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Recettes de germon les mieux notées

Si cette salade de thon est assez bonne pour le président, elle est assez bonne pour nous. Cette recette est une gracieuseté de Recipe Land.

Ce classique de l'enfance fait l'objet d'une mise à niveau. Le thon est mélangé à une sauce tartare et servi sur des tomates et de la laitue. Recette gracieuseté de McCormick

La vinaigrette de cette salade de thon et de riz facile et délicieuse est remplie de maïs croquant, de haricots noirs copieux et d'autres saveurs du sud-ouest de jus de citron vert fraîchement pressé, de piments chipotle dans une sauce adobo et de coriandre fraîche. Recette avec l'aimable autorisation d'Emily Paster, West of the Loop.

Une excellente façon de servir cette salade est de couper en deux horizontalement une focaccia ronde de 9 pouces, de la remplir de thon et d'appuyer une assiette sur le pain rond. Placez une grosse boîte ou un poids dessus pendant une heure et la vinaigrette s'infiltrera dans le pain. Trancher et servir.

La combinaison de salade de thon et de salade aux œufs est inspirée d'un sandwich fréquent préparé par ma mère, et cette recette est rehaussée d'une idée épicée d'un ingrédient SWAT précédent. Avec l'ajout d'un bon pain et d'un mélange de salade d'herbes (ou de cresson, si vous pouvez en trouver), c'est un sandwich que la plupart ne pensent peut-être pas à faire, mais qui rend le déjeuner (ou le petit-déjeuner) tellement meilleur.


Recettes de steak de thon germon grillé


Source : Flickr

Les recettes de steak de thon germon grillé ajoutent du style à votre table. Les Asiatiques ont le don de pimenter n'importe quel plat de poisson avec leur propre poudre de wasabi. Il s'agit d'un raifort japonais et de nombreux chefs utilisent aujourd'hui cette épice pour apporter une saveur unique au steak de thon.
Voici un seul exemple de recettes de steak de thon germon grillé qui utilisent l'épice ci-dessus. Vous aurez besoin des ingrédients suivants pour préparer ce délicieux repas steaks de thon, ½ tasse de marinade teriyaki, 4 onces de beurre ou de margarine, 1 cuillère à soupe de poudre de wasabi, 2 oignons verts hachés, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, huile d'arachide , ou huile végétale, sel et poivre. Vous devrez d'abord faire mariner vos steaks de thon dans la marinade teriyaki. Vous devez placer les steaks de thon dans la marinade et les retourner pour enrober tout le steak dans la marinade. Laisser mariner au moins une heure dans un plat couvert au réfrigérateur. Vous pouvez mariner une nuit si vous préférez. Lorsque vous êtes prêt à préparer votre repas, mélangez la poudre de wasabi et les oignons verts dans un bol et mettez de côté. Préparez votre gril. Badigeonnez légèrement votre thon d'huile et assaisonnez avec le sel et le poivre. Vous pouvez utiliser le reste de marinade pour arroser vos steaks de thon pendant qu'ils grillent. Faites griller vos steaks de thon à la cuisson désirée et servez avec le beurre.
Au lieu d'utiliser la recette de beurre de wasabi pour vos recettes de steak de thon germon grillé, vous pouvez préparer votre propre sauce unique pour accompagner votre délicieux repas. Vous pouvez profiter d'une sauce plus épicée, si c'est le cas, vous devriez essayer celle-ci. Vous aurez besoin de 1/3 tasse de votre sauce à steak préférée, ¼ tasse de ketchup, 1 cuillère à soupe de sauce piquante ou de sauce au poivre, ¼ tasse de beurre de margarine fondu, 1 cuillère à soupe de vinaigre, sel et ½ cuillère à café de curry en poudre. Mélanger tous ces ingrédients ensemble et utiliser comme marinade. Arrosez également vos steaks de thon pendant la cuisson.

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Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée
  • 4 tasses de chapeaux de champignons shiitake tranchés finement (environ 10 onces)
  • ¼ tasse de bouillon de légumes bio
  • ¼ tasse de vinaigre de riz
  • 2 petits bok choy moyens, coupés en quatre sur la longueur
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja à faible teneur en sodium
  • 2 cuillères à café de graines de sésame
  • 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 1 cuillère à soupe d'huile de canola
  • 4 (6 onces) filets de thon germon du Pacifique frais ou congelés pêchés aux États-Unis, décongelés
  • ½ cuillère à café de sel
  • ¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 tasses de riz blanc à grains longs cuit à chaud

Chauffer une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive dans la poêle et remuer pour enrober. Ajouter les champignons et faire sauter pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, en remuant de temps en temps. Ajouter le bouillon et le vinaigre bouillir pendant 1 minute ou jusqu'à ce que le liquide s'évapore presque. Garder au chaud.

Bok choy à la vapeur 1 minute. Chauffer une poêle moyenne à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile de sésame dans la poêle pour enrober. Ajouter le bok choy, côté coupé vers le bas, cuire 1 minute. Ajouter la sauce soya et les graines de sésame et cuire 1 minute ou jusqu'à ce que le tout soit bien chaud. Ajouter 1 cuillère à soupe de liquide de cuisson bok choy et la coriandre au mélange de champignons et mélanger.

Chauffer une grande poêle en fonte à feu vif. Ajouter l'huile de canola dans la poêle pour enrober. Saupoudrer uniformément le poisson de sel et de poivre. Ajouter le poisson dans la poêle et faire sauter 1 minute de chaque côté ou jusqu'au degré de cuisson désiré. Laisser reposer 1 minute. Couper en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur. Pour servir, placer 1/2 tasse de riz sur chacune des 4 assiettes et garnir chaque portion de 2 quartiers de bok choy. Disposer 1 filet de thon dans chaque assiette et garnir chaque portion de 1/4 tasse de mélange de champignons.


Sushi ou Sashimi

La meilleure façon de le manger, bien sûr, est le style sashimi, ou cru. Contrairement à la plupart des poissons côtiers, les thons n'ont pas de parasites car ils ne s'approchent jamais assez du rivage pour terminer un cycle de vie parasitaire. Ce fait en fait le poisson de choix pour la préparation de sushis et de sashimis, et le thon correctement congelé en mer conserve une fraîcheur ultime, il ne laissera donc pas un arrière-goût de «poisson».

Avec sa saveur douce et délicate et sa texture beurrée, ainsi que sa forme naturellement pratique pour le tranchage, c'est un délice pour les puristes, et j'exhorte même les plus dégoûtés d'entre vous à essayer ! Coupez simplement une longe de thon à un angle d'environ 45 degrés en sections triangulaires et disposez-les de manière attrayante sur une assiette avec une trempette latérale de purée de poudre de wasabi et de sauce soja. Le tranchage est plus facile lorsque la longe est encore légèrement congelée, elle décongelera très rapidement une fois coupée.

Pour une coupe rectangulaire classique, il suffit de couper le triangle du haut avec une coupe horizontale sur toute la longueur de la longe, d'équarrir les côtés avec des coupes verticales (bombe ventrale s'il y en a une), et de trancher comme précédemment. Les garnitures peuvent être transformées en boules de thon ou en thon crémeux ou en curry de thon.

Si le poisson cru ne vous plaît vraiment pas, voici une recette que n'importe qui avec un four peut cuisiner facilement et rapidement :

Recette de longe de thon germon au four

1 longe de thon, décongelée
2 cuillères à soupe de mayonnaise
Jus de 1/2 citron, ou 2 T de vin blanc
Sel et poivre blanc au goût
Poudre de chili en option
Ail facultatif

Placer la longe de thon décongelée sur un morceau de papier d'aluminium légèrement huilé. Saupoudrer de sel et de poivre blanc au goût, et peut-être un peu d'ail en purée ou en poudre.
Mélanger la mayonnaise et le jus de citron et les épices facultatives dans un petit bol et arroser la longe avec le mélange. Ne vous inquiétez pas si la mayonnaise caille un peu, les saveurs se mélangeront à la cuisson. Envelopper le poisson avec le papier d'aluminium et cuire au four préchauffé à 450 degrés F. pendant 10 à 15 minutes. Idéalement, le thon doit être légèrement rose au milieu. Le papier d'aluminium et la mayonnaise gardent l'humidité enfermée, donc cette recette est assez indulgente.

Thon crémeux

Une recette facile et adaptée aux enfants consiste à ajouter des morceaux de thon à une sauce aux champignons blancs et à chauffer brièvement pour faire du thon crémeux. Servir sur du riz ou des nouilles. C'est une excellente façon d'utiliser les restes de thon. Une variante consiste à utiliser de la crème (ou du yaourt) ou de la sauce au curry à base de tomates pour faire du curry de thon.

Une autre meilleure façon de préparer le thon est de le saisir. Essayez cette recette :

Recettes de thon poêlé / thon grillé

1 longe de thon germon, coupée en deux
2 T d'huile de canola
3 cuillères à soupe de sauce soja
2 T de moutarde de Dijon
1/2 tasse de vin blanc
2 T de beurre non salé
1 T d'huile de piment en option
Poivre blanc au goût

Saupoudrer les longes de sauce soja. Ajouter du poivre blanc. Badigeonner d'huile de canola. L'huile d'olive peut brûler, donc l'huile de canola est meilleure pour cette recette. Saisir l'extérieur du thon de tous les côtés dans une poêle très chaude. Mettre de côté.
Ajouter le vin blanc au jus de cuisson et réduire légèrement. Ajouter la moutarde de Dijon et réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter le beurre, baisser le feu et faire fondre dans la sauce. Verser la sauce sur un plat ou des assiettes individuelles et ajouter du thon poêlé tranché sur le dessus. Parsemez les assiettes d'huile de piment si vous le souhaitez.

Une variante populaire du thon poêlé est Recette de thon au barbecue:

Mélangez les épices pour barbecue de votre choix, qui peuvent inclure de la poudre de chili, du poivre de Cayenne, de la moutarde, de la sauce soja, de la sauce piquante et du cumin ou des mélanges disponibles dans le commerce. Ajouter un peu de farine pour aider le mélange d'épices à adhérer. Saupoudrer la longe de thon du mélange d'épices. Arroser d'huile de canola et saisir de chaque côté sur un gril très chaud. Cela peut être fait selon les goûts, mais idéalement, le thon ne devrait pas avoir besoin de plus de 2-3 minutes par côté.

Les rouleaux de sushi sont également faciles à faire. Voici une recette savoureuse et facile à réaliser :

Recette de rouleaux de sushi au thon épicé

1/2 livre de longe de thon en cubes
4 tasses de riz à sushi
4 feuilles de papier d'algue Nori
2 cuillères à soupe de mayonnaise
1 t de sauce piquante

Couper le thon en petits morceaux. Ajouter la sauce piquante et la mayonnaise et remuer légèrement. Mettez une tasse de riz gluant sur chaque papier Nori, ajoutez le mélange de thon uniformément et roulez fermement dans votre tapis à sushi en bambou. Couper le rouleau en morceaux et servir avec une trempette mayo au wasabi.

Recette de trempette mayo au wasabi

3 T de mayonnaise (ou fromage à la crème)
1 t de wasabi
1 t de mirin
Mélanger dans un petit bol et servir avec des recettes de thon.

Une façon délicieuse et copieuse d'utiliser les extrémités et les parures de thon Albacore est de faire des boulettes de thon.

Recette de boulettes de thon

Jusqu'à 1/2 livre de thon en dés
1 t de piment fort, en dés (ou pimiento, facultatif)
2 T d'oignon vert émincé ou haché
3 T de mayonnaise
1 tasse de farine
1 tasse de chapelure
1 œuf battu
Sel et poivre
Huile de cuisson

Ajoutez du sel, du poivre, de la mayonnaise, du piment (pimiento facultatif) au thon en dés et remuez jusqu'à ce que le thon soit enrobé. Rouler environ 1 cuillère à soupe du mélange en boules avec vos mains, tremper dans la farine, la dorure aux œufs et la chapelure consécutivement et faire frire ou poêler avec une quantité généreuse d'huile de cuisson, environ 2 minutes pour la friture, un peu plus longtemps dans la poêle.

L'une de mes recettes de thon préférées est le Ceviche, une savoureuse salade de thon mexicaine qui utilise des ingrédients frais de la fin de l'été (dans nos climats nordiques). Le thon n'est pas cuit à la chaleur mais salé dans le jus d'agrumes. Une portion de ceviche en hiver, c'est comme prendre des mini vacances culinaires.

Recette de ceviche

1 livre de longe de thon en dés
5-6 citrons verts ou moitié citron, moitié citron vert, assez pour couvrir le poisson
1 tasse d'oignon
1 tasse de tomates fraîches en dés
1 tasse de poivron vert doux, émincé
2 gousses d'ail frais
2 piments jalapenos, épépinés et émincés
1/2 t d'origan
1/4 t de sel et de poivre
1 trait de sauce Tabasco

Couvrir le poisson coupé en dés avec du jus d'agrumes frais et réfrigérer toute la nuit, en remuant une ou deux fois pour saturer uniformément le poisson. Ce processus "cuit le thon". Videz l'excès de jus en laissant le poisson humide. Ajouter tous les ingrédients restants et réfrigérer quelques heures avant de servir sur un lit de laitue ou seul avec des chips tortilla.


Quel type de thon dois-je acheter ?

N'achetez pas de thon en morceaux. C'est ma plus grande recommandation.

Oui, c'est moins cher, mais c'est plus moelleux et n'a généralement pas aussi bon goût. Le thon est déjà relativement bon marché, alors optez pour un thon blanc germon solide. Il a meilleur goût et a meilleure apparence que l'alternative.

Gardez à l'esprit qu'une grande partie du thon sur le marché est pêché de manière à capturer d'autres créatures, des tortues aux requins en passant par les albatros, qui sont en voie de disparition. Si vous le pouvez, cherchez du thon portant le sceau du Marine Stewardship Council.

Ce sceau vérifie que le thon est pêché en utilisant des méthodes plus sûres. En prime, ces poissons ont tendance à être plus jeunes et à contenir moins de mercure, c'est donc une victoire à tous les niveaux.


Le thon frais peut sembler être un poisson qui se déguste mieux lorsqu'il est commandé dans un délicieux restaurant de sushis ou dans un restaurant de fruits de mer haut de gamme, mais il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas le cuisiner à la maison. Ici, vous trouverez des préparations simples de thon grillé et poêlé qui peuvent être transformés en bols de riz, en brochettes ou accompagnés d'une salade croquante.

Lorsque vous achetez du thon frais, assurez-vous de choisir une option pêchée de manière responsable (vous pouvez toujours demander au poissonnier de votre marché local ou de votre épicerie des informations plus complètes sur l'approvisionnement). Ahi tuna&mdashégalement connu sous le nom de thon albacore&mdashi est le premier choix de thon frais et vous le trouverez disponible dans les longes et les steaks. Nos recettes spécifieront toujours exactement la coupe dont vous avez besoin.

Lorsque vous travaillez avec du thon frais de bonne qualité, la clé est de le préparer de manière à ce qu'il soit juste cuit à l'extérieur mais toujours saignant et entièrement rose-rouge à l'intérieur. Le thon frais a une texture charnue très ferme qui ressemble au mahi mahi ou à l'espadon et offre une saveur relativement douce. Le thon frais peut être cher, vous pourrez donc mieux en apprécier la saveur lorsqu'il est servi saignant.

À venir, vous trouverez des recettes où le thon frais est servi poêlé et habillé simplement avec des graines de sésame, de la sauce soja et du vinaigre de riz. Dégustez-le seul avec un vin blanc croquant pour un repas léger et délicieux dont vous aurez envie tout l'été. Bien sûr, nous proposons également de nombreuses offres spéciales en semaine, notamment des bols de riz au thon, des steaks de thon servis avec des salades et des légumes grillés, des brochettes de poisson, etc. Toutes ces recettes sont réunies en moins d'une heure et elles sont garanties d'être le début du spectacle chaque fois que vous les préparez.


Comment faire un sashimi de germon mariné à l'ail et au soja

Le thon germon (shiro maguro) est un poisson de qualité sashimi couramment utilisé dans les sushis. Il est très populaire dans les restaurants japonais en raison de sa texture douce et beurrée et de sa saveur douce. Le germon diffère de l'albacore et des autres espèces de thon parce que sa chair est plus blanche. Aux États-Unis, c'est le même thon que le thon en conserve « viande blanche ». Étant donné que la saveur de sashimi de germon est douce, elle absorbe très bien les autres saveurs. Si vous aimez le sashimi, le thon germon est un excellent choix à préparer à la maison. Il existe un certain nombre de sources en ligne qui proposent du germon congelé et frais que vous pouvez commander facilement.

Pour un apéritif simple, j'ai tranché finement les sashimi de germon, les ai placés sur une assiette et badigeonnés d'une sauce soja à l'ail. J'ai ensuite garni les tranches de sashimi avec du gingembre râpé et des oignons verts. Le tout ne prend qu'environ 10 minutes à assembler. Le germon est léger et tendre, et il s'imprègne de la merveilleuse saveur de la sauce piquante à l'ail. Si vous avez du masago sous la main, vous pouvez également garnir les œufs de poisson sur les tranches de germon pour une présentation encore plus attrayante.

Léger mais savoureux avec une tendreté fondante, ce germon mariné à l'ail et au soja constitue un apéritif parfait lorsque vous avez des invités spéciaux à la maison. N'oubliez pas de sortir du champagne ou du saké pétillant pour en profiter !

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Ingrédients:

4 boîtes de thon germon, emballées dans de l'eau
2 paquets de nouilles aux œufs larges
2 boîtes de pois (cherchez des pois à faible teneur en sodium si possible)
2 boîtes de soupe crème de champignons
1 tasse de lait - nous remplissons généralement l'une des boîtes de soupe avec du lait et l'utilisons

Instructions:

Remarque : Cette version n'est pas faible en gras ni la plus saine possible. C'est de la nourriture réconfortante à l'état pur!

Faites chauffer l'eau pour les nouilles aux œufs et portez à ébullition (suivez simplement les instructions pour cuire les nouilles).

Égoutter et ajouter les nouilles aux œufs dans la casserole dans laquelle vous avez fait cuire vos nouilles aux œufs.

Ajouter les petits pois égouttés.
Ajouter la crème de champignons

Ajouter du lait
Bien mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 4 minutes ou jusqu'à ce que ce soit chaud.

La casserole de thon peut être conservée au réfrigérateur pendant plusieurs jours et réchauffée au besoin. Mon mari est définitivement le chef de celui-ci.


Crudo Albacore aux câpres

Il y a sept ans, lorsque les chefs Mario Batali et David Pasternack ont ​​ouvert leur restaurant new-yorkais Esca, ils ont fait découvrir à Manhattan ce qu'ils appelaient le « crudo », c'est-à-dire du poisson cru tranché à l'italienne. Il a été inspiré par le carpaccio di pesce (parfois appelé pesce crudo ou crudit ? -- « crudo » signifie « cru ») servi le long de la côte adriatique italienne, mais il a été relevé - le délicat coup de chance était surmonté d'une mer saumâtre des haricots et de minuscules éclats de radis des pétoncles crus ont reçu un soupçon d'huile de mandarine le poisson bleu a été enrichi de piments et parfumé à la menthe. Les New-Yorkais se sont déchaînés.

Le concept de base du poisson cru à l'italienne n'était pas entièrement nouveau pour les Américains - les chefs italiens de L.A. servaient depuis longtemps le carpaccio di pesce. En 1998, Salvatore Marino avait le carpaccio di tonno Lampedusa - du thon cru émincé avec des cœurs de palmier et d'artichaut - sur son menu à Il Grano, qui avait ouvert l'année précédente. Bien qu'il soit depuis devenu le maître du crudo résident de LA - comme tous ceux qui ont goûté à sa magnifique assiette fantasia di crudo peuvent en témoigner - d'une manière ou d'une autre, le plat n'a jamais fait grand bruit à LA C'est curieux, compte tenu de l'histoire d'amour de la ville avec Sushi.

Maintenant, soudainement, le crudo fait sensation ici. Au Catch, le nouveau restaurant de l'hôtel Casa del Mar en bord de mer à Santa Monica, le crudo est la pièce maîtresse du menu d'apéritifs du chef Michael Reardon. Piero Selvaggio prévoit de dévoiler un bar à crudo dans son vénérable restaurant de Santa Monica, Valentino, d'ici la fin du mois. Le chef David Lentz prévoit de présenter du crudo lorsqu'il ouvrira un bar cru de 10 places à côté de son restaurant hollywoodien, le Hungry Cat, cet automne. Au Tre Venezie à Pasadena, le chef Gianfranco Minuz propose chaque jour un crudo spécial.

Et pas trop tôt, Pasternack a publié un livre de cuisine, "The Young Man & the Sea: Recipes and Crispy Fish Tales From Esca", qui montre comment faire du crudo à la maison.

On pourrait penser que le crudo serait facile à faire à la maison - c'est souvent aussi simple que quelques tranches de poisson avec une touche de citron et d'huile d'olive. Mais pour que le plat fonctionne, il faut utiliser du poisson de grande qualité et savoir le découper. Le livre de Pasternack dispense de bons conseils sur les deux.

Mais il est un peu plus délicat de faire passer le crudo au niveau supérieur. Les meilleurs d'entre eux ont un accent de saveur - il peut s'agir d'un jus d'agrumes différent, ou même d'un zeste séché, en poudre ou d'un vinaigre. Ou une tranche de fruit sur le dessus. Ou un copeau de poutargue (œufs de rouget ou de thon séchés). Une tranche de pétoncle peut obtenir un peu de truffe d'été. Au lieu de l'huile d'olive ordinaire, vous pouvez utiliser de l'huile de pistache ou de l'huile d'olive au citron Meyer. Dans presque tous les cas, vous voulez le terminer avec quelques flocons de sel de mer et peut-être du poivre fraîchement moulu.

« Gardez les choses simples, achetez du bon poisson, pratiquez la retenue », dit Pasternack. « Si vous obtenez de très bons poissons, pourquoi y mettre 18 choses différentes ? »

De retour d'un voyage de pêche qui l'a emmené à 110 milles de Montauk, New York, Pasternack dit que le poisson qu'il a pêché déterminera ce qu'il mettra au menu ce soir-là. "Je commence par le poisson, puis ce qui est de saison." Cela peut signifier associer le germon aux câpres ou la douve aux haricots de mer et aux radis. S'il a de la morue noire, il l'accompagnera d'huile, de flocons de sel de mer, d'un trait de vinaigre de vin rouge et de saba (jus de raisin réduit en sirop visqueux).

Pour Catch's Reardon, l'inspiration pour un plat de crudo peut venir de n'importe quelle direction. "Parfois, vous avez simplement tout le plat dans votre tête et vous attendez que la saison soit disponible, parfois vous attendez d'avoir le poisson entre vos mains."

Au cours des quatre mois qui se sont écoulés depuis l'ouverture de son restaurant, Reardon a créé, estime-t-il, 40 plats crus différents, parmi lesquels du maquereau au jus de gingembre et à l'huile de moutarde, du vivaneau à la papaye et au citron vert, et le seul plat qui est toujours au menu : le kampachi avec haricots de mer, sauce soja vieillie et vinaigre de Xérès.

Chez Valentino, le bar à crudo sera dirigé par le chef de cuisine Giacomo Pettinari, qui attribue sa connaissance du poisson à son passage en tant que chef sushi à Bangkok. En Italie, Pettinari avait passé un an en Campanie au restaurant Torre del Saracino de Gennaro Esposito, connu pour son carpaccio di pesce. « C'est là que j'ai trouvé ma créativité », dit Pettinari.

Jusqu'à l'ouverture du bar, il propose des crudo spéciaux, souvent deux ou trois par nuit. Dernièrement, il a joué avec des sorbettis (glaces), associant plus récemment l'ahi avec du sorbet au basilic et une fine tranche de poutargue. Il aime aussi l'association du poisson cru avec des fruits, comme le branzino aux cerises ou le flétan avec quelques points d'une fantastique sauce au citron que Pettinari a apprise d'Esposito.

Heureusement, une recette de cette sauce apparaît dans le nouveau livre de cuisine de Faith Heller Willinger, "Les aventures d'un amateur de cuisine italienne". Willinger, une auteure réputée qui vit à Florence, aimait la sauce quand elle l'avait au restaurant Esposito, servie simplement avec du crudo. C'est une sauce émulsionnée à base de zeste de citron et d'orange confit, de jus de citron frais, d'huile d'olive et d'un peu d'ail et de céleri. Cela prend deux jours à faire mais implique moins d'une heure de temps actif, et la sauce peut durer jusqu'à quelques semaines. C'est génial avec à peu près n'importe quel type de crudo. (Willinger aime aussi le servir avec du simple poisson grillé.)

Alors, par où commencer ? « D'abord et avant tout, achetez du poisson à quelqu'un en qui vous avez confiance », explique le chef de Providence Michael Cimarusti, qui, comme Pasternack, est un pêcheur de longue date. Bien que Cimarusti ne l'appelle pas crudo, il a toujours un plat de poisson cru à son menu, comme le kampachi au concombre, à la pistache et au pamplemousse. « Entraînez votre œil et apportez une glacière avec de la glace. Les abus de temps et de température sont les deux plus gros problèmes. Choisissez des poissons avec une structure musculaire ferme, et si le poisson est entier, ceux avec des branchies rouges et des yeux clairs.

Une fois à la maison, servez le poisson dès que cela est raisonnablement possible. Si vous avez choisi d'acheter un poisson entier, à moins que vous ne soyez habitué, faites-le écailler, nettoyez-le et filetez-le et enlevez la peau du poisson pour vous.

Coupez le poisson à froid, à l'aide d'un couteau long et très tranchant, non dentelé. Coupez d'abord les filets en deux dans le sens de la longueur, suggère Pasternack, puis retirez les pointes pour obtenir des bandes rectangulaires uniformes. Ensuite, coupez les bandes en biais en portions de 2 pouces. Trancher ensuite le poisson. Coupez soigneusement et uniformément en un seul mouvement (ne pas scier, d'où le long couteau), en veillant à ce que les tranches soient de la même largeur en haut et en bas.

La façon dont vous le tranchez finement - ainsi que ce avec quoi vous l'associez - dépend du type de poisson que vous avez choisi. Un poisson charnu et beurré comme le thon - qu'il s'agisse de germon, de gros œil, d'albacore ou d'ahi - fonctionnera mieux s'il est tranché assez épais, même jusqu'à un demi-pouce. Opah, un poisson hawaïen qui fonctionne à merveille pour le crudo - Pasternack recommande de l'associer avec des amandes grillées - et est facilement disponible sur la côte ouest, fait également mieux comme coupe plus épaisse.

Un poisson comme la sériole ou le flétan, avec plus de tissu intramusculaire, est mieux tranché plus finement, peut-être un quart de pouce. Les poissons comme la douve et le bar devraient être légèrement plus fins que cela. Et pour le poulpe, le calmar ou la seiche, les tranches doivent être très fines, environ un huitième de pouce.

Une fois qu'ils sont tranchés, réfrigérez les portions, enveloppées dans du plastique, jusqu'à ce que vous vouliez les servir - bien que les saveurs ressortent mieux si le crudo est servi plus près de la température ambiante.

Comme le sashimi, le crudo est un plat subtil, généralement un prélude à un repas plutôt qu'un repas lui-même. Quelques tranches de poisson suffisent dans une assiette. Ou, si vous organisez un dîner, envisagez différents riffs sur le même poisson. Si vous avez quatre tranches de germon, par exemple, après les avoir arrosées d'huile d'olive, de sel et de poivre, vous pouvez en associer une avec une baie de câpre, garnir une autre de pastèque finement coupée, arroser la troisième de jus d'orange sanguine et garnir la dernière de un petit monticule de tapenade.

Pasternack met en garde contre le placage du poisson trop tôt, avertissant que tout citron ou autre agrume fera cuire le poisson comme un ceviche. Même si vous préparez une assiette à la toute dernière minute, assurez-vous de mettre le citron dans l'assiette en premier, surtout avec des poissons plus foncés comme le thon, car les agrumes décoloreront le poisson.

Surtout, n'essayez pas trop fort et ne soyez pas fantaisiste. Comme dans le roman d'Hemingway qui a inspiré le titre du livre de Pasternack, au final il n'y a que toi et le poisson.

Le succès du crudo dépend entièrement de la qualité des fruits de mer utilisés, alors n'achetez que le poisson de qualité sashimi le plus frais de votre marché aux poissons. En raison de la nature imprévisible de la capture, vous devez toujours appeler en premier, ou même commander à l'avance. Si vous passez une commande spéciale ou achetez votre poisson dans l'un des marchés aux poissons du centre-ville ouverts au public, vous devrez peut-être acheter le poisson entier. Si c'est le cas, demandez au poissonnier de le nettoyer, de le fileter et de le dépecer, ce que la plupart feront sans frais. Et soit demandez à ce que votre poisson soit emballé dans de la glace ou apportez une glacière.

Pour ceux qui s'inquiètent de la durabilité et/ou des niveaux de mercure des poissons, il existe des sites Web utiles : le Monterey Bay Aquarium's Seafood Watch ( www.mbayaq.org) et le nouveau Fishwatch de National Oceanic and Atmospheric Assn. ( www.nmfs.noaa.gov /fishwatch).

Le centre-ville d'International Marine Products, où de nombreux chefs prennent leur poisson, n'est plus ouvert au public.

Voici quelques bonnes sources de poisson de qualité crudo :

Los Angeles Fish Co., 420 Stanford Ave., Los Angeles. (213) 629-1213.

Mitsuwa, cinq magasins dans les comtés de Los Angeles et d'Orange www.mitsuwa.com.

Marukai, cinq magasins dans les comtés de Los Angeles et d'Orange www.marukai.com.

Marché Nijiya, cinq magasins dans le comté de Los Angeles www.nijiya.com.

Marché de Grenade, 1820 Sawtelle Blvd., West Los Angeles (310) 479-0931.

Fruits de mer de qualité, 130 S. International Boardwalk, Redondo Beach (310) 374-2382.


Meilleures recettes de germon - Recettes

Mark Kuerbis, chef exécutif du Collège des arts culinaires Le Cordon Bleu à Portland, affirme que l'utilisation d'huile de noix de coco vierge est un choix sain car l'huile ne s'oxyde pas aussi facilement que les autres huiles. Il suggère de servir ce plat simple avec une salade de tomates ancestrales assaisonnée d'une vinaigrette à base d'huile de sésame pâle (pas la variété asiatique foncée).

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

1 longe de thon germon (la taille dépend de vous)

1 cuillère à soupe d'huile de coco vierge

Racine de wasabi fraîchement râpée, pour servir (facultatif)

Sauce soja, pour servir (facultatif)

Saupoudrer généreusement de sel et de poivre sur tous les côtés de la longe.

Faites chauffer une sauteuse (dans laquelle la longe s'adaptera) à feu moyen-élevé (une poêle en fonte fonctionne bien). Ajouter l'huile de coco et laisser chauffer. Placer la longe dans la poêle et saisir de chaque côté pendant environ 1 minute. (Le germon est très maigre, il est donc préférable de ne pas le cuire complètement. Vous pouvez regarder l'extrémité coupée de la longe pour évaluer à quel point le thon a cuit.) Retirer de la poêle et laisser reposer, recouvert de papier d'aluminium, pendant environ 5 minutes. Coupez la longe en travers en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur, en sciant légèrement le poisson pour ne pas le déchirer.

--De Mark Kuerbis, chef exécutif, Le Cordon Bleu College of Culinary Arts, Portland


Voir la vidéo: Recette Steak de Thon (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Magee

    Il faut être optimiste.

  2. Douzahn

    Il y a quelque chose. Je suis d'accord avec vous, merci pour l'aide dans cette question. Comme toujours, tout ingénieux est simple.

  3. Dazahn

    Servez, les gens, toutes les bonnes actions! joyeux Noël à toi! chers et que la nouvelle année soit réussie et heureuse!

  4. Rollo

    Votre phrase est magnifique



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