dégoûtant en les faisant fouiller dans les ordures et en faisant jouer leur instinct animal. "Cats" donne toujours l'impression qu'il est à deux secondes de se transformer en une orgie poilue dans une benne à ordures. C'est l'énergie avec laquelle vous devez vous asseoir pendant près de deux heures.


Stephen Smith

En collaboration avec son employeur actuel chez Hey Sugar Candy Store, Stephen Smith ramènera les glaces Betty Ringer pour une seule nuit au festival. Il gardera son flair habituel avec des saveurs comme le sorbet à la mangue avec des piments boonie et du riz gluant pandan avec de la confiture de noix de coco et du latik - les solides émiettés d'une boîte de crème de noix de coco bouillie. Il aura également du hojicha - du thé vert grillé de la Cultured Cup avec des amandes grillées, du café vietnamien au lait concentré et des sandwichs à la crème glacée au sésame noir.

Personne ne servira le plat national des Philippines – le poulet adobo – ce qui signifie que vous devrez surveiller les annonces contextuelles de ces jeunes cuisiniers talentueux et enthousiastes qui sont tous désireux de partager leur nourriture avec les habitants de Dallas.


Un ancien cuisinier de ligne écrit une lettre ouverte aux clients du restaurant

Quiconque lit souvent notre site saura que nous avons un faible pour les articles écrits par le chef Paul Sorgule sur le Récolte Amérique Ventures site Internet.

Le chef a créé d'excellents articles avec un aperçu de ce qu'il faut réellement pour cuisiner dans une cuisine professionnelle et il frappe souvent dans le mille avec ses observations.

L'un de ses derniers articles pour attirer notre attention est cette lettre ouverte écrite aux clients des restaurants, une lettre simple qui offre quelques conseils sur ce qu'il faut réellement pour faire le travail d'un cuisinier à la chaîne.

Des heures folles qu'ils doivent travailler au dévouement absolu dont font preuve la plupart des cuisiniers à la chaîne dans les cuisines professionnelles très fréquentées, c'est une idée que toute personne dînant dans un restaurant devrait vraiment lire.

« D'accord, je comprends que les clients du restaurant n'ont pas vraiment besoin de savoir ce qui motive un cuisinier à la chaîne, et ils ne devraient pas s'en soucier. Après tout, les cuisiniers sont dans le secteur des services et notre travail principal, tout comme celui du personnel de service, des barmans et des gestionnaires, est de faire exactement cela – servir. C'est ce que nous avons choisi (pour la plupart) de faire, alors… s'en occuper.

«En tant que cuisinier et chef, j'ai compris cela et en tant que professeur de cuisine pendant une grande partie de ma carrière, c'est ce que j'ai enseigné, et d'ailleurs, je crois. Cependant, il y a une histoire qui vaut la peine d'être racontée à propos de ceux qui travaillent à côté de la gamme, interagissent avec les invités, préparent des boissons et travaillent à travers la folie du service à peu près tous les jours ou tous les soirs, et le font avec un signe de tête et un sourire. Les invités n'ont pas besoin de le savoir, mais l'histoire vaut toujours la peine d'être racontée. C'est une histoire qui se joue dans chaque restaurant, quel que soit le concept ou l'intensité du menu, et quelle que soit la taille de l'addition à la fin du repas. Donc, je raconte l'histoire de derrière la ligne.

« Il est six heures du matin dans une journée typique de la vie au restaurant. Le préparateur arrive au bistrot du quartier où il travaille depuis 18 mois. Il a 28 ans et travaille dans la restauration depuis son premier emploi de lave-vaisselle à l'âge de 16 ans. Contrairement à quelques-uns de ses collègues, il n'a jamais pu se permettre d'aller à l'école culinaire, mais grâce à l'école des coups durs, il a pu gagner sa vie très modestement dans les restaurants. Il a travaillé comme lave-vaisselle, cuisinier de petit-déjeuner, cuisinier de friture et cuisinier de préparation dans cinq opérations différentes. Ce bistrot, jusqu'à présent, est son préféré, et se montre prometteur en termes de capacité à apprendre et à grandir.

«Il franchit la porte arrière de la cuisine, se change en cuisiniers blancs, aiguise ses couteaux, prépare un pot de café, déverrouille les glacières et déroule le presse-papiers avec sa liste de préparation pour la journée. Contrairement aux autres restaurants où il a travaillé, cet endroit semble bien faire les choses. Tout est fait à partir de zéro, ils ont un vrai chef aux commandes, des produits frais arrivent chaque jour à la porte de derrière, les recettes sont utilisées religieusement et les cuisiniers à la chaîne du soir préparent chaque plat avec un soin méticuleux. Il apprend quelque chose de nouveau chaque jour et commence à se considérer comme un vrai cuisinier pour la première fois. Le chef n'arrivera pas avant neuf heures, il sera donc important pour lui de parcourir la majorité de la liste de préparation avant cette date.

« Le Bistro sert uniquement le dîner, sauf le dimanche où le brunch devient un grand événement. Sa liste de préparation doit être bien avancée à neuf heures et se terminer avant 13h00. quand les cuisiniers à la chaîne arrivent. Il trouve toujours intéressant que ce qui se passe dans une cuisine de qualité soit un véritable mystère pour la plupart des clients du restaurant. Cette portion d'une once de demi-glace qui rehausse le filet au menu du bistro prend deux jours à préparer. En fait, sa première tâche de la journée est de commencer un fond de veau qui servira de base à cette éventuelle sauce. Il fait rôtir les os de veau au four jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et que la moelle des os commence à se liquéfier. Il ajoute un mirepoix (mélange d'oignons, de céleri et de carottes) jusqu'à ce qu'ils prennent la saveur de la graisse des os et de la moelle et prennent cette couleur brun clair qui fait ressortir la douceur des légumes. Après avoir ajouté une petite quantité de produit de tomate, les os et le mirepoix sont transférés dans une grande marmite où une quantité précise d'eau et d'herbes fraîches est ajoutée. Il porte le mélange à ébullition puis réduit le feu pour définir un mijotage avec une légère agitation sur les bords de la casserole. Ici, le mélange va continuer à mijoter pendant une bonne douzaine d'heures jusqu'à ce que près de 50% du liquide se soit évaporé et que le bouillon prenne un vrai caractère. Les cuisiniers de la chaîne du soir filtreront le bouillon, le transféreront dans des casseroles en acier inoxydable et le refroidiront rapidement dans un bain de glace. Le cuisinier de préparation le trouvera demain dans la glacière avec environ un pouce de graisse solidifiée scellant le haut du liquide. En dessous, le bouillon apparaîtra comme une gelée, résultat de l'utilisation d'os frais. La graisse sera écrémée et jetée, un mirepoix frais sera ajouté et un nouveau bouquet d'herbes fraîches alors que le bouillon continuera son voyage vers la demi-glace. D'autres réductions tout au long de la journée se poursuivront jusqu'à ce que le bouillon soit maintenant une glace riche et collante que la chaîne cuisine avec l'infirmière jusqu'à sa sauce finale - en le garnissant d'un monte beurre (beurre cru) pour lui donner cet éclat délicieux final. De nombreuses heures, des compétences raffinées et de nombreuses mains dévouées ont été consacrées à la fabrication de cette seule once de sauce qui a rendu le filet très spécial.

« Ce dévouement et ce processus impliquant des compétences et des détails méticuleux entrent dans la préparation de presque tous les éléments du menu qui est présenté aux invités chaque soir dans le bistro. Les légumes frais sont lavés, parés, parfois découpés, séparés par taille, légèrement blanchis et choqués dans de l'eau glacée, séchés et présentés aux cuisiniers à la chaîne le soir pour une finition de dernière minute lorsque les commandes arrivent de la salle à manger. Les contre-filets et les filets sont parés avec précision, coupés avec des cimeterres tranchants comme des rasoirs et portionnés pour le maître du grill du soir. Le poisson frais arrive trois fois par semaine. On prend soin de vérifier la qualité en regardant les yeux et les branchies du poisson, puis le poisson entier est soigneusement emballé dans de la glace avec un drainage approprié pour les garder très frais jusqu'à la préparation des filets et des portions pour le menu du soir. Une fois prêt, le préparateur mettra un fil de rasoir sur son couteau à fileter et coupera les poissons ronds et plats avec la précision d'un chirurgien, en veillant à ne pas couper la chair du filet et à ne pas laisser trop de viande sur les os. S'il s'agit d'un poisson blanc comme le flétan ou la plie, les arêtes seront utilisées pour un fumet ou un bouillon de poisson et finiront par subir un processus similaire, mais plus court, de préparation de sauces pour les plats de fruits de mer. Les filets sont portionnés conformément aux normes établies par le chef et remis à l'endroit le plus froid du réfrigérateur-chambre ou du réfrigérateur à portée de main.

«À 9 heures du matin, lorsque le chef arrive, le cuisinier de préparation a des stocks en cours, toute la viande et les fruits de mer sont portionnés, les légumes du soir sont choqués et séchés et prêts à partir, et le travail a commencé sur la soupe du jour du soir, et les articles devant être braisé pour un service ultérieur. Au moment où le chef franchit la porte, le camion de fruits et légumes arrive avec les légumes du jour. Le cuisinier de préparation arrête son travail pour vérifier la qualité de chaque légume, compter les articles, faire pivoter les produits dans les glacières et les zones de stockage et signer pour la réception. À 9h30, après avoir vérifié les messages et examiné les réservations pour ce soir, le chef s'enregistre pour voir comment se porte le cuisinier de préparation. Tout est dans les temps, mais le chef note qu'il devrait lui donner un coup de main avec les dernières parties de la liste de préparation si tout doit être prêt à 1h00. Le chef a une réunion marketing à 11h00, donc une bonne heure d'aide préparera la préparation au succès.

« À 1h00, les cuisiniers à la chaîne commencent à arriver même si leur quart de travail ne commence qu'à 14h30. Il s'agit en réalité d'une règle non écrite pour les cuisiniers à la chaîne – « Tout ce qu'il faut pour être prêt pour le service », l'emporte toujours sur les heures de début prévues. Les cuisiniers à la chaîne auront leurs propres listes de préparation (mise en place) qui comprendront, couper en dés, émincer, chiffonnade, ramollir le beurre, clarifier le beurre, pré-marquer des steaks lors d'une nuit chargée, ramasser les pétoncles propres pour la nuit, réduire les sauces, polir les sauteuses, plier les serviettes, déveiner les crevettes et mettre en place leur station pour plus d'efficacité. Tous les cuisiniers à la chaîne savent que 5h30 arriveront beaucoup trop vite et si leur mise est en bon état, ils peuvent tout gérer. S'ils sont en retard à 5h30, ils ne rattraperont jamais leur retard et le service sera un enfer. Les cuisiniers à la chaîne apprennent très tôt à goûter au goût de la saison, à garder leurs stations organisées et impeccablement propres, et à se concentrer sur l'expéditeur et les autres membres de l'équipe afin que le service puisse fonctionner comme sur des roulettes. Chaque cuisinier à la chaîne a traversé des nuits où les choses tournent mal et ce n'est jamais joli. Il ne faudrait pas grand-chose pour que cela se produise : manque de mise en place, un article abandonné ou une commande oubliée, une commande spéciale difficile d'un invité lorsque la salle à manger est pleine, un élément de menu retourné qui n'était pas ce qu'un invité attendait , ou simplement un cuisinier à la chaîne qui n'était pas à son jeu ce soir-là. Arriver à 1h00 permet de s'assurer que ces problèmes sont moins susceptibles de se produire.

« Les clients commencent à arriver comme prévu et, comme d'habitude, certaines des méthodes utilisées pour contrôler l'opération sont déroutantes pour les clients. « Pourquoi dois-je attendre pour être assis ? Je vois qu'il y a des tables vides dans la salle à manger. Eh bien, une partie du travail de l'hôte du restaurant consiste à contrôler le nombre de commandes passées à la fois. Un trop grand nombre à la fois écrasera la cuisine et le service de secours. C'est à ce moment-là que des erreurs sont commises. « J'aimerais vraiment changer les légumes et la sauce pour le plat que je commande. Est-ce correct?" Well, sure, we understand that this is the service business, but the chef and cooks spent a considerable amount of time selecting the right complements for each item on the menu to result in an exceptional balance of flavors and textures. If you change that balance then the dish is foreign to the kitchen staff and they lose control over the intended results. “I know that our reservation for the table of 10 was for 6:15, but it was hard to get everyone together so we arrived at 7:30. That won’t be a problem, will it?” Of course not, even though that is peak time, the dining room is full, the order board in the kitchen is filled from one end to the other, and we gave up your large table at 7:00 thinking that you were a no-show. Yes, we are in the service business, but you can see how these changes, even the ones that seem minor, can interrupt a well-planned system and cause a domino of challenges.

“Every line cook in a serious restaurant takes pride in his or her work and wants each dish to be just right. Every chef is focused on making sure that the time and effort that went into designing a menu and testing recipes results in exceptional food, time and time again. Every server wants to make his or her customers happy. Aside from the desire to receive a good tip, it is always gratifying when the guest walks away happy.

“When the night ends, line cooks rarely receive a thank you from a guest – it is not expected. Their worst critic is their own assessment of the work done. If service went smoothly, they were able to make sure that every dish was prepared properly, their station remained organized and they never ran out of mise en place, then it was a great night and they will be proud of themselves and the team. When things do go sideways, line cooks punish themselves and like any other Type A person, they feel the pain. Tomorrow it starts all over again. When they walk through those kitchen doors it is time to forget any shortcomings from the day before and focus on getting everything right tonight.

“This restaurant position is more than a job this is a reflection of who these cooks are. Every serious cook feels the weight of this responsibility and personal expectation. Cooks don’t expect words of gratitude from guests what they do is what is expected, but maybe, just maybe, the next time you have a great meal offer a word of thanks to the cook and the server.”


Miami Beach eateries among top 100 money-makers

Joe's Stone Crab and Prime One Twelve in Miami Beach are the only two South Florida restaurants to make the annual top 100 list of indépendant American restaurants.

The much-studied list is compiled every year by Restaurants & Institutions magazine and seems to always include good old Joe's.

For the record, Joe's was number three on the list with 2007 sales of close to $30 million. The average dinner check is $65 per person. Last year, 347,423 meals were served out of the 450-seat restaurant. Prime One Twelve, the very cool steak house on the southern end of Miami Beach, was number 21 with sales of $18 million out of a 138-seat restaurant. They served 150,000 meals.

The No. 1 slot went to Tao Las Vegas Restaurant & Nightclub in Las Vegas. No. 2 was Tavern on the Green in New York City. Late last year, Tavern on the Green opened a restaurant in Wellington - The Equestrian Club by Tavern on the Green.


The Best New Restaurants in America, 2014

We eat. Beaucoup. From fine dining to fast food, we eat. Together or alone, we eat. All year long, we eat. For many years, Esquire has brought you the Best New Restaurants in America. We're doing it again, but this year we've added the best new everything else. Because we eat. Good Lord do we eat. (And don't even get us started on the drink.)

The Cecil, Harlem, New York

Eat out in America, particularly in high-end restaurants, and you tend to see the same people, eating the same dishes, and you start to take them for granted. Then you find a place like the Cecil and you wake up. Yes, its food was the most thrillingly unique we tasted this year, primed and loaded with the flavors of the African diaspora&mdashthat trail of taste that moved from West Africa to India, the Caribbean to America to China, and then back again. But more remarkably, the Cecil has made a community restaurant in one of the most polarized places on earth. Very rich, very white grandees with $3 million condos go there, and so do middle-class blacks who have lived in Harlem for decades. Asian-American people eat there, and Hispanic people and grad students and he-men&mdasheverybody, more or less. Go in, even on a Tuesday, and the place hums with happiness.

Much of this derives from the ubiquitous presence of its genial co-owner, Alexander Smalls, a white-bearded former opera singer with a deep, mellifluous voice. The rest comes from the great young chef Smalls enlisted to bring his vision to life: JJ Johnson, whose classical training provides the backbone for all the exotica. The oxtail filling in the dumplings wouldn't be possible without veal stock and demi-glace and the gossamer dough that wraps it isn't something you just pick up overnight. And the mélange of flavors is found no place else&mdashfrom the bird's-eye chili and Madagascar vanilla in the opulent feijoada, a Brazilian black-bean stew with merguez and oxtail, to the Chinese cinnamon scent of the fried guinea hen.

Both culinarily and culturally, the Cecil feels like a restaurant from an alternate universe, or possibly a better future, a great melting pot of gumbo and good times. All the restaurants on this list make great food. But the Cecil has the unique distinction of creating not just a new kind of cooking but a new kind of culture. Cela compte. And that's why it's the Best New Restaurant in America.

Do It Yourself:
JJ Johnson's Fried Okra

Combine 3 cups rice flour, 1 tsp smoked paprika, salt, and pepper in a bowl. Add a cup of water and whisk until smooth. Slice okra lengthwise, batter, and fry in 2 inches of canola oil until golden.

Paul Qui, unlike other great chefs, doesn't have a signature dish. He doesn't have a signature style, not really. So it can be hard to convey just how special he is. But let's try. Qui came to national prominence a couple of years ago when he won Top Chef (in retrospect a mismatch as unfair as a footrace between Usain Bolt and the Jets' offensive line), but before that he was revered in Austin for his work at Uchi, the city's best Japanese restaurant, and Uchiko, a spin-off created to showcase his fluid skill. Qui is a true sui generis talent, and none of his work&mdashcurrently on display in his fantastic new restaurant, called Qui&mdashis easily classified. He uses tweezers, but he's not a tweezer chef. He cooks large blocks of weighty beef, all salt and sizzle and rugged oomph, but his new place is no meatery. His vegetable dishes, like his "Ode to Michel Bras," a paean to the French salad guru, are marvels of delicacy and detailed composition, but he doesn't claim to be Mr. Seasonality.

So maybe he's less Bolt than he is LeBron: able to do anything he wants on the court, in any style, without visible effort. One side of his new restaurant has a tasting counter serving as a platform for his most ambitious and precarious creations. A few hundred feet away, on the patio, he's serving Filipino street food, paired with cold Lone Stars and San Miguels. Vegans and carnivores can be blown away at Qui the menu contains multitudes.

But a chef is more than a cook. He's a leader. And one of the things that makes Qui exceptional is that unlike most great chefs&mdashespecially young ones&mdashhe's doesn't bully his staff or feed off his own ego. Instead he creates a space in which his cooks can excel, working in quiet synchronicity. Add in Deana Saukam, Qui's fiancée, partner, and public face, who has done more to enable his genius than any investor or critic, and you have a chef defined not just by his food but also by the quality and loyalty of the people behind him. Culinary brilliance and character don't always go together. In Qui's case, they do.

1600 East 6th Street 512-436-9626 quiaustin.com

Do It Yourself:
Kinilaw (Filipino Ceviche)

Slowly add 3/4 cup coconut vinegar to 1 can of coconut milk. Stop when the acidity and fattiness are balanced. Add ginger to taste, about 1/4 cup. Add 1 tsp fine sea salt and 1/4 cup olive oil. In a small mixing bowl, combine 2 Tbsp red onions, 5 slices Thai chili, 1/8 tsp yuzu juice, and coconut milk dressing. Pour into the serving bowl. Arrange 5 kampachi slices (about 2 oz) on top of the dressing and season with sea salt, sliced cilantro stems, Thai chili, black pepper, and red and green onions.



Commentaires:

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