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Le Domaine de Rochevilaine propose des plats gastronomiques dans une France côtière pittoresque

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Ne pas mélanger la spiritualité avec la cuisine gastronomique, mais le Domaine de Rochevilaine en Bretagne, en France, nous a offert la seule occasion que nous ayons jamais eue de partager une "sole" avec quelqu'un. Et quelle expérience édifiante ce fut aussi. Désossé, arrosé d'une sauce au beurre savoureuse et servi à table, le poisson était sans aucun doute l'une des plus grosses soles que nous ayons jamais vues. Assis dans le restaurant au mobilier classique avec une vue magnifique sur les rochers déchiquetés en contrebas et le littoral de l'estuaire de la Vilaine dans la région du Morbihan, le poisson frais n'était que l'un des plats raffinés que nous avons appréciés lors d'un court séjour là-bas.

L'importance de l'ambiance en tant qu'ingrédient clé de toute expérience culinaire mémorable n'échappe pas à l'hôtelier vétéran Bertrand Jaquet, qui a créé un « amuse-bouche visuel » pour les clients de cette propriété Relais & Châteaux. Les apéritifs sont servis dans l'une des deux salles de détente, dont l'une est bordée d'objets historiques avec des étagères à livres et de vieilles photographies nautiques tapissant les murs. Elle possède même une impressionnante cheminée à foyer ouvert en pierre.

Photo gracieuseté de Columbia Hillen

L'autre pièce est de forme hexagonale et possède une cheminée encore plus grande avec une sculpture en pierre de deux lions se trouvant entre un casque médiéval avec un dragon de chaque côté. L'emblème de deux lions imprègne la propriété, le personnel disant qu'il est d'origine anglaise (pas française), peut-être lié aux Templiers. Le souci du détail est évident, chaque salon ayant un caractère très distinctif. Par exemple, l'un a des fauteuils en cuir arrondis et élégants, tandis que l'autre a des chaises à dossier droit. Lors de votre visite, prenez-la chez nous et demandez une table soit dans la pièce d'angle au fond, soit près d'une fenêtre - à partir de là, les couchers de soleil sont tout simplement magnifiques.

La salle à manger est également impressionnante, avec des parquets en chêne et diverses sculptures en bois vieilles de 600 ans ornant les murs. Il y a aussi de grandes peintures de navires médiévaux en mer, des lampes suspendues et des sièges moelleux en forme de fauteuil.

Photo gracieuseté du Domaine de Rochevilaine

Assez de l'ambiance cependant, car la nourriture est vraiment la raison pour laquelle vous devriez visiter. Le menu du dîner au Domaine de Rochevilaine (il sert également le déjeuner) change tous les jours et couvre toute la gamme des délices culinaires, des amuse-bouches (comme le tartare de thon frais, le foie gras et le poulet, et la tarte aux épinards et au fromage) aux plats principaux qui englobent poissons, fruits de mer, cuisses de grenouilles, escargots, pigeon, agneau et canard. Les desserts ne sont pas en reste non plus, avec des créations complexes comme les crêpes roulées au sorbet poire, caramel et cidre ; et dacquoise au cacao (gâteau étagé avec meringue aux amandes et noisettes) avec ganache ivoire et garniture au chocolat.

Photo gracieuseté de Columbia Hillen

Outre la sole, les points forts incluent un dîner de homard à plusieurs niveaux avec des crêpes bretonnes avec un sorbet au cidre pour le dessert, suivi d'une délicieuse gamme de fromages locaux et internationaux servis avec un chutney de violette et de framboise. La pré-entrée de style salpicon comprenait des morceaux de homard, accompagnés de miel, de feuilles de céleri et de carottes croquantes, servis avec du pain frais. Combinés, ceux-ci ont façonné un mélange équilibré de goût sucré et salé. Deux partants ont suivi, tous deux décidément différents. Dans l'un, la chair des pinces de homard était pochée et servie avec des rouleaux chinois aux graines de sésame, de la coriandre fraîche et des asperges cuites à la vapeur, tandis que dans l'autre, elle était rôtie et servie avec des asperges tempura et des sauces au poivron rouge et jaune. Le plat principal de homard était servi avec des pâtes, avec une réduction de bisque et de sauce au pamplemousse versée lentement sur la table.

Photo gracieuseté du Domaine de Rochevilaine

Bertrand Jaquet, qui a racheté la propriété Relais & Châteaux quatre étoiles il y a 18 ans après l'avoir gérée pendant quatre ans auparavant, est assisté de sa fille Cécile, qui dirige le restaurant. Ensemble, ils ont développé une cave à vin assez impressionnante et tout au long de notre repas nous avons eu le plaisir de déguster quelques-uns des meilleurs, dont ceux du Château du Breuil en Anjou ; Domaine Yann Chave des Côtes-du-Rhône ; et le Domaine du Pas de l'Escalette du Languedoc.

Une ambiance agréable avec des friandises visuelles à l'intérieur et à l'extérieur, des plats délicieux et un choix de vins complet font du Domaine de Rochevilaine votre prochain restaurant français incontournable.

Photo gracieuseté du Domaine de Rochevilaine Photo gracieuseté de Columbia Hillen Photo gracieuseté de Columbia Hillen Photo gracieuseté de Columbia Hillen


Une question de goût

1 Lille
Brasserie de la Paix
Au cœur d'une ville animée et vouée à la bonne chère, cette brasserie fleurie des années 30 dispose d'un comptoir à huîtres devant sa porte, et est un bon endroit pour déguster ce plat local omniprésent : un vaste plateau de moules marinières avec un tas de chips dorées croustillantes. Dans cette zone interdite à la circulation près de la Vieille Bourse, certains restaurants sont ouverts toute la nuit, et rivalisent pour voir qui peut accumuler le plus haut monticule de coquilles vides sur le trottoir. Demandez aussi gratin de petits coquillages au muscadet.
25 place Rihour, Tél 00 33 3 20 54 70 41. Menus Fr95-150 (9,50 £-15 £).

2 Strasbourg
Maison Kammerzell
Sur la place principale face à la cathédrale, ce bel édifice Renaissance à pans de bois abrite un grand restaurant réputé et très pittoresque. Assiégé par les locaux comme par les touristes, il est idéal pour savourer l'ambiance et la cuisine alsacienne, et dispose de plusieurs petites salles meublées d'antiquités. Les portions sont vastes. Demander choucroute aux poissons, inventé ici foie gras et kugelhopf glacé, un gâteau alsacien, à la confiture de cerises.
19 place de la Cathédrale, 00 33 3 88 32 42 14. Fr180-295 (18£-30£).

3 Rouffach, Alsace
Auberge du Vieux Pressoir
Cet ancien pressoir, à la bucolique envoûtante, se dresse à l'extérieur d'un village au sud de Colmar. Ici, j'ai rejoint des tranchées locales gourmandes pour profiter d'un monticule géant de choucroute, plat préféré des alsaciens - le chou mariné avec toutes sortes de sous-produits de porc, saupoudré de Sylvaner. Puis vint chaud grillé Munster, le fromage des Vosges délicieusement odorant et un terroir tarte aux myrtilles. Demandez aussi cuisses de grenouilles sautées aux herbes et à l'ail.
Bollenburg, 00 33 3 89 49 60 04. Menus à partir de Fr95 (9,50 £).

4 Collonges-au-Mont-d'Or
Paul Bocuse
Le porte-drapeau de la révolution de la nouvelle cuisine des années 70 a aujourd'hui 74 ans mais il reste l'un des grands chefs de France, et son restaurant luxueux au décor flamboyant juste au nord de Lyon fait merveille (Michelin***). Sur un mur est accroché un immense portrait de « l'Empereur » lui-même (comme il est connu). C'est un personnage rabelaisien, grand et costaud, chaleureux et drôle, faisant des remarques outrageusement vaniteuses avec un clin d'œil joyeux. Il m'a servi son incroyable soupe aux truffes créée pour le président Giscard d'Estaing. Demandez aussi bar aux algues ris de veau aux écrevisses.
A côté de Sane, 12km N de Lyon, 00 33 4 72 42 90 90. Menus Fr480-780 (£48-£78).

5 Chonas-l'Amballan
Domaine de Clairefontaine
Un manoir du XVIIIe siècle dans la vallée du Rhône, autrefois la maison des évêques, maintenant un sympathique petit hôtel, idylliquement rural, détenu et géré par la sympathique famille Girardon. Son Philippe remporte une étoile Michelin pour sa cuisine moderne et inventive, servie par des serveurs nœuds papillon dans une salle élégante au décor gris et jaune. Superbes vins de Côte-du-Rhône. Demander: soupe de grenouilles et champignons daurade avec crote d'herbes salade de truffes blanches aux cailles rôties.
9 km au S de Vienne, 00 33 4 74 58 81 52. Menus 180-450 Fr (18£-45£).

6 Peillon, intérieur niçois
Auberge de la Madone
À seulement 20 km de l'agitation de Nice, mais dans un esprit à un autre monde, cette charmante auberge se dresse haut dans les collines sur une route sinueuse vertigineuse, à côté d'un ancien village perché sur un éperon rocheux. Les propriétaires exubérants, la famille Millo, proposent une véritable cuisine niçoise dans leur restaurant, L'Authentique. Ici, nous avons dîné sur une large terrasse fleurie, avec une vue sublime sur la vallée. Ambiance joyeuse et familiale, encouragée par le serveur multi-gilets Roger. Madame prétend que « presque tous les plats sont aphrodisiaques ». Demander cailles aux raisins dorade grillée au fenouil sauvage tartes aux fruits chauds.
19 km NE de Nice, 00 33 4 93 79 99 36. Fr230-320 (£23-£45), vin compris.

7La Cadière d'Azur
Hostellerie Bérard
Un de mes préférés en Provence. Dans un village perché préservé, une ancienne auberge au sud-est de Marseille a été transformée en une élégante auberge moderne, tenue avec savoir-faire et charme par les propriétaires René et Danièle Bérard. Elle est la devanture exubérante et coquette, autoritaire avec son personnel, amicale avec les invités. Son excellente cuisine, très appréciée, comprend des plats provençaux classiques, d'autres plus nouveaux comme le délicieux fricassée d'abats de chevreau aux asperges. Poutres apparentes, carrelage au sol, vue panoramique. Demandez aussi écrevisses aux raviolis de cabillaud boeuf au foie gras au jus de truffe.
9 km au N de Bandol, 00 33 4 94 90 01 94. Menus Fr160-295 (16£-30£).

8 St-Jean-du-Bruel
Hôtel du Midi-Papillon
Le meilleur de la France rurale traditionnelle : détenu et géré depuis quatre générations par la charmante famille Papillon, cet ancien relais de poste se dresse près d'un pont médiéval dans un petit village. Bien que maintenant assez intelligent, il offre toujours un excellent rapport qualité-prix et est très apprécié. Madame Butterfly est gracieuse et énergique, son mari fait une cuisine de campagne à l'ancienne, riche et succulente. Les fruits et légumes sont du jardin, la charcuterie est faite maison. Demander confit de canard, civette de chevreuil, cassoulet, boeuf en daube, le tout souvent au menu en pension.
40 km SE de Millau, tél 00 33 5 65 62 26 04. Menus Fr77-214 (8£-22£).

9 Salles Curan, Aveyron
Hostellerie du Lévézou
Près d'un village perché du Massif Central vallonné, ce château du XIVe siècle couvert de lierre, ancienne résidence des évêques de Rodez, est aujourd'hui une hôtellerie détenue et gérée par la bouillante famille Bouviala. Dans la salle comble, avec son plafond voûté en berceau et son décor seigneurial, j'ai trouvé une atmosphère merveilleusement exubérante. La cuisson robuste est superbe aussi : du bœuf arrive noir grillé à l'extérieur, presque cru à l'intérieur. En été, vous pourrez dîner sous les vignes. Demander méli mélo de la mer (fruits de mer mélangés).
40 km SE de Rodez, 00 33 5 65 46 34 16. Formules repas Fr90-260 (9£-26£).

10 Toulouse
Les Jardines de l'Opéra
Dans le cœur ancien de cette ville rose se dresse le somptueux Grand Hôtel de l'Opéra, un ancien couvent du XVIIe siècle. Son restaurant gastronomique à la mode, le meilleur de la ville, appartient à part entière à son brillant chef, Dominique Toulousy, garçon du terroir fait très bon. Ses variations sur les plats languedociens sont gracieusement servies dans un grand patio avec bassin et statues gréco-romaines. Demander les riches cassoulet, ravioles de foie gras au jus de truffe.
1 place du Capitole, 00 33 5 61 23 07 76. Formules repas 230-560 Fr (23 £-56 £).

11 La Rochelle
Bar André
Sur le port de ma ville côtière française préférée, face à ses forts médiévaux jumeaux, cette grande brasserie au décor marin est un rendez-vous local animé. Son propriétaire euphorique nous a servi des plats locaux - les cagouilles charentaises (escargots dans une sauce au vin puissante) et mouclade (moules au curry). Les deux étaient délicieux, tout comme le vin rouge local, le Mareuil. Nous nous sommes assis sur la terrasse ensoleillée, regardant une horde de Britanniques lors d'un rallye automobile de vétérans : un homme dans une Austin de 1936 était habillé en crapaud de Toad Hall, en galoches vertes ( ils sont fous ces anglais ). Demandez aussi matelote d'anguilles à l'ancienne (ragoût d'anguille).
Place Chane, 00 33 5 46 41 28 24. Formule repas 156 Fr (16 £).

12 St-Vaast-la-Hougue
Les Fuchsias
Les Britanniques affluent dans ce petit port ostréicole près de Cherbourg, pour séjourner à l'agréable Hôtel de France ou pour manger dans son joli restaurant, festonné d'ailleurs de fuchsias rouges. Vous pouvez dîner dans un joli jardin clos avec un bananier ou dans une élégante véranda avec des auvents verts. Service soigné par de jeunes hommes en vestes blanches, excellente cuisine normande, produits frais locaux poisson et Huîtres. Demander soupe de queues de langoustines, canard cuit au miel de lavande.
29 km au SE de Cherbourg. Menus fixes Fr125-300 (13£-30£).

13 Paris, Étoile, 17e arr
Guy Savoie
Le bouillant patron/chef de ce restaurant classique chic en bas d'une rue latérale est aujourd'hui une star des médias et propagandiste de la cuisine : il a créé une chaîne de petits bistrots à travers Paris, et il donne des conférences sur la gastronomie à l'Académie française. Tables bien espacées, service soigné, art africain aux murs, superbe cuisine (Michelin**). Demander soupe d'artichauts aux truffes, pieds de veau, tarte au chocolat chaud.
18 rue Troyon, 00 33 1 43 80 40 61. Prix Fr620-950 (£62-£95).

14 Paris, La Bastille, 4e arr
Brasserie Bofinger
La plus ancienne brasserie de Paris (et peut-être encore la meilleure) a été fondée en 1864 par un Alsacien. Son somptueux décor art nouveau, avec une belle coupole en verre, a été ajouté plus tard et est toujours là. Elle est aujourd'hui classée monument historique. De grands noms de la politique, des lettres et des médias viennent dîner, mais les prix sont modérés. Service rapide et poli, bavardage parisien animé et remarquable huîtres, choucroute, viennoiseries et bières. Demandez aussi le géant plateau de fruits de mer pieds de cochon et le ' Le dessert de Paris-Brest.
5-7 rue de la Bastille. Menus : 120-190 Frs (12£-19£).

15 Paris, St-Germain-des-Prés
Orestie
Peut-être mon restaurant pas cher préféré à Paris. Dans une rue étroite pleine de petits restaurants, il appartient à des Grecs et est terre-à-terre, avec un service rapide par de sympathiques serveurs grecs. Vous êtes assis à de longues tables partagées, discutant avec vos voisins, généralement un échantillon de l'intelligentsia mineure de la rive gauche et des touristes décalés. Plats grecs classiques et certains plats français, somptueux, convenablement cuisinés. Bonne résine.
rue Grégoire-de-Tours,00 33 1 43 54 62 01 Tarifs : Fr70-100 (7£-10£).

• John Ardagh est l'auteur de « La France au nouveau siècle » (Viking Penguin, 2000).


Une question de goût

1 Lille
Brasserie de la Paix
Au cœur d'une ville animée et vouée à la bonne chère, cette brasserie fleurie des années 30 dispose d'un comptoir à huîtres devant sa porte, et est un bon endroit pour déguster ce plat local omniprésent : un vaste plateau de moules marinières avec un tas de chips dorées croustillantes. Dans cette zone interdite à la circulation près de la Vieille Bourse, certains restaurants sont ouverts toute la nuit, et rivalisent pour voir qui peut accumuler le plus haut monticule de coquilles vides sur le trottoir. Demandez aussi gratin de petits coquillages au muscadet.
25 place Rihour, Tél 00 33 3 20 54 70 41. Menus Fr95-150 (9,50 £-15 £).

2 Strasbourg
Maison Kammerzell
Sur la place principale face à la cathédrale, ce bel édifice Renaissance à pans de bois abrite un grand restaurant réputé et très pittoresque. Assiégé par les locaux comme par les touristes, il est idéal pour savourer l'ambiance et la cuisine alsacienne, et dispose de plusieurs petites salles meublées d'antiquités. Les portions sont vastes. Demander choucroute aux poissons, inventé ici foie gras et kugelhopf glacé, un gâteau alsacien, à la confiture de cerises.
19 place de la Cathédrale, 00 33 3 88 32 42 14. Fr180-295 (18£-30£).

3 Rouffach, Alsace
Auberge du Vieux Pressoir
Cet ancien pressoir, à la bucolique envoûtante, se dresse à l'extérieur d'un village au sud de Colmar. Ici, j'ai rejoint des tranchées locales gourmandes pour profiter d'un monticule géant de choucroute, plat préféré des alsaciens - le chou mariné avec toutes sortes de sous-produits de porc, saupoudré de Sylvaner. Puis vint chaud grillé Munster, le fromage des Vosges délicieusement odorant et un terroir tarte aux myrtilles. Demandez aussi cuisses de grenouilles sautées aux herbes et à l'ail.
Bollenburg, 00 33 3 89 49 60 04. Menus à partir de Fr95 (9,50 £).

4 Collonges-au-Mont-d'Or
Paul Bocuse
Le porte-drapeau de la révolution de la nouvelle cuisine des années 70 a aujourd'hui 74 ans mais il reste l'un des grands chefs de France, et son restaurant luxueux au décor flamboyant juste au nord de Lyon fait merveille (Michelin***). Sur un mur est accroché un immense portrait de « l'Empereur » lui-même (comme il est connu). C'est un personnage rabelaisien, grand et costaud, chaleureux et drôle, faisant des remarques outrageusement vaniteuses avec un clin d'œil joyeux. Il m'a servi son incroyable soupe aux truffes créée pour le président Giscard d'Estaing. Demandez aussi bar aux algues ris de veau aux écrevisses.
A côté de Sane, 12km N de Lyon, 00 33 4 72 42 90 90. Menus Fr480-780 (£48-£78).

5 Chonas-l'Amballan
Domaine de Clairefontaine
Un manoir du XVIIIe siècle dans la vallée du Rhône, autrefois la maison des évêques, maintenant un sympathique petit hôtel, idylliquement rural, détenu et géré par la sympathique famille Girardon. Son Philippe remporte une étoile Michelin pour sa cuisine inventive et moderne, servie par des serveurs nœuds papillon dans une salle élégante au décor gris et jaune. Superbes vins de Côte-du-Rhône. Demander: soupe de grenouilles et champignons daurade avec crote d'herbes salade de truffes blanches aux cailles rôties.
9 km au S de Vienne, 00 33 4 74 58 81 52. Menus 180-450 Fr (18£-45£).

6 Peillon, intérieur niçois
Auberge de la Madone
À seulement 20 km de l'agitation de Nice, mais dans un esprit à un autre monde, cette charmante auberge se dresse dans les collines sur une route sinueuse vertigineuse, à côté d'un ancien village perché sur un éperon rocheux. Les propriétaires exubérants, la famille Millo, proposent une véritable cuisine niçoise dans leur restaurant, L'Authentique. Ici, nous avons dîné sur une large terrasse fleurie, avec une vue sublime sur la vallée. Ambiance joyeuse et familiale, encouragée par le serveur multi-gilets Roger. Madame prétend que « presque tous les plats sont aphrodisiaques ». Demander cailles aux raisins dorade grillée au fenouil sauvage tartes aux fruits chauds.
19 km NE de Nice, 00 33 4 93 79 99 36. Fr230-320 (£23-£45), vin compris.

7La Cadière d'Azur
Hostellerie Bérard
Un de mes préférés en Provence. Dans un village perché préservé, une ancienne auberge au sud-est de Marseille a été transformée en une élégante auberge moderne, tenue avec savoir-faire et charme par les propriétaires René et Danièle Bérard.Elle est la devanture exubérante et coquette, autoritaire avec son personnel, amicale avec les invités. Son excellente cuisine, très appréciée, comprend des plats provençaux classiques, d'autres plus nouveaux comme le délicieux fricassée d'abats de chevreau aux asperges. Poutres apparentes, carrelage au sol, vue panoramique. Demandez aussi écrevisses aux raviolis de cabillaud boeuf au foie gras au jus de truffe.
9 km au N de Bandol, 00 33 4 94 90 01 94. Menus Fr160-295 (16£-30£).

8 St-Jean-du-Bruel
Hôtel du Midi-Papillon
Le meilleur de la France rurale traditionnelle : détenu et géré depuis quatre générations par la charmante famille Papillon, cet ancien relais de poste se dresse près d'un pont médiéval dans un petit village. Bien que maintenant assez intelligent, il offre toujours un excellent rapport qualité-prix et est très apprécié. Madame Butterfly est gracieuse et énergique, son mari fait une cuisine de campagne à l'ancienne, riche et succulente. Les fruits et légumes sont du jardin, la charcuterie est faite maison. Demander confit de canard, civette de chevreuil, cassoulet, boeuf en daube, le tout souvent au menu en pension.
40 km SE de Millau, tél 00 33 5 65 62 26 04. Menus Fr77-214 (8£-22£).

9 Salles Curan, Aveyron
Hostellerie du Lévézou
Près d'un village perché du Massif Central vallonné, ce château du XIVe siècle couvert de lierre, ancienne résidence des évêques de Rodez, est aujourd'hui une hôtellerie détenue et gérée par la bouillante famille Bouviala. Dans la salle comble, avec son plafond voûté en berceau et son décor seigneurial, j'ai trouvé une atmosphère merveilleusement exubérante. La cuisson robuste est superbe aussi : du bœuf arrive noir grillé à l'extérieur, presque cru à l'intérieur. En été, vous pourrez dîner sous les vignes. Demander méli mélo de la mer (fruits de mer mélangés).
40 km SE de Rodez, 00 33 5 65 46 34 16. Formules repas Fr90-260 (9£-26£).

10 Toulouse
Les Jardines de l'Opéra
Dans le cœur ancien de cette ville rose se dresse le somptueux Grand Hôtel de l'Opéra, un ancien couvent du XVIIe siècle. Son restaurant gastronomique à la mode, le meilleur de la ville, appartient à part entière à son brillant chef, Dominique Toulousy, garçon du terroir fait très bon. Ses variations sur les plats languedociens sont gracieusement servies dans un grand patio avec bassin et statues gréco-romaines. Demander les riches cassoulet, ravioles de foie gras au jus de truffe.
1 place du Capitole, 00 33 5 61 23 07 76. Formules repas 230-560 Fr (23 £-56 £).

11 La Rochelle
Bar André
Sur le port de ma ville côtière française préférée, face à ses forts médiévaux jumeaux, cette grande brasserie au décor marin est un rendez-vous local animé. Son propriétaire euphorique nous a servi des plats locaux - les cagouilles charentaises (escargots dans une sauce au vin puissante) et mouclade (moules au curry). Les deux étaient délicieux, tout comme le vin rouge local, le Mareuil. Nous nous sommes assis sur la terrasse ensoleillée, regardant une horde de Britanniques lors d'un rallye automobile de vétérans : un homme dans une Austin de 1936 était habillé en crapaud de Toad Hall, en galoches vertes ( ils sont fous ces anglais ). Demandez aussi matelote d'anguilles à l'ancienne (ragoût d'anguille).
Place Chane, 00 33 5 46 41 28 24. Formule repas 156 Fr (16 £).

12 St-Vaast-la-Hougue
Les Fuchsias
Les Britanniques affluent dans ce petit port ostréicole près de Cherbourg, pour séjourner à l'agréable Hôtel de France ou pour manger dans son joli restaurant, festonné d'ailleurs de fuchsias rouges. Vous pouvez dîner dans un joli jardin clos avec un bananier ou dans une élégante véranda avec des auvents verts. Service soigné par de jeunes hommes en vestes blanches, excellente cuisine normande, produits frais locaux poisson et Huîtres. Demander soupe de queues de langoustines, canard cuit au miel de lavande.
29 km au SE de Cherbourg. Menus fixes Fr125-300 (13£-30£).

13 Paris, Étoile, 17e arr
Guy Savoie
Le bouillant patron/chef de ce restaurant classique chic en bas d'une rue latérale est aujourd'hui une star des médias et propagandiste de la cuisine : il a créé une chaîne de petits bistrots à travers Paris, et il donne des conférences sur la gastronomie à l'Académie française. Tables bien espacées, service soigné, art africain aux murs, superbe cuisine (Michelin**). Demander soupe d'artichauts aux truffes, pieds de veau, tarte au chocolat chaud.
18 rue Troyon, 00 33 1 43 80 40 61. Prix Fr620-950 (£62-£95).

14 Paris, La Bastille, 4e arr
Brasserie Bofinger
La plus ancienne brasserie de Paris (et peut-être encore la meilleure) a été fondée en 1864 par un Alsacien. Son somptueux décor art nouveau, avec une belle coupole en verre, a été ajouté plus tard et est toujours là. Elle est aujourd'hui classée monument historique. De grands noms de la politique, des lettres et des médias viennent dîner, mais les prix sont modérés. Service rapide et poli, bavardage parisien animé et remarquable huîtres, choucroute, viennoiseries et bières. Demandez aussi le géant plateau de fruits de mer pieds de cochon et le ' Le dessert de Paris-Brest.
5-7 rue de la Bastille. Menus : 120-190 Frs (12£-19£).

15 Paris, St-Germain-des-Prés
Orestie
Peut-être mon restaurant pas cher préféré à Paris. Dans une rue étroite pleine de petits restaurants, il appartient à des Grecs et est terre-à-terre, avec un service rapide par de sympathiques serveurs grecs. Vous êtes assis à de longues tables partagées, discutant avec vos voisins, généralement un échantillon de l'intelligentsia mineure de la rive gauche et des touristes décalés. Plats grecs classiques et certains plats français, somptueux, convenablement cuisinés. Bonne résine.
rue Grégoire-de-Tours,00 33 1 43 54 62 01 Tarifs : Fr70-100 (7£-10£).

• John Ardagh est l'auteur de « La France au nouveau siècle » (Viking Penguin, 2000).


Une question de goût

1 Lille
Brasserie de la Paix
Au cœur d'une ville animée et vouée à la bonne chère, cette brasserie fleurie des années 30 dispose d'un comptoir à huîtres devant sa porte, et est un bon endroit pour déguster ce plat local omniprésent : un vaste plateau de moules marinières avec un tas de chips dorées croustillantes. Dans cette zone interdite à la circulation près de la Vieille Bourse, certains restaurants sont ouverts toute la nuit, et rivalisent pour voir qui peut accumuler le plus haut monticule de coquilles vides sur le trottoir. Demandez aussi gratin de petits coquillages au muscadet.
25 place Rihour, Tél 00 33 3 20 54 70 41. Menus Fr95-150 (9,50 £-15 £).

2 Strasbourg
Maison Kammerzell
Sur la place principale face à la cathédrale, ce bel édifice Renaissance à pans de bois abrite un grand restaurant réputé et très pittoresque. Assiégé par les locaux comme par les touristes, il est idéal pour savourer l'ambiance et la cuisine alsacienne, et dispose de plusieurs petites salles meublées d'antiquités. Les portions sont vastes. Demander choucroute aux poissons, inventé ici foie gras et kugelhopf glacé, un gâteau alsacien, à la confiture de cerises.
19 place de la Cathédrale, 00 33 3 88 32 42 14. Fr180-295 (18£-30£).

3 Rouffach, Alsace
Auberge du Vieux Pressoir
Cet ancien pressoir, à la bucolique envoûtante, se dresse à l'extérieur d'un village au sud de Colmar. Ici, j'ai rejoint des tranchées locales gourmandes pour profiter d'un monticule géant de choucroute, plat préféré des alsaciens - le chou mariné avec toutes sortes de sous-produits de porc, saupoudré de Sylvaner. Puis vint chaud grillé Munster, le fromage des Vosges délicieusement odorant et un terroir tarte aux myrtilles. Demandez aussi cuisses de grenouilles sautées aux herbes et à l'ail.
Bollenburg, 00 33 3 89 49 60 04. Menus à partir de Fr95 (9,50 £).

4 Collonges-au-Mont-d'Or
Paul Bocuse
Le porte-drapeau de la révolution de la nouvelle cuisine des années 70 a aujourd'hui 74 ans mais il reste l'un des grands chefs de France, et son restaurant luxueux au décor flamboyant juste au nord de Lyon fait merveille (Michelin***). Sur un mur est accroché un immense portrait de « l'Empereur » lui-même (comme il est connu). C'est un personnage rabelaisien, grand et costaud, chaleureux et drôle, faisant des remarques outrageusement vaniteuses avec un clin d'œil joyeux. Il m'a servi son incroyable soupe aux truffes créée pour le président Giscard d'Estaing. Demandez aussi bar aux algues ris de veau aux écrevisses.
A côté de Sane, 12km N de Lyon, 00 33 4 72 42 90 90. Menus Fr480-780 (£48-£78).

5 Chonas-l'Amballan
Domaine de Clairefontaine
Un manoir du XVIIIe siècle dans la vallée du Rhône, autrefois la maison des évêques, maintenant un sympathique petit hôtel, idylliquement rural, détenu et géré par la sympathique famille Girardon. Son Philippe remporte une étoile Michelin pour sa cuisine inventive et moderne, servie par des serveurs nœuds papillon dans une salle élégante au décor gris et jaune. Superbes vins de Côte-du-Rhône. Demander: soupe de grenouilles et champignons daurade avec crote d'herbes salade de truffes blanches aux cailles rôties.
9 km au S de Vienne, 00 33 4 74 58 81 52. Menus 180-450 Fr (18£-45£).

6 Peillon, intérieur niçois
Auberge de la Madone
À seulement 20 km de l'agitation de Nice, mais dans un esprit à un autre monde, cette charmante auberge se dresse dans les collines sur une route sinueuse vertigineuse, à côté d'un ancien village perché sur un éperon rocheux. Les propriétaires exubérants, la famille Millo, proposent une véritable cuisine niçoise dans leur restaurant, L'Authentique. Ici, nous avons dîné sur une large terrasse fleurie, avec une vue sublime sur la vallée. Ambiance joyeuse et familiale, encouragée par le serveur multi-gilets Roger. Madame prétend que « presque tous les plats sont aphrodisiaques ». Demander cailles aux raisins dorade grillée au fenouil sauvage tartes aux fruits chauds.
19 km NE de Nice, 00 33 4 93 79 99 36. Fr230-320 (£23-£45), vin compris.

7La Cadière d'Azur
Hostellerie Bérard
Un de mes préférés en Provence. Dans un village perché préservé, une ancienne auberge au sud-est de Marseille a été transformée en une élégante auberge moderne, tenue avec savoir-faire et charme par les propriétaires René et Danièle Bérard. Elle est la devanture exubérante et coquette, autoritaire avec son personnel, amicale avec les invités. Son excellente cuisine, très appréciée, comprend des plats provençaux classiques, d'autres plus nouveaux comme le délicieux fricassée d'abats de chevreau aux asperges. Poutres apparentes, carrelage au sol, vue panoramique. Demandez aussi écrevisses aux raviolis de cabillaud boeuf au foie gras au jus de truffe.
9 km au N de Bandol, 00 33 4 94 90 01 94. Menus Fr160-295 (16£-30£).

8 St-Jean-du-Bruel
Hôtel du Midi-Papillon
Le meilleur de la France rurale traditionnelle : détenu et géré depuis quatre générations par la charmante famille Papillon, cet ancien relais de poste se dresse près d'un pont médiéval dans un petit village. Bien que maintenant assez intelligent, il offre toujours un excellent rapport qualité-prix et est très apprécié. Madame Butterfly est gracieuse et énergique, son mari fait une cuisine de campagne à l'ancienne, riche et succulente. Les fruits et légumes sont du jardin, la charcuterie est faite maison. Demander confit de canard, civette de chevreuil, cassoulet, boeuf en daube, le tout souvent au menu en pension.
40 km SE de Millau, tél 00 33 5 65 62 26 04. Menus Fr77-214 (8£-22£).

9 Salles Curan, Aveyron
Hostellerie du Lévézou
Près d'un village perché du Massif Central vallonné, ce château du XIVe siècle couvert de lierre, ancienne résidence des évêques de Rodez, est aujourd'hui une hôtellerie détenue et gérée par la bouillante famille Bouviala. Dans la salle comble, avec son plafond voûté en berceau et son décor seigneurial, j'ai trouvé une atmosphère merveilleusement exubérante. La cuisson robuste est superbe aussi : du bœuf arrive noir grillé à l'extérieur, presque cru à l'intérieur. En été, vous pourrez dîner sous les vignes. Demander méli mélo de la mer (fruits de mer mélangés).
40 km SE de Rodez, 00 33 5 65 46 34 16. Formules repas Fr90-260 (9£-26£).

10 Toulouse
Les Jardines de l'Opéra
Dans le cœur ancien de cette ville rose se dresse le somptueux Grand Hôtel de l'Opéra, un ancien couvent du XVIIe siècle. Son restaurant gastronomique à la mode, le meilleur de la ville, appartient à part entière à son brillant chef, Dominique Toulousy, garçon du terroir fait très bon. Ses variations sur les plats languedociens sont gracieusement servies dans un grand patio avec bassin et statues gréco-romaines. Demander les riches cassoulet, ravioles de foie gras au jus de truffe.
1 place du Capitole, 00 33 5 61 23 07 76. Formules repas 230-560 Fr (23 £-56 £).

11 La Rochelle
Bar André
Sur le port de ma ville côtière française préférée, face à ses forts médiévaux jumeaux, cette grande brasserie au décor marin est un rendez-vous local animé. Son propriétaire euphorique nous a servi des plats locaux - les cagouilles charentaises (escargots dans une sauce au vin puissante) et mouclade (moules au curry). Les deux étaient délicieux, tout comme le vin rouge local, le Mareuil. Nous nous sommes assis sur la terrasse ensoleillée, regardant une horde de Britanniques lors d'un rallye automobile de vétérans : un homme dans une Austin de 1936 était habillé en crapaud de Toad Hall, en galoches vertes ( ils sont fous ces anglais ). Demandez aussi matelote d'anguilles à l'ancienne (ragoût d'anguille).
Place Chane, 00 33 5 46 41 28 24. Formule repas 156 Fr (16 £).

12 St-Vaast-la-Hougue
Les Fuchsias
Les Britanniques affluent dans ce petit port ostréicole près de Cherbourg, pour séjourner à l'agréable Hôtel de France ou pour manger dans son joli restaurant, festonné d'ailleurs de fuchsias rouges. Vous pouvez dîner dans un joli jardin clos avec un bananier ou dans une élégante véranda avec des auvents verts. Service soigné par de jeunes hommes en vestes blanches, excellente cuisine normande, produits frais locaux poisson et Huîtres. Demander soupe de queues de langoustines, canard cuit au miel de lavande.
29 km au SE de Cherbourg. Menus fixes Fr125-300 (13£-30£).

13 Paris, Étoile, 17e arr
Guy Savoie
Le bouillant patron/chef de ce restaurant classique chic en bas d'une rue latérale est aujourd'hui une star des médias et propagandiste de la cuisine : il a créé une chaîne de petits bistrots à travers Paris, et il donne des conférences sur la gastronomie à l'Académie française. Tables bien espacées, service soigné, art africain aux murs, superbe cuisine (Michelin**). Demander soupe d'artichauts aux truffes, pieds de veau, tarte au chocolat chaud.
18 rue Troyon, 00 33 1 43 80 40 61. Prix Fr620-950 (£62-£95).

14 Paris, La Bastille, 4e arr
Brasserie Bofinger
La plus ancienne brasserie de Paris (et peut-être encore la meilleure) a été fondée en 1864 par un Alsacien. Son somptueux décor art nouveau, avec une belle coupole en verre, a été ajouté plus tard et est toujours là. Elle est aujourd'hui classée monument historique. De grands noms de la politique, des lettres et des médias viennent dîner, mais les prix sont modérés. Service rapide et poli, bavardage parisien animé et remarquable huîtres, choucroute, viennoiseries et bières. Demandez aussi le géant plateau de fruits de mer pieds de cochon et le ' Le dessert de Paris-Brest.
5-7 rue de la Bastille. Menus : 120-190 Frs (12£-19£).

15 Paris, St-Germain-des-Prés
Orestie
Peut-être mon restaurant pas cher préféré à Paris. Dans une rue étroite pleine de petits restaurants, il appartient à des Grecs et est terre-à-terre, avec un service rapide par de sympathiques serveurs grecs. Vous êtes assis à de longues tables partagées, discutant avec vos voisins, généralement un échantillon de l'intelligentsia mineure de la rive gauche et des touristes décalés. Plats grecs classiques et certains plats français, somptueux, convenablement cuisinés. Bonne résine.
rue Grégoire-de-Tours,00 33 1 43 54 62 01 Tarifs : Fr70-100 (7£-10£).

• John Ardagh est l'auteur de « La France au nouveau siècle » (Viking Penguin, 2000).


Une question de goût

1 Lille
Brasserie de la Paix
Au cœur d'une ville animée et vouée à la bonne chère, cette brasserie fleurie des années 30 dispose d'un comptoir à huîtres devant sa porte, et est un bon endroit pour déguster ce plat local omniprésent : un vaste plateau de moules marinières avec un tas de chips dorées croustillantes. Dans cette zone interdite à la circulation près de la Vieille Bourse, certains restaurants sont ouverts toute la nuit, et rivalisent pour voir qui peut accumuler le plus haut monticule de coquilles vides sur le trottoir. Demandez aussi gratin de petits coquillages au muscadet.
25 place Rihour, Tél 00 33 3 20 54 70 41. Menus Fr95-150 (9,50 £-15 £).

2 Strasbourg
Maison Kammerzell
Sur la place principale face à la cathédrale, ce bel édifice Renaissance à pans de bois abrite un grand restaurant réputé et très pittoresque. Assiégé par les locaux comme par les touristes, il est idéal pour savourer l'ambiance et la cuisine alsacienne, et dispose de plusieurs petites salles meublées d'antiquités. Les portions sont vastes. Demander choucroute aux poissons, inventé ici foie gras et kugelhopf glacé, un gâteau alsacien, à la confiture de cerises.
19 place de la Cathédrale, 00 33 3 88 32 42 14. Fr180-295 (18£-30£).

3 Rouffach, Alsace
Auberge du Vieux Pressoir
Cet ancien pressoir, à la bucolique envoûtante, se dresse à l'extérieur d'un village au sud de Colmar. Ici, j'ai rejoint des tranchées locales gourmandes pour profiter d'un monticule géant de choucroute, plat préféré des alsaciens - le chou mariné avec toutes sortes de sous-produits de porc, saupoudré de Sylvaner. Puis vint chaud grillé Munster, le fromage des Vosges délicieusement odorant et un terroir tarte aux myrtilles. Demandez aussi cuisses de grenouilles sautées aux herbes et à l'ail.
Bollenburg, 00 33 3 89 49 60 04. Menus à partir de Fr95 (9,50 £).

4 Collonges-au-Mont-d'Or
Paul Bocuse
Le porte-drapeau de la révolution de la nouvelle cuisine des années 70 a aujourd'hui 74 ans mais il reste l'un des grands chefs de France, et son restaurant luxueux au décor flamboyant juste au nord de Lyon fait merveille (Michelin***). Sur un mur est accroché un immense portrait de « l'Empereur » lui-même (comme il est connu). C'est un personnage rabelaisien, grand et costaud, chaleureux et drôle, faisant des remarques outrageusement vaniteuses avec un clin d'œil joyeux. Il m'a servi son incroyable soupe aux truffes créée pour le président Giscard d'Estaing. Demandez aussi bar aux algues ris de veau aux écrevisses.
A côté de Sane, 12km N de Lyon, 00 33 4 72 42 90 90. Menus Fr480-780 (£48-£78).

5 Chonas-l'Amballan
Domaine de Clairefontaine
Un manoir du XVIIIe siècle dans la vallée du Rhône, autrefois la maison des évêques, maintenant un sympathique petit hôtel, idylliquement rural, détenu et géré par la sympathique famille Girardon. Son Philippe remporte une étoile Michelin pour sa cuisine inventive et moderne, servie par des serveurs nœuds papillon dans une salle élégante au décor gris et jaune. Superbes vins de Côte-du-Rhône. Demander: soupe de grenouilles et champignons daurade avec crote d'herbes salade de truffes blanches aux cailles rôties.
9 km au S de Vienne, 00 33 4 74 58 81 52. Menus 180-450 Fr (18£-45£).

6 Peillon, intérieur niçois
Auberge de la Madone
À seulement 20 km de l'agitation de Nice, mais dans un esprit à un autre monde, cette charmante auberge se dresse dans les collines sur une route sinueuse vertigineuse, à côté d'un ancien village perché sur un éperon rocheux.Les propriétaires exubérants, la famille Millo, proposent une véritable cuisine niçoise dans leur restaurant, L'Authentique. Ici, nous avons dîné sur une large terrasse fleurie, avec une vue sublime sur la vallée. Ambiance joyeuse et familiale, encouragée par le serveur multi-gilets Roger. Madame prétend que « presque tous les plats sont aphrodisiaques ». Demander cailles aux raisins dorade grillée au fenouil sauvage tartes aux fruits chauds.
19 km NE de Nice, 00 33 4 93 79 99 36. Fr230-320 (£23-£45), vin compris.

7La Cadière d'Azur
Hostellerie Bérard
Un de mes préférés en Provence. Dans un village perché préservé, une ancienne auberge au sud-est de Marseille a été transformée en une élégante auberge moderne, tenue avec savoir-faire et charme par les propriétaires René et Danièle Bérard. Elle est la devanture exubérante et coquette, autoritaire avec son personnel, amicale avec les invités. Son excellente cuisine, très appréciée, comprend des plats provençaux classiques, d'autres plus nouveaux comme le délicieux fricassée d'abats de chevreau aux asperges. Poutres apparentes, carrelage au sol, vue panoramique. Demandez aussi écrevisses aux raviolis de cabillaud boeuf au foie gras au jus de truffe.
9 km au N de Bandol, 00 33 4 94 90 01 94. Menus Fr160-295 (16£-30£).

8 St-Jean-du-Bruel
Hôtel du Midi-Papillon
Le meilleur de la France rurale traditionnelle : détenu et géré depuis quatre générations par la charmante famille Papillon, cet ancien relais de poste se dresse près d'un pont médiéval dans un petit village. Bien que maintenant assez intelligent, il offre toujours un excellent rapport qualité-prix et est très apprécié. Madame Butterfly est gracieuse et énergique, son mari fait une cuisine de campagne à l'ancienne, riche et succulente. Les fruits et légumes sont du jardin, la charcuterie est faite maison. Demander confit de canard, civette de chevreuil, cassoulet, boeuf en daube, le tout souvent au menu en pension.
40 km SE de Millau, tél 00 33 5 65 62 26 04. Menus Fr77-214 (8£-22£).

9 Salles Curan, Aveyron
Hostellerie du Lévézou
Près d'un village perché du Massif Central vallonné, ce château du XIVe siècle couvert de lierre, ancienne résidence des évêques de Rodez, est aujourd'hui une hôtellerie détenue et gérée par la bouillante famille Bouviala. Dans la salle comble, avec son plafond voûté en berceau et son décor seigneurial, j'ai trouvé une atmosphère merveilleusement exubérante. La cuisson robuste est superbe aussi : du bœuf arrive noir grillé à l'extérieur, presque cru à l'intérieur. En été, vous pourrez dîner sous les vignes. Demander méli mélo de la mer (fruits de mer mélangés).
40 km SE de Rodez, 00 33 5 65 46 34 16. Formules repas Fr90-260 (9£-26£).

10 Toulouse
Les Jardines de l'Opéra
Dans le cœur ancien de cette ville rose se dresse le somptueux Grand Hôtel de l'Opéra, un ancien couvent du XVIIe siècle. Son restaurant gastronomique à la mode, le meilleur de la ville, appartient à part entière à son brillant chef, Dominique Toulousy, garçon du terroir fait très bon. Ses variations sur les plats languedociens sont gracieusement servies dans un grand patio avec bassin et statues gréco-romaines. Demander les riches cassoulet, ravioles de foie gras au jus de truffe.
1 place du Capitole, 00 33 5 61 23 07 76. Formules repas 230-560 Fr (23 £-56 £).

11 La Rochelle
Bar André
Sur le port de ma ville côtière française préférée, face à ses forts médiévaux jumeaux, cette grande brasserie au décor marin est un rendez-vous local animé. Son propriétaire euphorique nous a servi des plats locaux - les cagouilles charentaises (escargots dans une sauce au vin puissante) et mouclade (moules au curry). Les deux étaient délicieux, tout comme le vin rouge local, le Mareuil. Nous nous sommes assis sur la terrasse ensoleillée, regardant une horde de Britanniques lors d'un rallye automobile de vétérans : un homme dans une Austin de 1936 était habillé en crapaud de Toad Hall, en galoches vertes ( ils sont fous ces anglais ). Demandez aussi matelote d'anguilles à l'ancienne (ragoût d'anguille).
Place Chane, 00 33 5 46 41 28 24. Formule repas 156 Fr (16 £).

12 St-Vaast-la-Hougue
Les Fuchsias
Les Britanniques affluent dans ce petit port ostréicole près de Cherbourg, pour séjourner à l'agréable Hôtel de France ou pour manger dans son joli restaurant, festonné d'ailleurs de fuchsias rouges. Vous pouvez dîner dans un joli jardin clos avec un bananier ou dans une élégante véranda avec des auvents verts. Service soigné par de jeunes hommes en vestes blanches, excellente cuisine normande, produits frais locaux poisson et Huîtres. Demander soupe de queues de langoustines, canard cuit au miel de lavande.
29 km au SE de Cherbourg. Menus fixes Fr125-300 (13£-30£).

13 Paris, Étoile, 17e arr
Guy Savoie
Le bouillant patron/chef de ce restaurant classique chic en bas d'une rue latérale est aujourd'hui une star des médias et propagandiste de la cuisine : il a créé une chaîne de petits bistrots à travers Paris, et il donne des conférences sur la gastronomie à l'Académie française. Tables bien espacées, service soigné, art africain aux murs, superbe cuisine (Michelin**). Demander soupe d'artichauts aux truffes, pieds de veau, tarte au chocolat chaud.
18 rue Troyon, 00 33 1 43 80 40 61. Prix Fr620-950 (£62-£95).

14 Paris, La Bastille, 4e arr
Brasserie Bofinger
La plus ancienne brasserie de Paris (et peut-être encore la meilleure) a été fondée en 1864 par un Alsacien. Son somptueux décor art nouveau, avec une belle coupole en verre, a été ajouté plus tard et est toujours là. Elle est aujourd'hui classée monument historique. De grands noms de la politique, des lettres et des médias viennent dîner, mais les prix sont modérés. Service rapide et poli, bavardage parisien animé et remarquable huîtres, choucroute, viennoiseries et bières. Demandez aussi le géant plateau de fruits de mer pieds de cochon et le ' Le dessert de Paris-Brest.
5-7 rue de la Bastille. Menus : 120-190 Frs (12£-19£).

15 Paris, St-Germain-des-Prés
Orestie
Peut-être mon restaurant pas cher préféré à Paris. Dans une rue étroite pleine de petits restaurants, il appartient à des Grecs et est terre-à-terre, avec un service rapide par de sympathiques serveurs grecs. Vous êtes assis à de longues tables partagées, discutant avec vos voisins, généralement un échantillon de l'intelligentsia mineure de la rive gauche et des touristes décalés. Plats grecs classiques et certains plats français, somptueux, convenablement cuisinés. Bonne résine.
rue Grégoire-de-Tours,00 33 1 43 54 62 01 Tarifs : Fr70-100 (7£-10£).

• John Ardagh est l'auteur de « La France au nouveau siècle » (Viking Penguin, 2000).


Une question de goût

1 Lille
Brasserie de la Paix
Au cœur d'une ville animée et vouée à la bonne chère, cette brasserie fleurie des années 30 dispose d'un comptoir à huîtres devant sa porte, et est un bon endroit pour déguster ce plat local omniprésent : un vaste plateau de moules marinières avec un tas de chips dorées croustillantes. Dans cette zone interdite à la circulation près de la Vieille Bourse, certains restaurants sont ouverts toute la nuit, et rivalisent pour voir qui peut accumuler le plus haut monticule de coquilles vides sur le trottoir. Demandez aussi gratin de petits coquillages au muscadet.
25 place Rihour, Tél 00 33 3 20 54 70 41. Menus Fr95-150 (9,50 £-15 £).

2 Strasbourg
Maison Kammerzell
Sur la place principale face à la cathédrale, ce bel édifice Renaissance à pans de bois abrite un grand restaurant réputé et très pittoresque. Assiégé par les locaux comme par les touristes, il est idéal pour savourer l'ambiance et la cuisine alsacienne, et dispose de plusieurs petites salles meublées d'antiquités. Les portions sont vastes. Demander choucroute aux poissons, inventé ici foie gras et kugelhopf glacé, un gâteau alsacien, à la confiture de cerises.
19 place de la Cathédrale, 00 33 3 88 32 42 14. Fr180-295 (18£-30£).

3 Rouffach, Alsace
Auberge du Vieux Pressoir
Cet ancien pressoir, à la bucolique envoûtante, se dresse à l'extérieur d'un village au sud de Colmar. Ici, j'ai rejoint des tranchées locales gourmandes pour profiter d'un monticule géant de choucroute, plat préféré des alsaciens - le chou mariné avec toutes sortes de sous-produits de porc, saupoudré de Sylvaner. Puis vint chaud grillé Munster, le fromage des Vosges délicieusement odorant et un terroir tarte aux myrtilles. Demandez aussi cuisses de grenouilles sautées aux herbes et à l'ail.
Bollenburg, 00 33 3 89 49 60 04. Menus à partir de Fr95 (9,50 £).

4 Collonges-au-Mont-d'Or
Paul Bocuse
Le porte-drapeau de la révolution de la nouvelle cuisine des années 70 a aujourd'hui 74 ans mais il reste l'un des grands chefs de France, et son restaurant luxueux au décor flamboyant juste au nord de Lyon fait merveille (Michelin***). Sur un mur est accroché un immense portrait de « l'Empereur » lui-même (comme il est connu). C'est un personnage rabelaisien, grand et costaud, chaleureux et drôle, faisant des remarques outrageusement vaniteuses avec un clin d'œil joyeux. Il m'a servi son incroyable soupe aux truffes créée pour le président Giscard d'Estaing. Demandez aussi bar aux algues ris de veau aux écrevisses.
A côté de Sane, 12km N de Lyon, 00 33 4 72 42 90 90. Menus Fr480-780 (£48-£78).

5 Chonas-l'Amballan
Domaine de Clairefontaine
Un manoir du XVIIIe siècle dans la vallée du Rhône, autrefois la maison des évêques, maintenant un sympathique petit hôtel, idylliquement rural, détenu et géré par la sympathique famille Girardon. Son Philippe remporte une étoile Michelin pour sa cuisine inventive et moderne, servie par des serveurs nœuds papillon dans une salle élégante au décor gris et jaune. Superbes vins de Côte-du-Rhône. Demander: soupe de grenouilles et champignons daurade avec crote d'herbes salade de truffes blanches aux cailles rôties.
9 km au S de Vienne, 00 33 4 74 58 81 52. Menus 180-450 Fr (18£-45£).

6 Peillon, intérieur niçois
Auberge de la Madone
À seulement 20 km de l'agitation de Nice, mais dans un esprit à un autre monde, cette charmante auberge se dresse dans les collines sur une route sinueuse vertigineuse, à côté d'un ancien village perché sur un éperon rocheux. Les propriétaires exubérants, la famille Millo, proposent une véritable cuisine niçoise dans leur restaurant, L'Authentique. Ici, nous avons dîné sur une large terrasse fleurie, avec une vue sublime sur la vallée. Ambiance joyeuse et familiale, encouragée par le serveur multi-gilets Roger. Madame prétend que « presque tous les plats sont aphrodisiaques ». Demander cailles aux raisins dorade grillée au fenouil sauvage tartes aux fruits chauds.
19 km NE de Nice, 00 33 4 93 79 99 36. Fr230-320 (£23-£45), vin compris.

7La Cadière d'Azur
Hostellerie Bérard
Un de mes préférés en Provence. Dans un village perché préservé, une ancienne auberge au sud-est de Marseille a été transformée en une élégante auberge moderne, tenue avec savoir-faire et charme par les propriétaires René et Danièle Bérard. Elle est la devanture exubérante et coquette, autoritaire avec son personnel, amicale avec les invités. Son excellente cuisine, très appréciée, comprend des plats provençaux classiques, d'autres plus nouveaux comme le délicieux fricassée d'abats de chevreau aux asperges. Poutres apparentes, carrelage au sol, vue panoramique. Demandez aussi écrevisses aux raviolis de cabillaud boeuf au foie gras au jus de truffe.
9 km au N de Bandol, 00 33 4 94 90 01 94. Menus Fr160-295 (16£-30£).

8 St-Jean-du-Bruel
Hôtel du Midi-Papillon
Le meilleur de la France rurale traditionnelle : détenu et géré depuis quatre générations par la charmante famille Papillon, cet ancien relais de poste se dresse près d'un pont médiéval dans un petit village. Bien que maintenant assez intelligent, il offre toujours un excellent rapport qualité-prix et est très apprécié. Madame Butterfly est gracieuse et énergique, son mari fait une cuisine de campagne à l'ancienne, riche et succulente. Les fruits et légumes sont du jardin, la charcuterie est faite maison. Demander confit de canard, civette de chevreuil, cassoulet, boeuf en daube, le tout souvent au menu en pension.
40 km SE de Millau, tél 00 33 5 65 62 26 04. Menus Fr77-214 (8£-22£).

9 Salles Curan, Aveyron
Hostellerie du Lévézou
Près d'un village perché du Massif Central vallonné, ce château du XIVe siècle couvert de lierre, ancienne résidence des évêques de Rodez, est aujourd'hui une hôtellerie détenue et gérée par la bouillante famille Bouviala. Dans la salle comble, avec son plafond voûté en berceau et son décor seigneurial, j'ai trouvé une atmosphère merveilleusement exubérante. La cuisson robuste est superbe aussi : du bœuf arrive noir grillé à l'extérieur, presque cru à l'intérieur. En été, vous pourrez dîner sous les vignes. Demander méli mélo de la mer (fruits de mer mélangés).
40 km SE de Rodez, 00 33 5 65 46 34 16. Formules repas Fr90-260 (9£-26£).

10 Toulouse
Les Jardines de l'Opéra
Dans le cœur ancien de cette ville rose se dresse le somptueux Grand Hôtel de l'Opéra, un ancien couvent du XVIIe siècle. Son restaurant gastronomique à la mode, le meilleur de la ville, appartient à part entière à son brillant chef, Dominique Toulousy, garçon du terroir fait très bon. Ses variations sur les plats languedociens sont gracieusement servies dans un grand patio avec bassin et statues gréco-romaines. Demander les riches cassoulet, ravioles de foie gras au jus de truffe.
1 place du Capitole, 00 33 5 61 23 07 76. Formules repas 230-560 Fr (23 £-56 £).

11 La Rochelle
Bar André
Sur le port de ma ville côtière française préférée, face à ses forts médiévaux jumeaux, cette grande brasserie au décor marin est un rendez-vous local animé. Son propriétaire euphorique nous a servi des plats locaux - les cagouilles charentaises (escargots dans une sauce au vin puissante) et mouclade (moules au curry). Les deux étaient délicieux, tout comme le vin rouge local, le Mareuil. Nous nous sommes assis sur la terrasse ensoleillée, regardant une horde de Britanniques lors d'un rallye automobile de vétérans : un homme dans une Austin de 1936 était habillé en crapaud de Toad Hall, en galoches vertes ( ils sont fous ces anglais ). Demandez aussi matelote d'anguilles à l'ancienne (ragoût d'anguille).
Place Chane, 00 33 5 46 41 28 24. Formule repas 156 Fr (16 £).

12 St-Vaast-la-Hougue
Les Fuchsias
Les Britanniques affluent dans ce petit port ostréicole près de Cherbourg, pour séjourner à l'agréable Hôtel de France ou pour manger dans son joli restaurant, festonné d'ailleurs de fuchsias rouges. Vous pouvez dîner dans un joli jardin clos avec un bananier ou dans une élégante véranda avec des auvents verts. Service soigné par de jeunes hommes en vestes blanches, excellente cuisine normande, produits frais locaux poisson et Huîtres. Demander soupe de queues de langoustines, canard cuit au miel de lavande.
29 km au SE de Cherbourg. Menus fixes Fr125-300 (13£-30£).

13 Paris, Étoile, 17e arr
Guy Savoie
Le bouillant patron/chef de ce restaurant classique chic en bas d'une rue latérale est aujourd'hui une star des médias et propagandiste de la cuisine : il a créé une chaîne de petits bistrots à travers Paris, et il donne des conférences sur la gastronomie à l'Académie française. Tables bien espacées, service soigné, art africain aux murs, superbe cuisine (Michelin**). Demander soupe d'artichauts aux truffes, pieds de veau, tarte au chocolat chaud.
18 rue Troyon, 00 33 1 43 80 40 61. Prix Fr620-950 (£62-£95).

14 Paris, La Bastille, 4e arr
Brasserie Bofinger
La plus ancienne brasserie de Paris (et peut-être encore la meilleure) a été fondée en 1864 par un Alsacien. Son somptueux décor art nouveau, avec une belle coupole en verre, a été ajouté plus tard et est toujours là. Elle est aujourd'hui classée monument historique. De grands noms de la politique, des lettres et des médias viennent dîner, mais les prix sont modérés. Service rapide et poli, bavardage parisien animé et remarquable huîtres, choucroute, viennoiseries et bières. Demandez aussi le géant plateau de fruits de mer pieds de cochon et le ' Le dessert de Paris-Brest.
5-7 rue de la Bastille. Menus : 120-190 Frs (12£-19£).

15 Paris, St-Germain-des-Prés
Orestie
Peut-être mon restaurant pas cher préféré à Paris. Dans une rue étroite pleine de petits restaurants, il appartient à des Grecs et est terre-à-terre, avec un service rapide par de sympathiques serveurs grecs. Vous êtes assis à de longues tables partagées, discutant avec vos voisins, généralement un échantillon de l'intelligentsia mineure de la rive gauche et des touristes décalés. Plats grecs classiques et certains plats français, somptueux, convenablement cuisinés. Bonne résine.
rue Grégoire-de-Tours,00 33 1 43 54 62 01 Tarifs : Fr70-100 (7£-10£).

• John Ardagh est l'auteur de « La France au nouveau siècle » (Viking Penguin, 2000).


Une question de goût

1 Lille
Brasserie de la Paix
Au cœur d'une ville animée et vouée à la bonne chère, cette brasserie fleurie des années 30 dispose d'un comptoir à huîtres devant sa porte, et est un bon endroit pour déguster ce plat local omniprésent : un vaste plateau de moules marinières avec un tas de chips dorées croustillantes. Dans cette zone interdite à la circulation près de la Vieille Bourse, certains restaurants sont ouverts toute la nuit, et rivalisent pour voir qui peut accumuler le plus haut monticule de coquilles vides sur le trottoir. Demandez aussi gratin de petits coquillages au muscadet.
25 place Rihour, Tél 00 33 3 20 54 70 41. Menus Fr95-150 (9,50 £-15 £).

2 Strasbourg
Maison Kammerzell
Sur la place principale face à la cathédrale, ce bel édifice Renaissance à pans de bois abrite un grand restaurant réputé et très pittoresque. Assiégé par les locaux comme par les touristes, il est idéal pour savourer l'ambiance et la cuisine alsacienne, et dispose de plusieurs petites salles meublées d'antiquités. Les portions sont vastes. Demander choucroute aux poissons, inventé ici foie gras et kugelhopf glacé, un gâteau alsacien, à la confiture de cerises.
19 place de la Cathédrale, 00 33 3 88 32 42 14. Fr180-295 (18£-30£).

3 Rouffach, Alsace
Auberge du Vieux Pressoir
Cet ancien pressoir, à la bucolique envoûtante, se dresse à l'extérieur d'un village au sud de Colmar. Ici, j'ai rejoint des tranchées locales gourmandes pour profiter d'un monticule géant de choucroute, plat préféré des alsaciens - le chou mariné avec toutes sortes de sous-produits de porc, saupoudré de Sylvaner. Puis vint chaud grillé Munster, le fromage des Vosges délicieusement odorant et un terroir tarte aux myrtilles. Demandez aussi cuisses de grenouilles sautées aux herbes et à l'ail.
Bollenburg, 00 33 3 89 49 60 04. Menus à partir de Fr95 (9,50 £).

4 Collonges-au-Mont-d'Or
Paul Bocuse
Le porte-drapeau de la révolution de la nouvelle cuisine des années 70 a aujourd'hui 74 ans mais il reste l'un des grands chefs de France, et son restaurant luxueux au décor flamboyant juste au nord de Lyon fait merveille (Michelin***). Sur un mur est accroché un immense portrait de « l'Empereur » lui-même (comme il est connu). C'est un personnage rabelaisien, grand et costaud, chaleureux et drôle, faisant des remarques outrageusement vaniteuses avec un clin d'œil joyeux. Il m'a servi son incroyable soupe aux truffes créée pour le président Giscard d'Estaing. Demandez aussi bar aux algues ris de veau aux écrevisses.
A côté de Sane, 12km N de Lyon, 00 33 4 72 42 90 90. Menus Fr480-780 (£48-£78).

5 Chonas-l'Amballan
Domaine de Clairefontaine
Un manoir du XVIIIe siècle dans la vallée du Rhône, autrefois la maison des évêques, maintenant un sympathique petit hôtel, idylliquement rural, détenu et géré par la sympathique famille Girardon. Son Philippe remporte une étoile Michelin pour sa cuisine inventive et moderne, servie par des serveurs nœuds papillon dans une salle élégante au décor gris et jaune. Superbes vins de Côte-du-Rhône. Demander: soupe de grenouilles et champignons daurade avec crote d'herbes salade de truffes blanches aux cailles rôties.
9 km au S de Vienne, 00 33 4 74 58 81 52. Menus 180-450 Fr (18£-45£).

6 Peillon, intérieur niçois
Auberge de la Madone
À seulement 20 km de l'agitation de Nice, mais dans un esprit à un autre monde, cette charmante auberge se dresse dans les collines sur une route sinueuse vertigineuse, à côté d'un ancien village perché sur un éperon rocheux. Les propriétaires exubérants, la famille Millo, proposent une véritable cuisine niçoise dans leur restaurant, L'Authentique. Ici, nous avons dîné sur une large terrasse fleurie, avec une vue sublime sur la vallée. Ambiance joyeuse et familiale, encouragée par le serveur multi-gilets Roger. Madame prétend que « presque tous les plats sont aphrodisiaques ». Demander cailles aux raisins dorade grillée au fenouil sauvage tartes aux fruits chauds.
19 km NE de Nice, 00 33 4 93 79 99 36. Fr230-320 (£23-£45), vin compris.

7La Cadière d'Azur
Hostellerie Bérard
Un de mes préférés en Provence. Dans un village perché préservé, une ancienne auberge au sud-est de Marseille a été transformée en une élégante auberge moderne, tenue avec savoir-faire et charme par les propriétaires René et Danièle Bérard. Elle est la devanture exubérante et coquette, autoritaire avec son personnel, amicale avec les invités. Son excellente cuisine, très appréciée, comprend des plats provençaux classiques, d'autres plus nouveaux comme le délicieux fricassée d'abats de chevreau aux asperges. Poutres apparentes, carrelage au sol, vue panoramique. Demandez aussi écrevisses aux raviolis de cabillaud boeuf au foie gras au jus de truffe.
9 km au N de Bandol, 00 33 4 94 90 01 94. Menus Fr160-295 (16£-30£).

8 St-Jean-du-Bruel
Hôtel du Midi-Papillon
Le meilleur de la France rurale traditionnelle : détenu et géré depuis quatre générations par la charmante famille Papillon, cet ancien relais de poste se dresse près d'un pont médiéval dans un petit village. Bien que maintenant assez intelligent, il offre toujours un excellent rapport qualité-prix et est très apprécié. Madame Butterfly est gracieuse et énergique, son mari fait une cuisine de campagne à l'ancienne, riche et succulente. Les fruits et légumes sont du jardin, la charcuterie est faite maison. Demander confit de canard, civette de chevreuil, cassoulet, boeuf en daube, le tout souvent au menu en pension.
40 km SE de Millau, tél 00 33 5 65 62 26 04. Menus Fr77-214 (8£-22£).

9 Salles Curan, Aveyron
Hostellerie du Lévézou
Près d'un village perché du Massif Central vallonné, ce château du XIVe siècle couvert de lierre, ancienne résidence des évêques de Rodez, est aujourd'hui une hôtellerie détenue et gérée par la bouillante famille Bouviala. Dans la salle comble, avec son plafond voûté en berceau et son décor seigneurial, j'ai trouvé une atmosphère merveilleusement exubérante. La cuisson robuste est superbe aussi : du bœuf arrive noir grillé à l'extérieur, presque cru à l'intérieur. En été, vous pourrez dîner sous les vignes. Demander méli mélo de la mer (fruits de mer mélangés).
40 km SE de Rodez, 00 33 5 65 46 34 16. Formules repas Fr90-260 (9£-26£).

10 Toulouse
Les Jardines de l'Opéra
Dans le cœur ancien de cette ville rose se dresse le somptueux Grand Hôtel de l'Opéra, un ancien couvent du XVIIe siècle. Son restaurant gastronomique à la mode, le meilleur de la ville, appartient à part entière à son brillant chef, Dominique Toulousy, garçon du terroir fait très bon. Ses variations sur les plats languedociens sont gracieusement servies dans un grand patio avec bassin et statues gréco-romaines. Demander les riches cassoulet, ravioles de foie gras au jus de truffe.
1 place du Capitole, 00 33 5 61 23 07 76. Formules repas 230-560 Fr (23 £-56 £).

11 La Rochelle
Bar André
Sur le port de ma ville côtière française préférée, face à ses forts médiévaux jumeaux, cette grande brasserie au décor marin est un rendez-vous local animé. Son propriétaire euphorique nous a servi des plats locaux - les cagouilles charentaises (escargots dans une sauce au vin puissante) et mouclade (moules au curry). Les deux étaient délicieux, tout comme le vin rouge local, le Mareuil. Nous nous sommes assis sur la terrasse ensoleillée, regardant une horde de Britanniques lors d'un rallye automobile de vétérans : un homme dans une Austin de 1936 était habillé en crapaud de Toad Hall, en galoches vertes ( ils sont fous ces anglais ). Demandez aussi matelote d'anguilles à l'ancienne (ragoût d'anguille).
Place Chane, 00 33 5 46 41 28 24. Formule repas 156 Fr (16 £).

12 St-Vaast-la-Hougue
Les Fuchsias
Les Britanniques affluent dans ce petit port ostréicole près de Cherbourg, pour séjourner à l'agréable Hôtel de France ou pour manger dans son joli restaurant, festonné d'ailleurs de fuchsias rouges. Vous pouvez dîner dans un joli jardin clos avec un bananier ou dans une élégante véranda avec des auvents verts. Service soigné par de jeunes hommes en vestes blanches, excellente cuisine normande, produits frais locaux poisson et Huîtres. Demander soupe de queues de langoustines, canard cuit au miel de lavande.
29 km au SE de Cherbourg. Menus fixes Fr125-300 (13£-30£).

13 Paris, Étoile, 17e arr
Guy Savoie
Le bouillant patron/chef de ce restaurant classique chic en bas d'une rue latérale est aujourd'hui une star des médias et propagandiste de la cuisine : il a créé une chaîne de petits bistrots à travers Paris, et il donne des conférences sur la gastronomie à l'Académie française. Tables bien espacées, service soigné, art africain aux murs, superbe cuisine (Michelin**). Demander soupe d'artichauts aux truffes, pieds de veau, tarte au chocolat chaud.
18 rue Troyon, 00 33 1 43 80 40 61. Prix Fr620-950 (£62-£95).

14 Paris, La Bastille, 4e arr
Brasserie Bofinger
La plus ancienne brasserie de Paris (et peut-être encore la meilleure) a été fondée en 1864 par un Alsacien. Son somptueux décor art nouveau, avec une belle coupole en verre, a été ajouté plus tard et est toujours là. Elle est aujourd'hui classée monument historique. De grands noms de la politique, des lettres et des médias viennent dîner, mais les prix sont modérés. Service rapide et poli, bavardage parisien animé et remarquable huîtres, choucroute, viennoiseries et bières. Demandez aussi le géant plateau de fruits de mer pieds de cochon et le ' Le dessert de Paris-Brest.
5-7 rue de la Bastille. Menus : 120-190 Frs (12£-19£).

15 Paris, St-Germain-des-Prés
Orestie
Peut-être mon restaurant pas cher préféré à Paris. Dans une rue étroite pleine de petits restaurants, il appartient à des Grecs et est terre-à-terre, avec un service rapide par de sympathiques serveurs grecs. Vous êtes assis à de longues tables partagées, discutant avec vos voisins, généralement un échantillon de l'intelligentsia mineure de la rive gauche et des touristes décalés. Plats grecs classiques et certains plats français, somptueux, convenablement cuisinés. Bonne résine.
rue Grégoire-de-Tours,00 33 1 43 54 62 01 Tarifs : Fr70-100 (7£-10£).

• John Ardagh est l'auteur de « La France au nouveau siècle » (Viking Penguin, 2000).


Une question de goût

1 Lille
Brasserie de la Paix
Au cœur d'une ville animée et vouée à la bonne chère, cette brasserie fleurie des années 30 dispose d'un comptoir à huîtres devant sa porte, et est un bon endroit pour déguster ce plat local omniprésent : un vaste plateau de moules marinières avec un tas de chips dorées croustillantes. Dans cette zone interdite à la circulation près de la Vieille Bourse, certains restaurants sont ouverts toute la nuit, et rivalisent pour voir qui peut accumuler le plus haut monticule de coquilles vides sur le trottoir. Demandez aussi gratin de petits coquillages au muscadet.
25 place Rihour, Tél 00 33 3 20 54 70 41. Menus Fr95-150 (9,50 £-15 £).

2 Strasbourg
Maison Kammerzell
Sur la place principale face à la cathédrale, ce bel édifice Renaissance à pans de bois abrite un grand restaurant réputé et très pittoresque. Assiégé par les locaux comme par les touristes, il est idéal pour savourer l'ambiance et la cuisine alsacienne, et dispose de plusieurs petites salles meublées d'antiquités. Les portions sont vastes. Demander choucroute aux poissons, inventé ici foie gras et kugelhopf glacé, un gâteau alsacien, à la confiture de cerises.
19 place de la Cathédrale, 00 33 3 88 32 42 14. Fr180-295 (18£-30£).

3 Rouffach, Alsace
Auberge du Vieux Pressoir
Cet ancien pressoir, à la bucolique envoûtante, se dresse à l'extérieur d'un village au sud de Colmar. Ici, j'ai rejoint des tranchées locales gourmandes pour profiter d'un monticule géant de choucroute, plat préféré des alsaciens - le chou mariné avec toutes sortes de sous-produits de porc, saupoudré de Sylvaner. Puis vint chaud grillé Munster, le fromage des Vosges délicieusement odorant et un terroir tarte aux myrtilles. Demandez aussi cuisses de grenouilles sautées aux herbes et à l'ail.
Bollenburg, 00 33 3 89 49 60 04. Menus à partir de Fr95 (9,50 £).

4 Collonges-au-Mont-d'Or
Paul Bocuse
Le porte-drapeau de la révolution de la nouvelle cuisine des années 70 a aujourd'hui 74 ans mais il reste l'un des grands chefs de France, et son restaurant luxueux au décor flamboyant juste au nord de Lyon fait merveille (Michelin***). Sur un mur est accroché un immense portrait de « l'Empereur » lui-même (comme il est connu). C'est un personnage rabelaisien, grand et costaud, chaleureux et drôle, faisant des remarques outrageusement vaniteuses avec un clin d'œil joyeux. Il m'a servi son incroyable soupe aux truffes créée pour le président Giscard d'Estaing. Demandez aussi bar aux algues ris de veau aux écrevisses.
A côté de Sane, 12km N de Lyon, 00 33 4 72 42 90 90. Menus Fr480-780 (£48-£78).

5 Chonas-l'Amballan
Domaine de Clairefontaine
Un manoir du XVIIIe siècle dans la vallée du Rhône, autrefois la maison des évêques, maintenant un sympathique petit hôtel, idylliquement rural, détenu et géré par la sympathique famille Girardon. Son Philippe remporte une étoile Michelin pour sa cuisine inventive et moderne, servie par des serveurs nœuds papillon dans une salle élégante au décor gris et jaune. Superbes vins de Côte-du-Rhône. Demander: soupe de grenouilles et champignons daurade avec crote d'herbes salade de truffes blanches aux cailles rôties.
9 km au S de Vienne, 00 33 4 74 58 81 52. Menus 180-450 Fr (18£-45£).

6 Peillon, intérieur niçois
Auberge de la Madone
À seulement 20 km de l'agitation de Nice, mais dans un esprit à un autre monde, cette charmante auberge se dresse dans les collines sur une route sinueuse vertigineuse, à côté d'un ancien village perché sur un éperon rocheux. Les propriétaires exubérants, la famille Millo, proposent une véritable cuisine niçoise dans leur restaurant, L'Authentique. Ici, nous avons dîné sur une large terrasse fleurie, avec une vue sublime sur la vallée. Ambiance joyeuse et familiale, encouragée par le serveur multi-gilets Roger. Madame prétend que « presque tous les plats sont aphrodisiaques ». Demander cailles aux raisins dorade grillée au fenouil sauvage tartes aux fruits chauds.
19 km NE de Nice, 00 33 4 93 79 99 36. Fr230-320 (£23-£45), vin compris.

7La Cadière d'Azur
Hostellerie Bérard
Un de mes préférés en Provence. Dans un village perché préservé, une ancienne auberge au sud-est de Marseille a été transformée en une élégante auberge moderne, tenue avec savoir-faire et charme par les propriétaires René et Danièle Bérard. Elle est la devanture exubérante et coquette, autoritaire avec son personnel, amicale avec les invités. Son excellente cuisine, très appréciée, comprend des plats provençaux classiques, d'autres plus nouveaux comme le délicieux fricassée d'abats de chevreau aux asperges. Poutres apparentes, carrelage au sol, vue panoramique. Demandez aussi écrevisses aux raviolis de cabillaud boeuf au foie gras au jus de truffe.
9 km au N de Bandol, 00 33 4 94 90 01 94. Menus Fr160-295 (16£-30£).

8 St-Jean-du-Bruel
Hôtel du Midi-Papillon
Le meilleur de la France rurale traditionnelle : détenu et géré depuis quatre générations par la charmante famille Papillon, cet ancien relais de poste se dresse près d'un pont médiéval dans un petit village. Bien que maintenant assez intelligent, il offre toujours un excellent rapport qualité-prix et est très apprécié. Madame Butterfly est gracieuse et énergique, son mari fait une cuisine de campagne à l'ancienne, riche et succulente. Les fruits et légumes sont du jardin, la charcuterie est faite maison. Demander confit de canard, civette de chevreuil, cassoulet, boeuf en daube, le tout souvent au menu en pension.
40 km SE de Millau, tél 00 33 5 65 62 26 04. Menus Fr77-214 (8£-22£).

9 Salles Curan, Aveyron
Hostellerie du Lévézou
Près d'un village perché du Massif Central vallonné, ce château du XIVe siècle couvert de lierre, ancienne résidence des évêques de Rodez, est aujourd'hui une hôtellerie détenue et gérée par la bouillante famille Bouviala. Dans la salle comble, avec son plafond voûté en berceau et son décor seigneurial, j'ai trouvé une atmosphère merveilleusement exubérante. La cuisson robuste est superbe aussi : du bœuf arrive noir grillé à l'extérieur, presque cru à l'intérieur. En été, vous pourrez dîner sous les vignes. Demander méli mélo de la mer (fruits de mer mélangés).
40 km SE de Rodez, 00 33 5 65 46 34 16. Formules repas Fr90-260 (9£-26£).

10 Toulouse
Les Jardines de l'Opéra
Dans le cœur ancien de cette ville rose se dresse le somptueux Grand Hôtel de l'Opéra, un ancien couvent du XVIIe siècle. Son restaurant gastronomique à la mode, le meilleur de la ville, appartient à part entière à son brillant chef, Dominique Toulousy, garçon du terroir fait très bon. Ses variations sur les plats languedociens sont gracieusement servies dans un grand patio avec bassin et statues gréco-romaines. Demander les riches cassoulet, ravioles de foie gras au jus de truffe.
1 place du Capitole, 00 33 5 61 23 07 76. Formules repas 230-560 Fr (23 £-56 £).

11 La Rochelle
Bar André
Sur le port de ma ville côtière française préférée, face à ses forts médiévaux jumeaux, cette grande brasserie au décor marin est un rendez-vous local animé. Son propriétaire euphorique nous a servi des plats locaux - les cagouilles charentaises (escargots dans une sauce au vin puissante) et mouclade (moules au curry). Les deux étaient délicieux, tout comme le vin rouge local, le Mareuil. Nous nous sommes assis sur la terrasse ensoleillée, regardant une horde de Britanniques lors d'un rallye automobile de vétérans : un homme dans une Austin de 1936 était habillé en crapaud de Toad Hall, en galoches vertes ( ils sont fous ces anglais ). Demandez aussi matelote d'anguilles à l'ancienne (ragoût d'anguille).
Place Chane, 00 33 5 46 41 28 24. Formule repas 156 Fr (16 £).

12 St-Vaast-la-Hougue
Les Fuchsias
Les Britanniques affluent dans ce petit port ostréicole près de Cherbourg, pour séjourner à l'agréable Hôtel de France ou pour manger dans son joli restaurant, festonné d'ailleurs de fuchsias rouges. Vous pouvez dîner dans un joli jardin clos avec un bananier ou dans une élégante véranda avec des auvents verts. Service soigné par de jeunes hommes en vestes blanches, excellente cuisine normande, produits frais locaux poisson et Huîtres. Demander soupe de queues de langoustines, canard cuit au miel de lavande.
29 km au SE de Cherbourg. Menus fixes Fr125-300 (13£-30£).

13 Paris, Étoile, 17e arr
Guy Savoie
Le bouillant patron/chef de ce restaurant classique chic en bas d'une rue latérale est aujourd'hui une star des médias et propagandiste de la cuisine : il a créé une chaîne de petits bistrots à travers Paris, et il donne des conférences sur la gastronomie à l'Académie française. Tables bien espacées, service soigné, art africain aux murs, superbe cuisine (Michelin**). Demander soupe d'artichauts aux truffes, pieds de veau, tarte au chocolat chaud.
18 rue Troyon, 00 33 1 43 80 40 61. Prix Fr620-950 (£62-£95).

14 Paris, La Bastille, 4e arr
Brasserie Bofinger
La plus ancienne brasserie de Paris (et peut-être encore la meilleure) a été fondée en 1864 par un Alsacien. Son somptueux décor art nouveau, avec une belle coupole en verre, a été ajouté plus tard et est toujours là. Elle est aujourd'hui classée monument historique. De grands noms de la politique, des lettres et des médias viennent dîner, mais les prix sont modérés. Service rapide et poli, bavardage parisien animé et remarquable huîtres, choucroute, viennoiseries et bières. Demandez aussi le géant plateau de fruits de mer pieds de cochon et le ' Le dessert de Paris-Brest.
5-7 rue de la Bastille. Menus : 120-190 Frs (12£-19£).

15 Paris, St-Germain-des-Prés
Orestie
Peut-être mon restaurant pas cher préféré à Paris. Dans une rue étroite pleine de petits restaurants, il appartient à des Grecs et est terre-à-terre, avec un service rapide par de sympathiques serveurs grecs. Vous êtes assis à de longues tables partagées, discutant avec vos voisins, généralement un échantillon de l'intelligentsia mineure de la rive gauche et des touristes décalés. Plats grecs classiques et certains plats français, somptueux, convenablement cuisinés. Bonne résine.
rue Grégoire-de-Tours,00 33 1 43 54 62 01 Tarifs : Fr70-100 (7£-10£).

• John Ardagh est l'auteur de « La France au nouveau siècle » (Viking Penguin, 2000).


Une question de goût

1 Lille
Brasserie de la Paix
Au cœur d'une ville animée et vouée à la bonne chère, cette brasserie fleurie des années 30 dispose d'un comptoir à huîtres devant sa porte, et est un bon endroit pour déguster ce plat local omniprésent : un vaste plateau de moules marinières avec un tas de chips dorées croustillantes. Dans cette zone interdite à la circulation près de la Vieille Bourse, certains restaurants sont ouverts toute la nuit, et rivalisent pour voir qui peut accumuler le plus haut monticule de coquilles vides sur le trottoir. Demandez aussi gratin de petits coquillages au muscadet.
25 place Rihour, Tél 00 33 3 20 54 70 41. Menus Fr95-150 (9,50 £-15 £).

2 Strasbourg
Maison Kammerzell
Sur la place principale face à la cathédrale, ce bel édifice Renaissance à pans de bois abrite un grand restaurant réputé et très pittoresque. Assiégé par les locaux comme par les touristes, il est idéal pour savourer l'ambiance et la cuisine alsacienne, et dispose de plusieurs petites salles meublées d'antiquités. Les portions sont vastes. Demander choucroute aux poissons, inventé ici foie gras et kugelhopf glacé, un gâteau alsacien, à la confiture de cerises.
19 place de la Cathédrale, 00 33 3 88 32 42 14. Fr180-295 (18£-30£).

3 Rouffach, Alsace
Auberge du Vieux Pressoir
Cet ancien pressoir, à la bucolique envoûtante, se dresse à l'extérieur d'un village au sud de Colmar. Ici, j'ai rejoint des tranchées locales gourmandes pour profiter d'un monticule géant de choucroute, plat préféré des alsaciens - le chou mariné avec toutes sortes de sous-produits de porc, saupoudré de Sylvaner. Puis vint chaud grillé Munster, le fromage des Vosges délicieusement odorant et un terroir tarte aux myrtilles. Demandez aussi cuisses de grenouilles sautées aux herbes et à l'ail.
Bollenburg, 00 33 3 89 49 60 04. Menus à partir de Fr95 (9,50 £).

4 Collonges-au-Mont-d'Or
Paul Bocuse
Le porte-drapeau de la révolution de la nouvelle cuisine des années 70 a aujourd'hui 74 ans mais il reste l'un des grands chefs de France, et son restaurant luxueux au décor flamboyant juste au nord de Lyon fait merveille (Michelin***). Sur un mur est accroché un immense portrait de « l'Empereur » lui-même (comme il est connu). C'est un personnage rabelaisien, grand et costaud, chaleureux et drôle, faisant des remarques outrageusement vaniteuses avec un clin d'œil joyeux. Il m'a servi son incroyable soupe aux truffes créée pour le président Giscard d'Estaing. Demandez aussi bar aux algues ris de veau aux écrevisses.
A côté de Sane, 12km N de Lyon, 00 33 4 72 42 90 90. Menus Fr480-780 (£48-£78).

5 Chonas-l'Amballan
Domaine de Clairefontaine
Un manoir du XVIIIe siècle dans la vallée du Rhône, autrefois la maison des évêques, maintenant un sympathique petit hôtel, idylliquement rural, détenu et géré par la sympathique famille Girardon. Son Philippe remporte une étoile Michelin pour sa cuisine inventive et moderne, servie par des serveurs nœuds papillon dans une salle élégante au décor gris et jaune. Superbes vins de Côte-du-Rhône. Demander: soupe de grenouilles et champignons daurade avec crote d'herbes salade de truffes blanches aux cailles rôties.
9 km au S de Vienne, 00 33 4 74 58 81 52. Menus 180-450 Fr (18£-45£).

6 Peillon, intérieur niçois
Auberge de la Madone
À seulement 20 km de l'agitation de Nice, mais dans un esprit à un autre monde, cette charmante auberge se dresse dans les collines sur une route sinueuse vertigineuse, à côté d'un ancien village perché sur un éperon rocheux. Les propriétaires exubérants, la famille Millo, proposent une véritable cuisine niçoise dans leur restaurant, L'Authentique. Ici, nous avons dîné sur une large terrasse fleurie, avec une vue sublime sur la vallée. Ambiance joyeuse et familiale, encouragée par le serveur multi-gilets Roger. Madame prétend que « presque tous les plats sont aphrodisiaques ». Demander cailles aux raisins dorade grillée au fenouil sauvage tartes aux fruits chauds.
19 km NE de Nice, 00 33 4 93 79 99 36. Fr230-320 (£23-£45), vin compris.

7La Cadière d'Azur
Hostellerie Bérard
Un de mes préférés en Provence. Dans un village perché préservé, une ancienne auberge au sud-est de Marseille a été transformée en une élégante auberge moderne, tenue avec savoir-faire et charme par les propriétaires René et Danièle Bérard. Elle est la devanture exubérante et coquette, autoritaire avec son personnel, amicale avec les invités. Son excellente cuisine, très appréciée, comprend des plats provençaux classiques, d'autres plus nouveaux comme le délicieux fricassée d'abats de chevreau aux asperges. Poutres apparentes, carrelage au sol, vue panoramique. Demandez aussi écrevisses aux raviolis de cabillaud boeuf au foie gras au jus de truffe.
9 km au N de Bandol, 00 33 4 94 90 01 94. Menus Fr160-295 (16£-30£).

8 St-Jean-du-Bruel
Hôtel du Midi-Papillon
Le meilleur de la France rurale traditionnelle : détenu et géré depuis quatre générations par la charmante famille Papillon, cet ancien relais de poste se dresse près d'un pont médiéval dans un petit village. Bien que maintenant assez intelligent, il offre toujours un excellent rapport qualité-prix et est très apprécié. Madame Butterfly est gracieuse et énergique, son mari fait une cuisine de campagne à l'ancienne, riche et succulente. Les fruits et légumes sont du jardin, la charcuterie est faite maison. Demander confit de canard, civette de chevreuil, cassoulet, boeuf en daube, le tout souvent au menu en pension.
40 km SE de Millau, tél 00 33 5 65 62 26 04. Menus Fr77-214 (8£-22£).

9 Salles Curan, Aveyron
Hostellerie du Lévézou
Près d'un village perché du Massif Central vallonné, ce château du XIVe siècle couvert de lierre, ancienne résidence des évêques de Rodez, est aujourd'hui une hôtellerie détenue et gérée par la bouillante famille Bouviala. Dans la salle comble, avec son plafond voûté en berceau et son décor seigneurial, j'ai trouvé une atmosphère merveilleusement exubérante. La cuisson robuste est superbe aussi : du bœuf arrive noir grillé à l'extérieur, presque cru à l'intérieur. En été, vous pourrez dîner sous les vignes. Demander méli mélo de la mer (fruits de mer mélangés).
40 km SE de Rodez, 00 33 5 65 46 34 16. Formules repas Fr90-260 (9£-26£).

10 Toulouse
Les Jardines de l'Opéra
Dans le cœur ancien de cette ville rose se dresse le somptueux Grand Hôtel de l'Opéra, un ancien couvent du XVIIe siècle. Son restaurant gastronomique à la mode, le meilleur de la ville, appartient à part entière à son brillant chef, Dominique Toulousy, garçon du terroir fait très bon. Ses variations sur les plats languedociens sont gracieusement servies dans un grand patio avec bassin et statues gréco-romaines. Demander les riches cassoulet, ravioles de foie gras au jus de truffe.
1 place du Capitole, 00 33 5 61 23 07 76. Formules repas 230-560 Fr (23 £-56 £).

11 La Rochelle
Bar André
Sur le port de ma ville côtière française préférée, face à ses forts médiévaux jumeaux, cette grande brasserie au décor marin est un rendez-vous local animé. Son propriétaire euphorique nous a servi des plats locaux - les cagouilles charentaises (escargots dans une sauce au vin puissante) et mouclade (moules au curry). Les deux étaient délicieux, tout comme le vin rouge local, le Mareuil. Nous nous sommes assis sur la terrasse ensoleillée, regardant une horde de Britanniques lors d'un rallye automobile de vétérans : un homme dans une Austin de 1936 était habillé en crapaud de Toad Hall, en galoches vertes ( ils sont fous ces anglais ). Demandez aussi matelote d'anguilles à l'ancienne (ragoût d'anguille).
Place Chane, 00 33 5 46 41 28 24. Formule repas 156 Fr (16 £).

12 St-Vaast-la-Hougue
Les Fuchsias
Les Britanniques affluent dans ce petit port ostréicole près de Cherbourg, pour séjourner à l'agréable Hôtel de France ou pour manger dans son joli restaurant, festonné d'ailleurs de fuchsias rouges. Vous pouvez dîner dans un joli jardin clos avec un bananier ou dans une élégante véranda avec des auvents verts. Service soigné par de jeunes hommes en vestes blanches, excellente cuisine normande, produits frais locaux poisson et Huîtres. Demander soupe de queues de langoustines, canard cuit au miel de lavande.
29 km au SE de Cherbourg. Menus fixes Fr125-300 (13£-30£).

13 Paris, Étoile, 17e arr
Guy Savoie
Le bouillant patron/chef de ce restaurant classique chic en bas d'une rue latérale est aujourd'hui une star des médias et propagandiste de la cuisine : il a créé une chaîne de petits bistrots à travers Paris, et il donne des conférences sur la gastronomie à l'Académie française. Tables bien espacées, service soigné, art africain aux murs, superbe cuisine (Michelin**). Demander soupe d'artichauts aux truffes, pieds de veau, tarte au chocolat chaud.
18 rue Troyon, 00 33 1 43 80 40 61. Prix Fr620-950 (£62-£95).

14 Paris, La Bastille, 4e arr
Brasserie Bofinger
La plus ancienne brasserie de Paris (et peut-être encore la meilleure) a été fondée en 1864 par un Alsacien. Son somptueux décor art nouveau, avec une belle coupole en verre, a été ajouté plus tard et est toujours là. Elle est aujourd'hui classée monument historique. De grands noms de la politique, des lettres et des médias viennent dîner, mais les prix sont modérés. Service rapide et poli, bavardage parisien animé et remarquable huîtres, choucroute, viennoiseries et bières. Demandez aussi le géant plateau de fruits de mer pieds de cochon et le ' Le dessert de Paris-Brest.
5-7 rue de la Bastille. Menus : 120-190 Frs (12£-19£).

15 Paris, St-Germain-des-Prés
Orestie
Peut-être mon restaurant pas cher préféré à Paris. Dans une rue étroite pleine de petits restaurants, il appartient à des Grecs et est terre-à-terre, avec un service rapide par de sympathiques serveurs grecs. Vous êtes assis à de longues tables partagées, discutant avec vos voisins, généralement un échantillon de l'intelligentsia mineure de la rive gauche et des touristes décalés. Plats grecs classiques et certains plats français, somptueux, convenablement cuisinés. Bonne résine.
rue Grégoire-de-Tours,00 33 1 43 54 62 01 Tarifs : Fr70-100 (7£-10£).

• John Ardagh est l'auteur de « La France au nouveau siècle » (Viking Penguin, 2000).


Une question de goût

1 Lille
Brasserie de la Paix
Au cœur d'une ville animée et vouée à la bonne chère, cette brasserie fleurie des années 30 dispose d'un comptoir à huîtres devant sa porte, et est un bon endroit pour déguster ce plat local omniprésent : un vaste plateau de moules marinières avec un tas de chips dorées croustillantes. Dans cette zone interdite à la circulation près de la Vieille Bourse, certains restaurants sont ouverts toute la nuit, et rivalisent pour voir qui peut accumuler le plus haut monticule de coquilles vides sur le trottoir. Demandez aussi gratin de petits coquillages au muscadet.
25 place Rihour, Tél 00 33 3 20 54 70 41. Menus Fr95-150 (9,50 £-15 £).

2 Strasbourg
Maison Kammerzell
Sur la place principale face à la cathédrale, ce bel édifice Renaissance à pans de bois abrite un grand restaurant réputé et très pittoresque. Assiégé par les locaux comme par les touristes, il est idéal pour savourer l'ambiance et la cuisine alsacienne, et dispose de plusieurs petites salles meublées d'antiquités. Les portions sont vastes. Demander choucroute aux poissons, inventé ici foie gras et kugelhopf glacé, un gâteau alsacien, à la confiture de cerises.
19 place de la Cathédrale, 00 33 3 88 32 42 14. Fr180-295 (18£-30£).

3 Rouffach, Alsace
Auberge du Vieux Pressoir
Cet ancien pressoir, à la bucolique envoûtante, se dresse à l'extérieur d'un village au sud de Colmar. Ici, j'ai rejoint des tranchées locales gourmandes pour profiter d'un monticule géant de choucroute, plat préféré des alsaciens - le chou mariné avec toutes sortes de sous-produits de porc, saupoudré de Sylvaner. Puis vint chaud grillé Munster, le fromage des Vosges délicieusement odorant et un terroir tarte aux myrtilles. Demandez aussi cuisses de grenouilles sautées aux herbes et à l'ail.
Bollenburg, 00 33 3 89 49 60 04. Menus à partir de Fr95 (9,50 £).

4 Collonges-au-Mont-d'Or
Paul Bocuse
Le porte-drapeau de la révolution de la nouvelle cuisine des années 70 a aujourd'hui 74 ans mais il reste l'un des grands chefs de France, et son restaurant luxueux au décor flamboyant juste au nord de Lyon fait merveille (Michelin***). Sur un mur est accroché un immense portrait de « l'Empereur » lui-même (comme il est connu). C'est un personnage rabelaisien, grand et costaud, chaleureux et drôle, faisant des remarques outrageusement vaniteuses avec un clin d'œil joyeux. Il m'a servi son incroyable soupe aux truffes créée pour le président Giscard d'Estaing. Demandez aussi bar aux algues ris de veau aux écrevisses.
A côté de Sane, 12km N de Lyon, 00 33 4 72 42 90 90. Menus Fr480-780 (£48-£78).

5 Chonas-l'Amballan
Domaine de Clairefontaine
Un manoir du XVIIIe siècle dans la vallée du Rhône, autrefois la maison des évêques, maintenant un sympathique petit hôtel, idylliquement rural, détenu et géré par la sympathique famille Girardon. Son Philippe remporte une étoile Michelin pour sa cuisine inventive et moderne, servie par des serveurs nœuds papillon dans une salle élégante au décor gris et jaune. Superbes vins de Côte-du-Rhône. Demander: soupe de grenouilles et champignons daurade avec crote d'herbes salade de truffes blanches aux cailles rôties.
9 km au S de Vienne, 00 33 4 74 58 81 52. Menus 180-450 Fr (18£-45£).

6 Peillon, intérieur niçois
Auberge de la Madone
À seulement 20 km de l'agitation de Nice, mais dans un esprit à un autre monde, cette charmante auberge se dresse dans les collines sur une route sinueuse vertigineuse, à côté d'un ancien village perché sur un éperon rocheux. Les propriétaires exubérants, la famille Millo, proposent une véritable cuisine niçoise dans leur restaurant, L'Authentique. Ici, nous avons dîné sur une large terrasse fleurie, avec une vue sublime sur la vallée. Ambiance joyeuse et familiale, encouragée par le serveur multi-gilets Roger. Madame prétend que « presque tous les plats sont aphrodisiaques ». Demander cailles aux raisins dorade grillée au fenouil sauvage tartes aux fruits chauds.
19 km NE de Nice, 00 33 4 93 79 99 36. Fr230-320 (£23-£45), vin compris.

7La Cadière d'Azur
Hostellerie Bérard
Un de mes préférés en Provence. Dans un village perché préservé, une ancienne auberge au sud-est de Marseille a été transformée en une élégante auberge moderne, tenue avec savoir-faire et charme par les propriétaires René et Danièle Bérard. Elle est la devanture exubérante et coquette, autoritaire avec son personnel, amicale avec les invités. Son excellente cuisine, très appréciée, comprend des plats provençaux classiques, d'autres plus nouveaux comme le délicieux fricassée d'abats de chevreau aux asperges. Poutres apparentes, carrelage au sol, vue panoramique. Demandez aussi écrevisses aux raviolis de cabillaud boeuf au foie gras au jus de truffe.
9 km au N de Bandol, 00 33 4 94 90 01 94. Menus Fr160-295 (16£-30£).

8 St-Jean-du-Bruel
Hôtel du Midi-Papillon
Le meilleur de la France rurale traditionnelle : détenu et géré depuis quatre générations par la charmante famille Papillon, cet ancien relais de poste se dresse près d'un pont médiéval dans un petit village. Bien que maintenant assez intelligent, il offre toujours un excellent rapport qualité-prix et est très apprécié. Madame Butterfly est gracieuse et énergique, son mari fait une cuisine de campagne à l'ancienne, riche et succulente. Les fruits et légumes sont du jardin, la charcuterie est faite maison. Demander confit de canard, civette de chevreuil, cassoulet, boeuf en daube, le tout souvent au menu en pension.
40 km SE de Millau, tél 00 33 5 65 62 26 04. Menus Fr77-214 (8£-22£).

9 Salles Curan, Aveyron
Hostellerie du Lévézou
Près d'un village perché du Massif Central vallonné, ce château du XIVe siècle couvert de lierre, ancienne résidence des évêques de Rodez, est aujourd'hui une hôtellerie détenue et gérée par la bouillante famille Bouviala. Dans la salle comble, avec son plafond voûté en berceau et son décor seigneurial, j'ai trouvé une atmosphère merveilleusement exubérante. La cuisson robuste est superbe aussi : du bœuf arrive noir grillé à l'extérieur, presque cru à l'intérieur. En été, vous pourrez dîner sous les vignes. Demander méli mélo de la mer (fruits de mer mélangés).
40 km SE de Rodez, 00 33 5 65 46 34 16. Formules repas Fr90-260 (9£-26£).

10 Toulouse
Les Jardines de l'Opéra
Dans le cœur ancien de cette ville rose se dresse le somptueux Grand Hôtel de l'Opéra, un ancien couvent du XVIIe siècle. Son restaurant gastronomique à la mode, le meilleur de la ville, appartient à part entière à son brillant chef, Dominique Toulousy, garçon du terroir fait très bon. Ses variations sur les plats languedociens sont gracieusement servies dans un grand patio avec bassin et statues gréco-romaines. Demander les riches cassoulet, ravioles de foie gras au jus de truffe.
1 place du Capitole, 00 33 5 61 23 07 76. Formules repas 230-560 Fr (23 £-56 £).

11 La Rochelle
Bar André
Sur le port de ma ville côtière française préférée, face à ses forts médiévaux jumeaux, cette grande brasserie au décor marin est un rendez-vous local animé. Son propriétaire euphorique nous a servi des plats locaux - les cagouilles charentaises (escargots dans une sauce au vin puissante) et mouclade (moules au curry). Les deux étaient délicieux, tout comme le vin rouge local, le Mareuil. Nous nous sommes assis sur la terrasse ensoleillée, regardant une horde de Britanniques lors d'un rallye automobile de vétérans : un homme dans une Austin de 1936 était habillé en crapaud de Toad Hall, en galoches vertes ( ils sont fous ces anglais ). Demandez aussi matelote d'anguilles à l'ancienne (ragoût d'anguille).
Place Chane, 00 33 5 46 41 28 24. Formule repas 156 Fr (16 £).

12 St-Vaast-la-Hougue
Les Fuchsias
Les Britanniques affluent dans ce petit port ostréicole près de Cherbourg, pour séjourner à l'agréable Hôtel de France ou pour manger dans son joli restaurant, festonné d'ailleurs de fuchsias rouges. Vous pouvez dîner dans un joli jardin clos avec un bananier ou dans une élégante véranda avec des auvents verts. Service soigné par de jeunes hommes en vestes blanches, excellente cuisine normande, produits frais locaux poisson et Huîtres. Demander soupe de queues de langoustines, canard cuit au miel de lavande.
29 km au SE de Cherbourg. Menus fixes Fr125-300 (13£-30£).

13 Paris, Étoile, 17e arr
Guy Savoie
Le bouillant patron/chef de ce restaurant classique chic en bas d'une rue latérale est aujourd'hui une star des médias et propagandiste de la cuisine : il a créé une chaîne de petits bistrots à travers Paris, et il donne des conférences sur la gastronomie à l'Académie française. Tables bien espacées, service soigné, art africain aux murs, superbe cuisine (Michelin**). Demander soupe d'artichauts aux truffes, pieds de veau, tarte au chocolat chaud.
18 rue Troyon, 00 33 1 43 80 40 61. Prix Fr620-950 (£62-£95).

14 Paris, La Bastille, 4e arr
Brasserie Bofinger
La plus ancienne brasserie de Paris (et peut-être encore la meilleure) a été fondée en 1864 par un Alsacien. Son somptueux décor art nouveau, avec une belle coupole en verre, a été ajouté plus tard et est toujours là. Elle est aujourd'hui classée monument historique. De grands noms de la politique, des lettres et des médias viennent dîner, mais les prix sont modérés. Service rapide et poli, bavardage parisien animé et remarquable huîtres, choucroute, viennoiseries et bières. Demandez aussi le géant plateau de fruits de mer pieds de cochon et le ' Le dessert de Paris-Brest.
5-7 rue de la Bastille. Menus : 120-190 Frs (12£-19£).

15 Paris, St-Germain-des-Prés
Orestie
Peut-être mon restaurant pas cher préféré à Paris. Dans une rue étroite pleine de petits restaurants, il appartient à des Grecs et est terre-à-terre, avec un service rapide par de sympathiques serveurs grecs. Vous êtes assis à de longues tables partagées, discutant avec vos voisins, généralement un échantillon de l'intelligentsia mineure de la rive gauche et des touristes décalés. Plats grecs classiques et certains plats français, somptueux, convenablement cuisinés. Bonne résine.
rue Grégoire-de-Tours,00 33 1 43 54 62 01 Tarifs : Fr70-100 (7£-10£).

• John Ardagh est l'auteur de « La France au nouveau siècle » (Viking Penguin, 2000).


Une question de goût

1 Lille
Brasserie de la Paix
Au cœur d'une ville animée et vouée à la bonne chère, cette brasserie fleurie des années 30 dispose d'un comptoir à huîtres devant sa porte, et est un bon endroit pour déguster ce plat local omniprésent : un vaste plateau de moules marinières avec un tas de chips dorées croustillantes. Dans cette zone interdite à la circulation près de la Vieille Bourse, certains restaurants sont ouverts toute la nuit, et rivalisent pour voir qui peut accumuler le plus haut monticule de coquilles vides sur le trottoir. Demandez aussi gratin de petits coquillages au muscadet.
25 place Rihour, Tél 00 33 3 20 54 70 41. Menus Fr95-150 (9,50 £-15 £).

2 Strasbourg
Maison Kammerzell
Sur la place principale face à la cathédrale, ce bel édifice Renaissance à pans de bois abrite un grand restaurant réputé et très pittoresque. Assiégé par les locaux comme par les touristes, il est idéal pour savourer l'ambiance et la cuisine alsacienne, et dispose de plusieurs petites salles meublées d'antiquités. Les portions sont vastes. Demander choucroute aux poissons, inventé ici foie gras et kugelhopf glacé, un gâteau alsacien, à la confiture de cerises.
19 place de la Cathédrale, 00 33 3 88 32 42 14. Fr180-295 (18£-30£).

3 Rouffach, Alsace
Auberge du Vieux Pressoir
Cet ancien pressoir, à la bucolique envoûtante, se dresse à l'extérieur d'un village au sud de Colmar. Ici, j'ai rejoint des tranchées locales gourmandes pour profiter d'un monticule géant de choucroute, plat préféré des alsaciens - le chou mariné avec toutes sortes de sous-produits de porc, saupoudré de Sylvaner. Puis vint chaud grillé Munster, le fromage des Vosges délicieusement odorant et un terroir tarte aux myrtilles. Demandez aussi cuisses de grenouilles sautées aux herbes et à l'ail.
Bollenburg, 00 33 3 89 49 60 04. Menus à partir de Fr95 (9,50 £).

4 Collonges-au-Mont-d'Or
Paul Bocuse
Le porte-drapeau de la révolution de la nouvelle cuisine des années 70 a aujourd'hui 74 ans mais il reste l'un des grands chefs de France, et son restaurant luxueux au décor flamboyant juste au nord de Lyon fait merveille (Michelin***). Sur un mur est accroché un immense portrait de « l'Empereur » lui-même (comme il est connu). C'est un personnage rabelaisien, grand et costaud, chaleureux et drôle, faisant des remarques outrageusement vaniteuses avec un clin d'œil joyeux. Il m'a servi son incroyable soupe aux truffes créée pour le président Giscard d'Estaing. Demandez aussi bar aux algues ris de veau aux écrevisses.
A côté de Sane, 12km N de Lyon, 00 33 4 72 42 90 90. Menus Fr480-780 (£48-£78).

5 Chonas-l'Amballan
Domaine de Clairefontaine
Un manoir du XVIIIe siècle dans la vallée du Rhône, autrefois la maison des évêques, maintenant un sympathique petit hôtel, idylliquement rural, détenu et géré par la sympathique famille Girardon. Son Philippe remporte une étoile Michelin pour sa cuisine inventive et moderne, servie par des serveurs nœuds papillon dans une salle élégante au décor gris et jaune. Superbes vins de Côte-du-Rhône. Demander: soupe de grenouilles et champignons daurade avec crote d'herbes salade de truffes blanches aux cailles rôties.
9 km au S de Vienne, 00 33 4 74 58 81 52. Menus 180-450 Fr (18£-45£).

6 Peillon, intérieur niçois
Auberge de la Madone
À seulement 20 km de l'agitation de Nice, mais dans un esprit à un autre monde, cette charmante auberge se dresse dans les collines sur une route sinueuse vertigineuse, à côté d'un ancien village perché sur un éperon rocheux. Les propriétaires exubérants, la famille Millo, proposent une véritable cuisine niçoise dans leur restaurant, L'Authentique. Ici, nous avons dîné sur une large terrasse fleurie, avec une vue sublime sur la vallée. Ambiance joyeuse et familiale, encouragée par le serveur multi-gilets Roger. Madame prétend que « presque tous les plats sont aphrodisiaques ». Demander cailles aux raisins dorade grillée au fenouil sauvage tartes aux fruits chauds.
19 km NE de Nice, 00 33 4 93 79 99 36. Fr230-320 (£23-£45), vin compris.

7La Cadière d'Azur
Hostellerie Bérard
Un de mes préférés en Provence. Dans un village perché préservé, une ancienne auberge au sud-est de Marseille a été transformée en une élégante auberge moderne, tenue avec savoir-faire et charme par les propriétaires René et Danièle Bérard. Elle est la devanture exubérante et coquette, autoritaire avec son personnel, amicale avec les invités. Son excellente cuisine, très appréciée, comprend des plats provençaux classiques, d'autres plus nouveaux comme le délicieux fricassée d'abats de chevreau aux asperges. Poutres apparentes, carrelage au sol, vue panoramique. Demandez aussi écrevisses aux raviolis de cabillaud boeuf au foie gras au jus de truffe.
9 km au N de Bandol, 00 33 4 94 90 01 94. Menus Fr160-295 (16£-30£).

8 St-Jean-du-Bruel
Hôtel du Midi-Papillon
Le meilleur de la France rurale traditionnelle : détenu et géré depuis quatre générations par la charmante famille Papillon, cet ancien relais de poste se dresse près d'un pont médiéval dans un petit village. Bien que maintenant assez intelligent, il offre toujours un excellent rapport qualité-prix et est très apprécié. Madame Butterfly est gracieuse et énergique, son mari fait une cuisine de campagne à l'ancienne, riche et succulente. Les fruits et légumes sont du jardin, la charcuterie est faite maison. Demander confit de canard, civette de chevreuil, cassoulet, boeuf en daube, le tout souvent au menu en pension.
40 km SE de Millau, tél 00 33 5 65 62 26 04. Menus Fr77-214 (8£-22£).

9 Salles Curan, Aveyron
Hostellerie du Lévézou
Près d'un village perché du Massif Central vallonné, ce château du XIVe siècle couvert de lierre, ancienne résidence des évêques de Rodez, est aujourd'hui une hôtellerie détenue et gérée par la bouillante famille Bouviala. Dans la salle comble, avec son plafond voûté en berceau et son décor seigneurial, j'ai trouvé une atmosphère merveilleusement exubérante. La cuisson robuste est superbe aussi : du bœuf arrive noir grillé à l'extérieur, presque cru à l'intérieur. En été, vous pourrez dîner sous les vignes. Demander méli mélo de la mer (fruits de mer mélangés).
40 km SE de Rodez, 00 33 5 65 46 34 16. Formules repas Fr90-260 (9£-26£).

10 Toulouse
Les Jardines de l'Opéra
Dans le cœur ancien de cette ville rose se dresse le somptueux Grand Hôtel de l'Opéra, un ancien couvent du XVIIe siècle. Son restaurant gastronomique à la mode, le meilleur de la ville, appartient à part entière à son brillant chef, Dominique Toulousy, garçon du terroir fait très bon. Ses variations sur les plats languedociens sont gracieusement servies dans un grand patio avec bassin et statues gréco-romaines. Demander les riches cassoulet, ravioles de foie gras au jus de truffe.
1 place du Capitole, 00 33 5 61 23 07 76. Formules repas 230-560 Fr (23 £-56 £).

11 La Rochelle
Bar André
Sur le port de ma ville côtière française préférée, face à ses forts médiévaux jumeaux, cette grande brasserie au décor marin est un rendez-vous local animé. Son propriétaire euphorique nous a servi des plats locaux - les cagouilles charentaises (escargots dans une sauce au vin puissante) et mouclade (moules au curry). Les deux étaient délicieux, tout comme le vin rouge local, le Mareuil. Nous nous sommes assis sur la terrasse ensoleillée, regardant une horde de Britanniques lors d'un rallye automobile de vétérans : un homme dans une Austin de 1936 était habillé en crapaud de Toad Hall, en galoches vertes ( ils sont fous ces anglais ). Demandez aussi matelote d'anguilles à l'ancienne (ragoût d'anguille).
Place Chane, 00 33 5 46 41 28 24. Formule repas 156 Fr (16 £).

12 St-Vaast-la-Hougue
Les Fuchsias
Les Britanniques affluent dans ce petit port ostréicole près de Cherbourg, pour séjourner à l'agréable Hôtel de France ou pour manger dans son joli restaurant, festonné d'ailleurs de fuchsias rouges. Vous pouvez dîner dans un joli jardin clos avec un bananier ou dans une élégante véranda avec des auvents verts. Service soigné par de jeunes hommes en vestes blanches, excellente cuisine normande, produits frais locaux poisson et Huîtres. Demander soupe de queues de langoustines, canard cuit au miel de lavande.
29 km au SE de Cherbourg. Menus fixes Fr125-300 (13£-30£).

13 Paris, Étoile, 17e arr
Guy Savoie
Le bouillant patron/chef de ce restaurant classique chic en bas d'une rue latérale est aujourd'hui une star des médias et propagandiste de la cuisine : il a créé une chaîne de petits bistrots à travers Paris, et il donne des conférences sur la gastronomie à l'Académie française. Tables bien espacées, service soigné, art africain aux murs, superbe cuisine (Michelin**). Demander soupe d'artichauts aux truffes, pieds de veau, tarte au chocolat chaud.
18 rue Troyon, 00 33 1 43 80 40 61. Prix Fr620-950 (£62-£95).

14 Paris, La Bastille, 4e arr
Brasserie Bofinger
La plus ancienne brasserie de Paris (et peut-être encore la meilleure) a été fondée en 1864 par un Alsacien. Son somptueux décor art nouveau, avec une belle coupole en verre, a été ajouté plus tard et est toujours là. Elle est aujourd'hui classée monument historique. De grands noms de la politique, des lettres et des médias viennent dîner, mais les prix sont modérés. Service rapide et poli, bavardage parisien animé et remarquable huîtres, choucroute, viennoiseries et bières. Demandez aussi le géant plateau de fruits de mer pieds de cochon et le ' Le dessert de Paris-Brest.
5-7 rue de la Bastille. Menus : 120-190 Frs (12£-19£).

15 Paris, St-Germain-des-Prés
Orestie
Peut-être mon restaurant pas cher préféré à Paris. Dans une rue étroite pleine de petits restaurants, il appartient à des Grecs et est terre-à-terre, avec un service rapide par de sympathiques serveurs grecs. Vous êtes assis à de longues tables partagées, discutant avec vos voisins, généralement un échantillon de l'intelligentsia mineure de la rive gauche et des touristes décalés. Plats grecs classiques et certains plats français, somptueux, convenablement cuisinés. Bonne résine.
rue Grégoire-de-Tours,00 33 1 43 54 62 01 Tarifs : Fr70-100 (7£-10£).

• John Ardagh est l'auteur de « La France au nouveau siècle » (Viking Penguin, 2000).


Voir la vidéo: Gastronomades au Domaine de Roche-Vilaine (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Voodoonris

    C'est d'accord, très bien les informations utiles

  2. Wain

    Je pense que ça a déjà été discuté.



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