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Le son affecte le goût de vos aliments

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Quelle est la science derrière cela?

Pour votre propre expérience : choisissez un type de nourriture qui a deux sortes de saveurs différentes. Un exemple est le chocolat noir, qui a un goût à la fois amer et sucré. Ou si vous êtes un amateur de café, préparez une tasse de café noir fumant avec quelques cuillerées de sucre. Laissez à votre cerveau le soin de faire tout le travail de fantaisie derrière ce phénomène intéressant.

Photo de Jocelyn Hsu

Écoutez un son ou une chanson aiguë. Prenez une bouchée de chocolat ou une gorgée de café. Ce que vous devriez goûter davantage, c'est la douceur du cacao ou du sucre. À l'opposé du spectre, essayez maintenant d'accorder un son ou une chanson grave et répétez le même processus. Les sons plus graves ont tendance à ajuster l'esprit pour se concentrer davantage sur l'amertume du chocolat ou du café. Bien que rien dans la nourriture ne change, votre perception de saveurs particulières se démarque en fonction de la réponse de l'esprit aux pitchs.

Il n'est donc pas surprenant que les sens émoussés entraînent également un goût émoussé. Pensez à quand vous avez un rhume ; que la soupe poulet et nouilles a tendance à avoir un goût plus fade que d'habitude. La raison derrière cela est à cause de votre nez bouché, qui vous empêche de sentir la soupe. De plus, les sens ne sont pas aussi aiguisés lorsque vous êtes dans un avion, comme le montre un article de The Guardian. La haute altitude peut freiner votre appétit en raison d'une combinaison de la capacité à sentir supprimée et du bruit de fond fort (c'est-à-dire pourquoi la nourriture de l'avion souffle).

Il est intéressant de noter qu'il existe une exception : umami est à l'abri de telles distractions. Les aliments riches en umami comprennent, sans s'y limiter, les champignons, les fromages au goût fort comme le parmesan et les tomates, donc favorisés sous la forme d'un Bloody Mary et de jus de tomate dans l'air. On parle même de révolutionner la nourriture d'avion en élaborant des menus spécialisés sur ces aliments. Ainsi, les vols internationaux pourraient bien amplifier leur jeu alimentaire avant que nous le sachions.

Qui l'a essayé ?

La première expérience - et réussie - a été réalisée par le Crossmodal Research Laboratory de l'Université d'Oxford, où des volontaires se sont vu offrir du caramel au beurre et ont ensuite écouté certains sons. Cependant, ils voulaient expérimenter dans un cadre réaliste pour des résultats plus précis, et se sont donc associés à une artiste culinaire nommée Caroline Hobkinson pour que cela se produise dans un restaurant. Ainsi, une « étude » d'un mois a été réalisée au restaurant londonien House of Wolf dans le cadre du programme spécial « Look, Listen, Smell, Touch… Eat ! menu.

Parmi plusieurs options audacieuses et intrigantes, telles que le pain surélevé et la viande hachée avec des branches de pommier de deux pieds de long, se trouvait le dessert appelé « gâteau de pop sonique ». Une combinaison succulente et riche de chocolat et de caramel aigre-doux, il était accompagné d'un numéro de téléphone que les convives pouvaient appeler. Un opérateur leur a alors demandé de composer le 1 pour « douceur » et le 2 pour « amertume ». Quand ils l'ont fait, les sons respectifs aigus et graves ont été joués pendant que les convives mangeaient le gâteau. Bien que certaines réponses aient été que les écouteurs auraient facilité les choses, les convives ont généralement été également surpris par l'effet que les sons avaient sur la douceur ou l'amertume de leur gâteau. Nos papilles gustatives sont une chose folle.

L'article Le son affecte le goût de vos aliments est apparu en premier sur Spoon University.


Psychologie alimentaire : comment tromper votre palais en un repas plus savoureux

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent. Ariel Zambelich/NPR masquer la légende

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Qu'est-ce qui fait le repas parfait?

La plupart d'entre nous pourraient imaginer un plat spécifique ou un certain ingrédient - un steak fin cuit à point, le poulet au curry de grand-mère ou la ratatouille copieuse de maman.

Charles Spence pense à la nourriture, c'est sûr. Mais il pense aussi à tout le reste : la couleur et la taille de la vaisselle, la musique de fond et l'éclairage de la salle à manger.

C'est parce que Spence, un psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, a consacré sa carrière à étudier comment notre environnement affecte la façon dont nous expérimentons la nourriture et les boissons. Il a découvert, par exemple, que le poids et la couleur de nos ustensiles peuvent affecter le goût sucré ou salé d'un aliment. Et les gens ont tendance à apprécier davantage le même plat lorsqu'il porte un nom plus long et plus descriptif.

Dans Le repas parfait : la science multisensorielle de l'alimentation et de la restauration, Spence et la psychologue Betina Piqueras-Fiszman de l'Université de Wageningen aux Pays-Bas explorent comment même les ajustements les plus infimes peuvent améliorer l'expérience culinaire.

"Le repas parfait signifie quelque chose de différent pour tout le monde", dit Spence. "Mais il y a des points communs, et la quête du repas parfait conduit à de nombreuses recherches intéressantes."

Nous avons demandé à Spence de nous expliquer la science et de nous conseiller sur la façon de perfectionner nos propres repas.

Le placage

celui de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art. Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne masquer la légende

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art.

Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne

Comme tout bon chef vous le dira, la façon dont la nourriture est disposée sur une assiette fait une grande différence.

"Lorsque le plat est artistique, les gens ont tendance à apprécier davantage la nourriture que si les mêmes ingrédients étaient simplement jetés dans l'assiette", explique Spence. Dans un article publié en juin, Spence et ses collègues ont découvert que les gens appréciaient davantage la salade lorsqu'elle était plaquée pour ressembler à une peinture de Kandinsky.

La forme et la couleur de la vaisselle peuvent également affecter le goût. En général, les assiettes rondes et blanches ont tendance à rehausser les saveurs sucrées des aliments, tandis que les assiettes noires et angulaires ont tendance à faire ressortir les saveurs plus salées, explique Spence. Et servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Pourquoi? "Nous savons que si nous changeons la couleur réelle de la nourriture [ou de la boisson], cela peut changer le goût et la saveur", dit-il. Teignez un verre de Sauvignon Blanc en rouge et votre cerveau pourrait vous faire croire qu'il a le goût d'un Merlot. Le même aliment peut sembler différent lorsqu'il est placé sur des assiettes de couleurs différentes, dit Spence, et parfumer notre perception.

Le sel

Votre choix d'ustensiles peut changer le goût des aliments

Il se peut aussi que nous soyons prêts à nous attendre à ce que certains aliments soient servis d'une manière particulière. "Peut-être que vous êtes allé dans beaucoup de pubs gastronomiques où ils servent de la nourriture sur des ardoises", dit Spence, alors vous associez inconsciemment des assiettes rectangulaires sombres à de la nourriture de pub salée.

Ou cela pourrait être quelque chose d'autre, profondément inconscient. « Des études montrent que les gens décrivent normalement les goûts sucrés comme ronds », dit-il, bien que les chercheurs ne sachent pas pourquoi. Et nous avons tendance à associer le rouge au danger, ce qui, selon lui, peut aider à expliquer pourquoi nous avons tendance à manger moins lorsque la nourriture est servie sur de la vaisselle rouge.

Le point à retenir ici, dit Spence, est qu'il existe de nombreuses façons de préparer le repas parfait - cela dépend simplement des ingrédients et des saveurs que vous voulez jouer.

L'éclairage

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence. Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images masquer la légende

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence.

Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images

La teinte des lumières de votre salle à manger peut également affecter l'apparence de votre nourriture, et cela peut profondément affecter la façon dont nous percevons la nourriture, dit Spence.

"L'éclairage vert et rouge a ajouté du fruité au vin rouge", dit-il. "Et des études montrent que les hommes mangeront moins sous un éclairage bleu."

Une étude a révélé que les personnes qui aiment le café fort ont tendance à en boire plus sous une lumière vive, tandis que les personnes qui préfèrent le café faible ont tendance à en boire plus sous une lumière tamisée.

Les scientifiques ne peuvent expliquer pleinement aucun de ces phénomènes, dit Spence. Il se peut que nous nous attendions à ce que certains aliments aient l'air d'un certain pourquoi – alors le poulet bleu et le lait jaune semblent tout simplement faux.

"Ou peut-être que les gens essaient de maintenir une sorte d'équilibre dans leurs sens", dit Spence. Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés.

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères. Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères.

Archives Tom Kelley/Getty Images

Comme nous l'avons récemment signalé, la musique peut soit améliorer l'expérience culinaire, soit la gâcher, dit Spence.

« C'est une chose à laquelle les gens ne pensent pas. Nous voyons que les chefs se soucient passionnément de la nourriture en termes d'ingrédients qu'ils mettent en place », dit-il. Mais ils ne sont pas aussi exigeants quant à la musique jouée dans la salle à manger. "Le responsable de service à l'étage n'a que son iPod allumé - et cela nuit au repas."

Associer la musique à la nourriture est à la fois un art et une science, note Spence. "Les gens ont tendance à dire que les aliments au goût sucré sont associés aux sons aigus et aux carillons éoliens, tandis que les aliments salés sont davantage associés aux sons graves et aux cuivres", dit-il. Une étude a révélé que les gens appréciaient davantage le vin lorsqu'il était associé à certains types de musique classique.

Les sommeliers utilisent ces recherches pour mieux comprendre et expérimenter des vins complexes, explique Spence.

Et les chefs y prêtent également attention. En Angleterre, inspiré par les recherches de Spence, le célèbre chef Heston Blumenthal sert un plat appelé "Sound of the Sea" dans son restaurant trois étoiles Michelin, le Fat Duck. L'assiette de fruits de mer est livrée avec un iPod niché dans une conque, afin que les convives puissent écouter le bruit de l'océan pendant qu'ils mangent.

Mais il n'est pas nécessaire de laisser ce genre d'expérimentation aux pros, dit Spence. Il encourage les cuisiniers à domicile à expérimenter leurs propres accords gastro-musicaux.

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ? Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ?

Archives Tom Kelley/Getty Images

"Quand les gens sont de très mauvaise humeur ou déprimés, ils ont même du mal à goûter la nourriture ou certains ingrédients", explique Spence.

De petits niveaux de stress peuvent également altérer le goût d'un repas, mais il est possible d'y remédier. Tout comme un plat de nettoyage de palette peut rafraîchir vos papilles gustatives, il dit que raconter des blagues avant un repas peut alléger l'ambiance et améliorer l'expérience culinaire globale.

Dans son livre, Spence mentionne le chef Denis Martin, qui orne les tables de son restaurant haut de gamme à Vevey, en Suisse, avec des vaches en peluche qui font des meuglements lorsqu'elles se renversent. L'idée est de faire rire les clients avant de manger.

Dans la même veine, dit Spence, "vous ne mangerez jamais de bons repas en vous battant avec votre partenaire".

Et nous avons tendance à apprécier davantage nos repas lorsque nous mangeons avec un groupe d'amis que lorsque nous mangeons seuls. "Plus il y a de personnes à table, plus la nourriture est consommée", dit Spence.

De nos jours, de nombreux convives en solo utilisent leur iPhone pour leur tenir compagnie, mais, prévient Spence, des études suggèrent que les smartphones peuvent distraire les convives et diminuer leur plaisir d'un repas.

Mais nous devons accepter que les téléphones intelligents soient désormais un élément permanent de nos tables à manger, dit Spence. Il s'intéresse à la façon dont les chefs peuvent travailler avec la technologie plutôt que contre elle.

"Le défi", dit-il, "est de savoir comment repositionner la technologie de nous distraire de notre nourriture pour améliorer nos repas?"


Psychologie alimentaire : comment tromper votre palais en un repas plus savoureux

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent. Ariel Zambelich/NPR masquer la légende

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Qu'est-ce qui fait le repas parfait ?

La plupart d'entre nous pourraient imaginer un plat spécifique ou un certain ingrédient - un steak fin cuit à point, le poulet au curry de grand-mère ou la ratatouille copieuse de maman.

Charles Spence pense à la nourriture, c'est sûr. Mais il pense aussi à tout le reste : la couleur et la taille de la vaisselle, la musique de fond et l'éclairage de la salle à manger.

C'est parce que Spence, un psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, a consacré sa carrière à étudier comment notre environnement affecte la façon dont nous expérimentons la nourriture et les boissons. Il a découvert, par exemple, que le poids et la couleur de nos ustensiles peuvent affecter le goût sucré ou salé d'un aliment. Et les gens ont tendance à apprécier davantage le même plat lorsqu'il porte un nom plus long et plus descriptif.

Dans Le repas parfait : la science multisensorielle de l'alimentation et de la restauration, Spence et la psychologue Betina Piqueras-Fiszman de l'Université de Wageningen aux Pays-Bas explorent comment même les ajustements les plus infimes peuvent améliorer l'expérience culinaire.

"Le repas parfait signifie quelque chose de différent pour tout le monde", dit Spence. "Mais il y a des points communs, et la quête du repas parfait conduit à de nombreuses recherches intéressantes."

Nous avons demandé à Spence de nous expliquer la science et de nous conseiller sur la façon de perfectionner nos propres repas.

Le placage

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art. Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne masquer la légende

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art.

Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne

Comme tout bon chef vous le dira, la façon dont la nourriture est disposée sur une assiette fait une grande différence.

"Lorsque le plat est artistique, les gens ont tendance à apprécier davantage la nourriture que si les mêmes ingrédients étaient simplement jetés dans l'assiette", explique Spence. Dans un article publié en juin, Spence et ses collègues ont découvert que les gens appréciaient davantage la salade lorsqu'elle était plaquée pour ressembler à une peinture de Kandinsky.

La forme et la couleur de la vaisselle peuvent également affecter le goût. En général, les assiettes rondes et blanches ont tendance à rehausser les saveurs sucrées des aliments, tandis que les assiettes noires et angulaires ont tendance à faire ressortir les saveurs plus salées, explique Spence. Et servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Pourquoi? "Nous savons que si nous changeons la couleur réelle de la nourriture [ou de la boisson], cela peut changer le goût et la saveur", dit-il. Teignez un verre de Sauvignon Blanc en rouge et votre cerveau pourrait vous faire croire qu'il a le goût d'un Merlot. Le même aliment peut sembler différent lorsqu'il est placé sur des assiettes de couleurs différentes, dit Spence, et parfumer notre perception.

Le sel

Votre choix d'ustensiles peut changer le goût des aliments

Il se peut aussi que nous soyons prêts à nous attendre à ce que certains aliments soient servis d'une manière particulière. "Peut-être que vous êtes allé dans beaucoup de pubs gastronomiques où ils servent de la nourriture sur des ardoises", dit Spence, alors vous associez inconsciemment des assiettes rectangulaires sombres à de la nourriture de pub salée.

Ou cela pourrait être quelque chose d'autre, profondément inconscient. « Des études montrent que les gens décrivent normalement les goûts sucrés comme ronds », dit-il, bien que les chercheurs ne sachent pas pourquoi. Et nous avons tendance à associer le rouge au danger, ce qui, selon lui, peut aider à expliquer pourquoi nous avons tendance à manger moins lorsque la nourriture est servie sur de la vaisselle rouge.

Le point à retenir ici, dit Spence, est qu'il existe de nombreuses façons de préparer le repas parfait - cela dépend simplement des ingrédients et des saveurs que vous voulez jouer.

L'éclairage

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence. Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images masquer la légende

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence.

Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images

La teinte des lumières de votre salle à manger peut également affecter l'apparence de votre nourriture, et cela peut profondément affecter la façon dont nous percevons la nourriture, dit Spence.

"L'éclairage vert et rouge a ajouté du fruité au vin rouge", dit-il. "Et des études montrent que les hommes mangeront moins sous un éclairage bleu."

Une étude a révélé que les personnes qui aiment le café fort ont tendance à en boire plus sous une lumière vive, tandis que les personnes qui préfèrent le café faible ont tendance à en boire plus sous une lumière tamisée.

Les scientifiques ne peuvent expliquer pleinement aucun de ces phénomènes, dit Spence. Il se peut que nous nous attendions à ce que certains aliments aient l'air d'un certain pourquoi – alors le poulet bleu et le lait jaune semblent tout simplement faux.

"Ou peut-être que les gens essaient de maintenir une sorte d'équilibre dans leurs sens", dit Spence. Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés.

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères. Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères.

Archives Tom Kelley/Getty Images

Comme nous l'avons récemment signalé, la musique peut soit améliorer l'expérience culinaire, soit la gâcher, dit Spence.

« C'est une chose à laquelle les gens ne pensent pas. Nous voyons que les chefs se soucient passionnément de la nourriture en termes d'ingrédients qu'ils mettent en place », dit-il. Mais ils ne sont pas aussi exigeants quant à la musique jouée dans la salle à manger. "Le responsable de service à l'étage n'a que son iPod allumé - et cela nuit au repas."

Associer la musique à la nourriture est à la fois un art et une science, note Spence. "Les gens ont tendance à dire que les aliments au goût sucré sont associés aux sons aigus et aux carillons éoliens, tandis que les aliments salés sont davantage associés aux sons graves et aux cuivres", dit-il. Une étude a révélé que les gens appréciaient davantage le vin lorsqu'il était associé à certains types de musique classique.

Les sommeliers utilisent ces recherches pour mieux comprendre et expérimenter des vins complexes, explique Spence.

Et les chefs y prêtent également attention. En Angleterre, inspiré par les recherches de Spence, le célèbre chef Heston Blumenthal sert un plat appelé "Sound of the Sea" dans son restaurant trois étoiles Michelin, le Fat Duck. L'assiette de fruits de mer est livrée avec un iPod niché dans une conque, afin que les convives puissent écouter le bruit de l'océan pendant qu'ils mangent.

Mais il n'est pas nécessaire de laisser ce genre d'expérimentation aux pros, dit Spence. Il encourage les cuisiniers à domicile à expérimenter leurs propres accords gastro-musicaux.

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ? Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ?

Archives Tom Kelley/Getty Images

"Quand les gens sont de très mauvaise humeur ou déprimés, ils ont même du mal à goûter la nourriture ou certains ingrédients", explique Spence.

De petits niveaux de stress peuvent également altérer le goût d'un repas, mais il est possible d'y remédier. Tout comme un plat de nettoyage de palette peut rafraîchir vos papilles gustatives, il dit que raconter des blagues avant un repas peut alléger l'ambiance et améliorer l'expérience culinaire globale.

Dans son livre, Spence mentionne le chef Denis Martin, qui orne les tables de son restaurant haut de gamme à Vevey, en Suisse, avec des vaches en peluche qui font des meuglements lorsqu'elles se renversent. L'idée est de faire rire les clients avant de manger.

Dans la même veine, dit Spence, "vous ne mangerez jamais de bons repas en vous battant avec votre partenaire".

Et nous avons tendance à apprécier davantage nos repas lorsque nous mangeons avec un groupe d'amis que lorsque nous mangeons seuls. "Plus il y a de personnes à table, plus la nourriture est consommée", dit Spence.

De nos jours, de nombreux convives en solo utilisent leur iPhone pour leur tenir compagnie, mais, prévient Spence, des études suggèrent que les smartphones peuvent distraire les convives et diminuer leur plaisir d'un repas.

Mais nous devons accepter que les téléphones intelligents soient désormais un élément permanent de nos tables à manger, dit Spence. Il s'intéresse à la façon dont les chefs peuvent travailler avec la technologie plutôt que contre elle.

"Le défi", dit-il, "est de savoir comment repositionner la technologie de nous distraire de notre nourriture pour améliorer nos repas?"


Psychologie alimentaire : comment tromper votre palais en un repas plus savoureux

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent. Ariel Zambelich/NPR masquer la légende

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Qu'est-ce qui fait le repas parfait ?

La plupart d'entre nous pourraient imaginer un plat spécifique ou un certain ingrédient - un steak fin cuit à point, le poulet au curry de grand-mère ou la ratatouille copieuse de maman.

Charles Spence pense à la nourriture, c'est sûr. Mais il pense aussi à tout le reste : la couleur et la taille de la vaisselle, la musique de fond et l'éclairage de la salle à manger.

C'est parce que Spence, un psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, a consacré sa carrière à étudier comment notre environnement affecte la façon dont nous expérimentons la nourriture et les boissons. Il a découvert, par exemple, que le poids et la couleur de nos ustensiles peuvent affecter le goût sucré ou salé d'un aliment. Et les gens ont tendance à apprécier davantage le même plat lorsqu'il porte un nom plus long et plus descriptif.

Dans Le repas parfait : la science multisensorielle de l'alimentation et de la restauration, Spence et la psychologue Betina Piqueras-Fiszman de l'Université de Wageningen aux Pays-Bas explorent comment même les ajustements les plus infimes peuvent améliorer l'expérience culinaire.

"Le repas parfait signifie quelque chose de différent pour tout le monde", dit Spence. "Mais il y a des points communs, et la quête du repas parfait conduit à de nombreuses recherches intéressantes."

Nous avons demandé à Spence de nous expliquer la science et de nous conseiller sur la façon de perfectionner nos propres repas.

Le placage

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art. Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne masquer la légende

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art.

Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne

Comme tout bon chef vous le dira, la façon dont la nourriture est disposée sur une assiette fait une grande différence.

"Lorsque le plat est artistique, les gens ont tendance à apprécier davantage la nourriture que si les mêmes ingrédients étaient simplement jetés dans l'assiette", explique Spence. Dans un article publié en juin, Spence et ses collègues ont découvert que les gens appréciaient davantage la salade lorsqu'elle était plaquée pour ressembler à une peinture de Kandinsky.

La forme et la couleur de la vaisselle peuvent également affecter le goût. En général, les assiettes rondes et blanches ont tendance à rehausser les saveurs sucrées des aliments, tandis que les assiettes noires et angulaires ont tendance à faire ressortir les saveurs plus salées, explique Spence. Et servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Pourquoi? "Nous savons que si nous changeons la couleur réelle de la nourriture [ou de la boisson], cela peut changer le goût et la saveur", dit-il. Teignez un verre de Sauvignon Blanc en rouge et votre cerveau pourrait vous faire croire qu'il a le goût d'un Merlot. Le même aliment peut sembler différent lorsqu'il est placé sur des assiettes de couleurs différentes, dit Spence, et parfumer notre perception.

Le sel

Votre choix d'ustensiles peut changer le goût des aliments

Il se peut aussi que nous soyons prêts à nous attendre à ce que certains aliments soient servis d'une manière particulière. "Peut-être que vous êtes allé dans beaucoup de pubs gastronomiques où ils servent de la nourriture sur des ardoises", dit Spence, alors vous associez inconsciemment des assiettes rectangulaires sombres à de la nourriture de pub salée.

Ou cela pourrait être quelque chose d'autre, profondément inconscient. « Des études montrent que les gens décrivent normalement les goûts sucrés comme ronds », dit-il, bien que les chercheurs ne sachent pas pourquoi. Et nous avons tendance à associer le rouge au danger, ce qui, selon lui, peut aider à expliquer pourquoi nous avons tendance à manger moins lorsque la nourriture est servie sur de la vaisselle rouge.

Le point à retenir ici, dit Spence, est qu'il existe de nombreuses façons de préparer le repas parfait - cela dépend simplement des ingrédients et des saveurs que vous voulez jouer.

L'éclairage

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence. Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images masquer la légende

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence.

Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images

La teinte des lumières de votre salle à manger peut également affecter l'apparence de votre nourriture, et cela peut profondément affecter la façon dont nous percevons la nourriture, dit Spence.

"L'éclairage vert et rouge a ajouté du fruité au vin rouge", dit-il. "Et des études montrent que les hommes mangeront moins sous un éclairage bleu."

Une étude a révélé que les personnes qui aiment le café fort ont tendance à en boire plus sous une lumière vive, tandis que les personnes qui préfèrent le café faible ont tendance à en boire plus sous une lumière tamisée.

Les scientifiques ne peuvent expliquer pleinement aucun de ces phénomènes, dit Spence. Il se peut que nous nous attendions à ce que certains aliments aient l'air d'un certain pourquoi – alors le poulet bleu et le lait jaune semblent tout simplement faux.

"Ou peut-être que les gens essaient de maintenir une sorte d'équilibre dans leurs sens", dit Spence. Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés.

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères. Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères.

Archives Tom Kelley/Getty Images

Comme nous l'avons récemment signalé, la musique peut soit améliorer l'expérience culinaire, soit la gâcher, dit Spence.

« C'est une chose à laquelle les gens ne pensent pas. Nous voyons que les chefs se soucient passionnément de la nourriture en termes d'ingrédients qu'ils mettent en place », dit-il. Mais ils ne sont pas aussi exigeants quant à la musique jouée dans la salle à manger. "Le responsable de service à l'étage n'a que son iPod allumé - et cela nuit au repas."

Associer la musique à la nourriture est à la fois un art et une science, note Spence. "Les gens ont tendance à dire que les aliments au goût sucré sont associés aux sons aigus et aux carillons éoliens, tandis que les aliments salés sont davantage associés aux sons graves et aux cuivres", dit-il. Une étude a révélé que les gens appréciaient davantage le vin lorsqu'il était associé à certains types de musique classique.

Les sommeliers utilisent ces recherches pour mieux comprendre et expérimenter des vins complexes, explique Spence.

Et les chefs y prêtent également attention. En Angleterre, inspiré par les recherches de Spence, le célèbre chef Heston Blumenthal sert un plat appelé "Sound of the Sea" dans son restaurant trois étoiles Michelin, le Fat Duck. L'assiette de fruits de mer est livrée avec un iPod niché dans une conque, afin que les convives puissent écouter le bruit de l'océan pendant qu'ils mangent.

Mais il n'est pas nécessaire de laisser ce genre d'expérimentation aux pros, dit Spence. Il encourage les cuisiniers à domicile à expérimenter leurs propres accords gastro-musicaux.

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ? Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ?

Archives Tom Kelley/Getty Images

"Quand les gens sont de très mauvaise humeur ou déprimés, ils ont même du mal à goûter la nourriture ou certains ingrédients", explique Spence.

De petits niveaux de stress peuvent également altérer le goût d'un repas, mais il est possible d'y remédier. Tout comme un plat de nettoyage de palette peut rafraîchir vos papilles gustatives, il dit que raconter des blagues avant un repas peut alléger l'ambiance et améliorer l'expérience culinaire globale.

Dans son livre, Spence mentionne le chef Denis Martin, qui orne les tables de son restaurant haut de gamme à Vevey, en Suisse, avec des vaches en peluche qui font des meuglements lorsqu'elles se renversent. L'idée est de faire rire les clients avant de manger.

Dans la même veine, dit Spence, "vous ne mangerez jamais de bons repas en vous battant avec votre partenaire".

Et nous avons tendance à apprécier davantage nos repas lorsque nous mangeons avec un groupe d'amis que lorsque nous mangeons seuls. "Plus il y a de personnes à table, plus la nourriture est consommée", dit Spence.

De nos jours, de nombreux convives en solo utilisent leur iPhone pour leur tenir compagnie, mais, prévient Spence, des études suggèrent que les smartphones peuvent distraire les convives et diminuer leur plaisir d'un repas.

Mais nous devons accepter que les téléphones intelligents soient désormais un élément permanent de nos tables à manger, dit Spence. Il s'intéresse à la façon dont les chefs peuvent travailler avec la technologie plutôt que contre elle.

"Le défi", dit-il, "est de savoir comment repositionner la technologie de nous distraire de notre nourriture pour améliorer nos repas?"


Psychologie alimentaire : comment tromper votre palais en un repas plus savoureux

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent. Ariel Zambelich/NPR masquer la légende

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Qu'est-ce qui fait le repas parfait ?

La plupart d'entre nous pourraient imaginer un plat spécifique ou un certain ingrédient - un steak fin cuit à point, le poulet au curry de grand-mère ou la ratatouille copieuse de maman.

Charles Spence pense à la nourriture, c'est sûr. Mais il pense aussi à tout le reste : la couleur et la taille de la vaisselle, la musique de fond et l'éclairage de la salle à manger.

C'est parce que Spence, un psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, a consacré sa carrière à étudier comment notre environnement affecte la façon dont nous expérimentons la nourriture et les boissons. Il a découvert, par exemple, que le poids et la couleur de nos ustensiles peuvent affecter le goût sucré ou salé d'un aliment. Et les gens ont tendance à apprécier davantage le même plat lorsqu'il porte un nom plus long et plus descriptif.

Dans Le repas parfait : la science multisensorielle de l'alimentation et de la restauration, Spence et la psychologue Betina Piqueras-Fiszman de l'Université de Wageningen aux Pays-Bas explorent comment même les ajustements les plus infimes peuvent améliorer l'expérience culinaire.

"Le repas parfait signifie quelque chose de différent pour tout le monde", dit Spence. "Mais il y a des points communs, et la quête du repas parfait conduit à de nombreuses recherches intéressantes."

Nous avons demandé à Spence de nous expliquer la science et de nous conseiller sur la façon de perfectionner nos propres repas.

Le placage

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art. Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne masquer la légende

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art.

Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne

Comme tout bon chef vous le dira, la façon dont la nourriture est disposée sur une assiette fait une grande différence.

"Lorsque le plat est artistique, les gens ont tendance à apprécier davantage la nourriture que si les mêmes ingrédients étaient simplement jetés dans l'assiette", explique Spence. Dans un article publié en juin, Spence et ses collègues ont découvert que les gens appréciaient davantage la salade lorsqu'elle était plaquée pour ressembler à une peinture de Kandinsky.

La forme et la couleur de la vaisselle peuvent également affecter le goût. En général, les assiettes rondes et blanches ont tendance à rehausser les saveurs sucrées des aliments, tandis que les assiettes noires et angulaires ont tendance à faire ressortir les saveurs plus salées, explique Spence. Et servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Pourquoi? "Nous savons que si nous changeons la couleur réelle de la nourriture [ou de la boisson], cela peut changer le goût et la saveur", dit-il. Teignez un verre de Sauvignon Blanc en rouge et votre cerveau pourrait vous faire croire qu'il a le goût d'un Merlot. Le même aliment peut sembler différent lorsqu'il est placé sur des assiettes de couleurs différentes, dit Spence, et parfumer notre perception.

Le sel

Votre choix d'ustensiles peut changer le goût des aliments

Il se peut aussi que nous soyons prêts à nous attendre à ce que certains aliments soient servis d'une manière particulière. "Peut-être que vous êtes allé dans beaucoup de pubs gastronomiques où ils servent de la nourriture sur des ardoises", dit Spence, alors vous associez inconsciemment des assiettes rectangulaires sombres à de la nourriture de pub salée.

Ou cela pourrait être quelque chose d'autre, profondément inconscient. « Des études montrent que les gens décrivent normalement les goûts sucrés comme ronds », dit-il, bien que les chercheurs ne sachent pas pourquoi. Et nous avons tendance à associer le rouge au danger, ce qui, selon lui, peut aider à expliquer pourquoi nous avons tendance à manger moins lorsque la nourriture est servie sur de la vaisselle rouge.

Le point à retenir ici, dit Spence, est qu'il existe de nombreuses façons de préparer le repas parfait - cela dépend simplement des ingrédients et des saveurs que vous voulez jouer.

L'éclairage

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence. Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images masquer la légende

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence.

Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images

La teinte des lumières de votre salle à manger peut également affecter l'apparence de votre nourriture, et cela peut profondément affecter la façon dont nous percevons la nourriture, dit Spence.

"L'éclairage vert et rouge a ajouté du fruité au vin rouge", dit-il. "Et des études montrent que les hommes mangeront moins sous un éclairage bleu."

Une étude a révélé que les personnes qui aiment le café fort ont tendance à en boire plus sous une lumière vive, tandis que les personnes qui préfèrent le café faible ont tendance à en boire plus sous une lumière tamisée.

Les scientifiques ne peuvent expliquer pleinement aucun de ces phénomènes, dit Spence. Il se peut que nous nous attendions à ce que certains aliments aient l'air d'un certain pourquoi – alors le poulet bleu et le lait jaune semblent tout simplement faux.

"Ou peut-être que les gens essaient de maintenir une sorte d'équilibre dans leurs sens", dit Spence. Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés.

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères. Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères.

Archives Tom Kelley/Getty Images

Comme nous l'avons récemment signalé, la musique peut soit améliorer l'expérience culinaire, soit la gâcher, dit Spence.

"C'est quelque chose à quoi les gens ne pensent pas.Nous voyons des chefs se soucier passionnément de la nourriture en termes d'ingrédients qu'ils y mettent », dit-il. Mais ils ne sont pas aussi exigeants quant à la musique jouée dans la salle à manger. « Le responsable de service à l'étage a juste son iPod sur — et cela nuit au repas."

Associer la musique à la nourriture est à la fois un art et une science, note Spence. "Les gens ont tendance à dire que les aliments au goût sucré sont associés aux sons aigus et aux carillons éoliens, tandis que les aliments salés sont davantage associés aux sons graves et aux cuivres", dit-il. Une étude a révélé que les gens appréciaient davantage le vin lorsqu'il était associé à certains types de musique classique.

Les sommeliers utilisent ces recherches pour mieux comprendre et expérimenter des vins complexes, explique Spence.

Et les chefs y prêtent également attention. En Angleterre, inspiré par les recherches de Spence, le célèbre chef Heston Blumenthal sert un plat appelé "Sound of the Sea" dans son restaurant trois étoiles Michelin, le Fat Duck. L'assiette de fruits de mer est livrée avec un iPod niché dans une conque, afin que les convives puissent écouter le bruit de l'océan pendant qu'ils mangent.

Mais il n'est pas nécessaire de laisser ce genre d'expérimentation aux pros, dit Spence. Il encourage les cuisiniers à domicile à expérimenter leurs propres accords gastro-musicaux.

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ? Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ?

Archives Tom Kelley/Getty Images

"Quand les gens sont de très mauvaise humeur ou déprimés, ils ont même du mal à goûter la nourriture ou certains ingrédients", explique Spence.

De petits niveaux de stress peuvent également altérer le goût d'un repas, mais il est possible d'y remédier. Tout comme un plat de nettoyage de palette peut rafraîchir vos papilles gustatives, il dit que raconter des blagues avant un repas peut alléger l'ambiance et améliorer l'expérience culinaire globale.

Dans son livre, Spence mentionne le chef Denis Martin, qui orne les tables de son restaurant haut de gamme à Vevey, en Suisse, avec des vaches en peluche qui font des meuglements lorsqu'elles se renversent. L'idée est de faire rire les clients avant de manger.

Dans la même veine, dit Spence, "vous ne mangerez jamais de bons repas en vous battant avec votre partenaire".

Et nous avons tendance à apprécier davantage nos repas lorsque nous mangeons avec un groupe d'amis que lorsque nous mangeons seuls. "Plus il y a de personnes à table, plus la nourriture est consommée", dit Spence.

De nos jours, de nombreux convives en solo utilisent leur iPhone pour leur tenir compagnie, mais, prévient Spence, des études suggèrent que les smartphones peuvent distraire les convives et diminuer leur plaisir d'un repas.

Mais nous devons accepter que les téléphones intelligents soient désormais un élément permanent de nos tables à manger, dit Spence. Il s'intéresse à la façon dont les chefs peuvent travailler avec la technologie plutôt que contre elle.

"Le défi", dit-il, "est de savoir comment repositionner la technologie de nous distraire de notre nourriture pour améliorer nos repas?"


Psychologie alimentaire : comment tromper votre palais en un repas plus savoureux

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent. Ariel Zambelich/NPR masquer la légende

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Qu'est-ce qui fait le repas parfait ?

La plupart d'entre nous pourraient imaginer un plat spécifique ou un certain ingrédient - un steak fin cuit à point, le poulet au curry de grand-mère ou la ratatouille copieuse de maman.

Charles Spence pense à la nourriture, c'est sûr. Mais il pense aussi à tout le reste : la couleur et la taille de la vaisselle, la musique de fond et l'éclairage de la salle à manger.

C'est parce que Spence, un psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, a consacré sa carrière à étudier comment notre environnement affecte la façon dont nous expérimentons la nourriture et les boissons. Il a découvert, par exemple, que le poids et la couleur de nos ustensiles peuvent affecter le goût sucré ou salé d'un aliment. Et les gens ont tendance à apprécier davantage le même plat lorsqu'il porte un nom plus long et plus descriptif.

Dans Le repas parfait : la science multisensorielle de l'alimentation et de la restauration, Spence et la psychologue Betina Piqueras-Fiszman de l'Université de Wageningen aux Pays-Bas explorent comment même les ajustements les plus infimes peuvent améliorer l'expérience culinaire.

"Le repas parfait signifie quelque chose de différent pour tout le monde", dit Spence. "Mais il y a des points communs, et la quête du repas parfait conduit à de nombreuses recherches intéressantes."

Nous avons demandé à Spence de nous expliquer la science et de nous conseiller sur la façon de perfectionner nos propres repas.

Le placage

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art. Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne masquer la légende

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art.

Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne

Comme tout bon chef vous le dira, la façon dont la nourriture est disposée sur une assiette fait une grande différence.

"Lorsque le plat est artistique, les gens ont tendance à apprécier davantage la nourriture que si les mêmes ingrédients étaient simplement jetés dans l'assiette", explique Spence. Dans un article publié en juin, Spence et ses collègues ont découvert que les gens appréciaient davantage la salade lorsqu'elle était plaquée pour ressembler à une peinture de Kandinsky.

La forme et la couleur de la vaisselle peuvent également affecter le goût. En général, les assiettes rondes et blanches ont tendance à rehausser les saveurs sucrées des aliments, tandis que les assiettes noires et angulaires ont tendance à faire ressortir les saveurs plus salées, explique Spence. Et servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Pourquoi? "Nous savons que si nous changeons la couleur réelle de la nourriture [ou de la boisson], cela peut changer le goût et la saveur", dit-il. Teignez un verre de Sauvignon Blanc en rouge et votre cerveau pourrait vous faire croire qu'il a le goût d'un Merlot. Le même aliment peut sembler différent lorsqu'il est placé sur des assiettes de couleurs différentes, dit Spence, et parfumer notre perception.

Le sel

Votre choix d'ustensiles peut changer le goût des aliments

Il se peut aussi que nous soyons prêts à nous attendre à ce que certains aliments soient servis d'une manière particulière. "Peut-être que vous êtes allé dans beaucoup de pubs gastronomiques où ils servent de la nourriture sur des ardoises", dit Spence, alors vous associez inconsciemment des assiettes rectangulaires sombres à de la nourriture de pub salée.

Ou cela pourrait être quelque chose d'autre, profondément inconscient. « Des études montrent que les gens décrivent normalement les goûts sucrés comme ronds », dit-il, bien que les chercheurs ne sachent pas pourquoi. Et nous avons tendance à associer le rouge au danger, ce qui, selon lui, peut aider à expliquer pourquoi nous avons tendance à manger moins lorsque la nourriture est servie sur de la vaisselle rouge.

Le point à retenir ici, dit Spence, est qu'il existe de nombreuses façons de préparer le repas parfait - cela dépend simplement des ingrédients et des saveurs que vous voulez jouer.

L'éclairage

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence. Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images masquer la légende

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence.

Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images

La teinte des lumières de votre salle à manger peut également affecter l'apparence de votre nourriture, et cela peut profondément affecter la façon dont nous percevons la nourriture, dit Spence.

"L'éclairage vert et rouge a ajouté du fruité au vin rouge", dit-il. "Et des études montrent que les hommes mangeront moins sous un éclairage bleu."

Une étude a révélé que les personnes qui aiment le café fort ont tendance à en boire plus sous une lumière vive, tandis que les personnes qui préfèrent le café faible ont tendance à en boire plus sous une lumière tamisée.

Les scientifiques ne peuvent expliquer pleinement aucun de ces phénomènes, dit Spence. Il se peut que nous nous attendions à ce que certains aliments aient l'air d'un certain pourquoi – alors le poulet bleu et le lait jaune semblent tout simplement faux.

"Ou peut-être que les gens essaient de maintenir une sorte d'équilibre dans leurs sens", dit Spence. Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés.

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères. Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères.

Archives Tom Kelley/Getty Images

Comme nous l'avons récemment signalé, la musique peut soit améliorer l'expérience culinaire, soit la gâcher, dit Spence.

« C'est une chose à laquelle les gens ne pensent pas. Nous voyons que les chefs se soucient passionnément de la nourriture en termes d'ingrédients qu'ils mettent en place », dit-il. Mais ils ne sont pas aussi exigeants quant à la musique jouée dans la salle à manger. "Le responsable de service à l'étage n'a que son iPod allumé - et cela nuit au repas."

Associer la musique à la nourriture est à la fois un art et une science, note Spence. "Les gens ont tendance à dire que les aliments au goût sucré sont associés aux sons aigus et aux carillons éoliens, tandis que les aliments salés sont davantage associés aux sons graves et aux cuivres", dit-il. Une étude a révélé que les gens appréciaient davantage le vin lorsqu'il était associé à certains types de musique classique.

Les sommeliers utilisent ces recherches pour mieux comprendre et expérimenter des vins complexes, explique Spence.

Et les chefs y prêtent également attention. En Angleterre, inspiré par les recherches de Spence, le célèbre chef Heston Blumenthal sert un plat appelé "Sound of the Sea" dans son restaurant trois étoiles Michelin, le Fat Duck. L'assiette de fruits de mer est livrée avec un iPod niché dans une conque, afin que les convives puissent écouter le bruit de l'océan pendant qu'ils mangent.

Mais il n'est pas nécessaire de laisser ce genre d'expérimentation aux pros, dit Spence. Il encourage les cuisiniers à domicile à expérimenter leurs propres accords gastro-musicaux.

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ? Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ?

Archives Tom Kelley/Getty Images

"Quand les gens sont de très mauvaise humeur ou déprimés, ils ont même du mal à goûter la nourriture ou certains ingrédients", explique Spence.

De petits niveaux de stress peuvent également altérer le goût d'un repas, mais il est possible d'y remédier. Tout comme un plat de nettoyage de palette peut rafraîchir vos papilles gustatives, il dit que raconter des blagues avant un repas peut alléger l'ambiance et améliorer l'expérience culinaire globale.

Dans son livre, Spence mentionne le chef Denis Martin, qui orne les tables de son restaurant haut de gamme à Vevey, en Suisse, avec des vaches en peluche qui font des meuglements lorsqu'elles se renversent. L'idée est de faire rire les clients avant de manger.

Dans la même veine, dit Spence, "vous ne mangerez jamais de bons repas en vous battant avec votre partenaire".

Et nous avons tendance à apprécier davantage nos repas lorsque nous mangeons avec un groupe d'amis que lorsque nous mangeons seuls. "Plus il y a de personnes à table, plus la nourriture est consommée", dit Spence.

De nos jours, de nombreux convives en solo utilisent leur iPhone pour leur tenir compagnie, mais, prévient Spence, des études suggèrent que les smartphones peuvent distraire les convives et diminuer leur plaisir d'un repas.

Mais nous devons accepter que les téléphones intelligents soient désormais un élément permanent de nos tables à manger, dit Spence. Il s'intéresse à la façon dont les chefs peuvent travailler avec la technologie plutôt que contre elle.

"Le défi", dit-il, "est de savoir comment repositionner la technologie de nous distraire de notre nourriture pour améliorer nos repas?"


Psychologie alimentaire : comment tromper votre palais en un repas plus savoureux

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent. Ariel Zambelich/NPR masquer la légende

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Qu'est-ce qui fait le repas parfait ?

La plupart d'entre nous pourraient imaginer un plat spécifique ou un certain ingrédient - un steak fin cuit à point, le poulet au curry de grand-mère ou la ratatouille copieuse de maman.

Charles Spence pense à la nourriture, c'est sûr. Mais il pense aussi à tout le reste : la couleur et la taille de la vaisselle, la musique de fond et l'éclairage de la salle à manger.

C'est parce que Spence, un psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, a consacré sa carrière à étudier comment notre environnement affecte la façon dont nous expérimentons la nourriture et les boissons. Il a découvert, par exemple, que le poids et la couleur de nos ustensiles peuvent affecter le goût sucré ou salé d'un aliment. Et les gens ont tendance à apprécier davantage le même plat lorsqu'il porte un nom plus long et plus descriptif.

Dans Le repas parfait : la science multisensorielle de l'alimentation et de la restauration, Spence et la psychologue Betina Piqueras-Fiszman de l'Université de Wageningen aux Pays-Bas explorent comment même les ajustements les plus infimes peuvent améliorer l'expérience culinaire.

"Le repas parfait signifie quelque chose de différent pour tout le monde", dit Spence. "Mais il y a des points communs, et la quête du repas parfait conduit à de nombreuses recherches intéressantes."

Nous avons demandé à Spence de nous expliquer la science et de nous conseiller sur la façon de perfectionner nos propres repas.

Le placage

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art. Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne masquer la légende

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art.

Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne

Comme tout bon chef vous le dira, la façon dont la nourriture est disposée sur une assiette fait une grande différence.

"Lorsque le plat est artistique, les gens ont tendance à apprécier davantage la nourriture que si les mêmes ingrédients étaient simplement jetés dans l'assiette", explique Spence. Dans un article publié en juin, Spence et ses collègues ont découvert que les gens appréciaient davantage la salade lorsqu'elle était plaquée pour ressembler à une peinture de Kandinsky.

La forme et la couleur de la vaisselle peuvent également affecter le goût. En général, les assiettes rondes et blanches ont tendance à rehausser les saveurs sucrées des aliments, tandis que les assiettes noires et angulaires ont tendance à faire ressortir les saveurs plus salées, explique Spence. Et servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Pourquoi? "Nous savons que si nous changeons la couleur réelle de la nourriture [ou de la boisson], cela peut changer le goût et la saveur", dit-il. Teignez un verre de Sauvignon Blanc en rouge et votre cerveau pourrait vous faire croire qu'il a le goût d'un Merlot. Le même aliment peut sembler différent lorsqu'il est placé sur des assiettes de couleurs différentes, dit Spence, et parfumer notre perception.

Le sel

Votre choix d'ustensiles peut changer le goût des aliments

Il se peut aussi que nous soyons prêts à nous attendre à ce que certains aliments soient servis d'une manière particulière. "Peut-être que vous êtes allé dans beaucoup de pubs gastronomiques où ils servent de la nourriture sur des ardoises", dit Spence, alors vous associez inconsciemment des assiettes rectangulaires sombres à de la nourriture de pub salée.

Ou cela pourrait être quelque chose d'autre, profondément inconscient. « Des études montrent que les gens décrivent normalement les goûts sucrés comme ronds », dit-il, bien que les chercheurs ne sachent pas pourquoi. Et nous avons tendance à associer le rouge au danger, ce qui, selon lui, peut aider à expliquer pourquoi nous avons tendance à manger moins lorsque la nourriture est servie sur de la vaisselle rouge.

Le point à retenir ici, dit Spence, est qu'il existe de nombreuses façons de préparer le repas parfait - cela dépend simplement des ingrédients et des saveurs que vous voulez jouer.

L'éclairage

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence. Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images masquer la légende

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence.

Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images

La teinte des lumières de votre salle à manger peut également affecter l'apparence de votre nourriture, et cela peut profondément affecter la façon dont nous percevons la nourriture, dit Spence.

"L'éclairage vert et rouge a ajouté du fruité au vin rouge", dit-il. "Et des études montrent que les hommes mangeront moins sous un éclairage bleu."

Une étude a révélé que les personnes qui aiment le café fort ont tendance à en boire plus sous une lumière vive, tandis que les personnes qui préfèrent le café faible ont tendance à en boire plus sous une lumière tamisée.

Les scientifiques ne peuvent expliquer pleinement aucun de ces phénomènes, dit Spence. Il se peut que nous nous attendions à ce que certains aliments aient l'air d'un certain pourquoi – alors le poulet bleu et le lait jaune semblent tout simplement faux.

"Ou peut-être que les gens essaient de maintenir une sorte d'équilibre dans leurs sens", dit Spence. Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés.

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères. Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères.

Archives Tom Kelley/Getty Images

Comme nous l'avons récemment signalé, la musique peut soit améliorer l'expérience culinaire, soit la gâcher, dit Spence.

« C'est une chose à laquelle les gens ne pensent pas. Nous voyons que les chefs se soucient passionnément de la nourriture en termes d'ingrédients qu'ils mettent en place », dit-il. Mais ils ne sont pas aussi exigeants quant à la musique jouée dans la salle à manger."Le responsable de service à l'étage n'a que son iPod allumé - et cela nuit au repas."

Associer la musique à la nourriture est à la fois un art et une science, note Spence. "Les gens ont tendance à dire que les aliments au goût sucré sont associés aux sons aigus et aux carillons éoliens, tandis que les aliments salés sont davantage associés aux sons graves et aux cuivres", dit-il. Une étude a révélé que les gens appréciaient davantage le vin lorsqu'il était associé à certains types de musique classique.

Les sommeliers utilisent ces recherches pour mieux comprendre et expérimenter des vins complexes, explique Spence.

Et les chefs y prêtent également attention. En Angleterre, inspiré par les recherches de Spence, le célèbre chef Heston Blumenthal sert un plat appelé "Sound of the Sea" dans son restaurant trois étoiles Michelin, le Fat Duck. L'assiette de fruits de mer est livrée avec un iPod niché dans une conque, afin que les convives puissent écouter le bruit de l'océan pendant qu'ils mangent.

Mais il n'est pas nécessaire de laisser ce genre d'expérimentation aux pros, dit Spence. Il encourage les cuisiniers à domicile à expérimenter leurs propres accords gastro-musicaux.

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ? Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ?

Archives Tom Kelley/Getty Images

"Quand les gens sont de très mauvaise humeur ou déprimés, ils ont même du mal à goûter la nourriture ou certains ingrédients", explique Spence.

De petits niveaux de stress peuvent également altérer le goût d'un repas, mais il est possible d'y remédier. Tout comme un plat de nettoyage de palette peut rafraîchir vos papilles gustatives, il dit que raconter des blagues avant un repas peut alléger l'ambiance et améliorer l'expérience culinaire globale.

Dans son livre, Spence mentionne le chef Denis Martin, qui orne les tables de son restaurant haut de gamme à Vevey, en Suisse, avec des vaches en peluche qui font des meuglements lorsqu'elles se renversent. L'idée est de faire rire les clients avant de manger.

Dans la même veine, dit Spence, "vous ne mangerez jamais de bons repas en vous battant avec votre partenaire".

Et nous avons tendance à apprécier davantage les repas lorsque nous mangeons avec un groupe d'amis que lorsque nous mangeons seuls. "Plus il y a de monde à table, plus on consomme de nourriture", dit Spence.

De nos jours, de nombreux convives en solo utilisent leur iPhone pour leur tenir compagnie, mais, prévient Spence, des études suggèrent que les smartphones peuvent distraire les convives et diminuer leur plaisir d'un repas.

Mais nous devons accepter que les téléphones intelligents soient désormais un élément permanent de nos tables à manger, dit Spence. Il souhaite découvrir comment les chefs peuvent travailler avec la technologie plutôt que contre elle.

"Le défi", dit-il, "est de savoir comment repositionner la technologie de nous distraire de notre nourriture pour améliorer nos repas?"


Psychologie alimentaire : comment tromper votre palais en un repas plus savoureux

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent. Ariel Zambelich/NPR masquer la légende

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Qu'est-ce qui fait le repas parfait?

La plupart d'entre nous pourraient imaginer un plat spécifique ou un certain ingrédient - un steak fin cuit à point, le poulet au curry de grand-mère ou la ratatouille copieuse de maman.

Charles Spence pense à la nourriture, c'est sûr. Mais il pense aussi à tout le reste : la couleur et la taille de la vaisselle, la musique de fond et l'éclairage de la salle à manger.

C'est parce que Spence, un psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, a consacré sa carrière à étudier comment notre environnement affecte la façon dont nous expérimentons la nourriture et les boissons. Il a découvert, par exemple, que le poids et la couleur de nos ustensiles peuvent affecter le goût sucré ou salé d'un aliment. Et les gens ont tendance à apprécier davantage le même plat lorsqu'il porte un nom plus long et plus descriptif.

Dans Le repas parfait : la science multisensorielle de l'alimentation et de la restauration, Spence et la psychologue Betina Piqueras-Fiszman de l'Université de Wageningen aux Pays-Bas explorent comment même les ajustements les plus infimes peuvent améliorer l'expérience culinaire.

"Le repas parfait signifie quelque chose de différent pour tout le monde", dit Spence. "Mais il y a des points communs, et la quête du repas parfait conduit à de nombreuses recherches intéressantes."

Nous avons demandé à Spence de nous expliquer la science et de nous conseiller sur la façon de perfectionner nos propres repas.

Le placage

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art. Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne masquer la légende

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art.

Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne

Comme tout bon chef vous le dira, la façon dont la nourriture est disposée sur une assiette fait une grande différence.

"Lorsque le plat est artistique, les gens ont tendance à apprécier davantage la nourriture que si les mêmes ingrédients étaient simplement jetés dans l'assiette", explique Spence. Dans un article publié en juin, Spence et ses collègues ont découvert que les gens appréciaient davantage la salade lorsqu'elle était plaquée pour ressembler à une peinture de Kandinsky.

La forme et la couleur de la vaisselle peuvent également affecter le goût. En général, les assiettes rondes et blanches ont tendance à rehausser les saveurs sucrées des aliments, tandis que les assiettes noires et angulaires ont tendance à faire ressortir les saveurs plus salées, explique Spence. Et servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Pourquoi? "Nous savons que si nous changeons la couleur réelle de la nourriture [ou de la boisson], cela peut changer le goût et la saveur", dit-il. Teignez un verre de Sauvignon Blanc en rouge et votre cerveau pourrait vous faire croire qu'il a le goût d'un Merlot. Le même aliment peut sembler différent lorsqu'il est placé sur des assiettes de couleurs différentes, dit Spence, et parfumer notre perception.

Le sel

Votre choix d'ustensiles peut changer le goût des aliments

Il se peut aussi que nous soyons prêts à nous attendre à ce que certains aliments soient servis d'une manière particulière. "Peut-être que vous êtes allé dans beaucoup de pubs gastronomiques où ils servent de la nourriture sur des ardoises", dit Spence, alors vous associez inconsciemment des assiettes rectangulaires sombres à de la nourriture de pub salée.

Ou cela pourrait être quelque chose d'autre, profondément inconscient. « Des études montrent que les gens décrivent normalement les goûts sucrés comme ronds », dit-il, bien que les chercheurs ne sachent pas pourquoi. Et nous avons tendance à associer le rouge au danger, ce qui, selon lui, peut aider à expliquer pourquoi nous avons tendance à manger moins lorsque la nourriture est servie sur de la vaisselle rouge.

Le point à retenir ici, dit Spence, est qu'il existe de nombreuses façons de préparer le repas parfait - cela dépend simplement des ingrédients et des saveurs que vous voulez jouer.

L'éclairage

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence. Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images masquer la légende

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence.

Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images

La teinte des lumières de votre salle à manger peut également affecter l'apparence de votre nourriture, et cela peut profondément affecter la façon dont nous percevons la nourriture, dit Spence.

"L'éclairage vert et rouge a ajouté du fruité au vin rouge", dit-il. "Et des études montrent que les hommes mangeront moins sous un éclairage bleu."

Une étude a révélé que les personnes qui aiment le café fort ont tendance à en boire plus sous une lumière vive, tandis que les personnes qui préfèrent le café faible ont tendance à en boire plus sous une lumière tamisée.

Les scientifiques ne peuvent expliquer pleinement aucun de ces phénomènes, dit Spence. Il se peut que nous nous attendions à ce que certains aliments aient l'air d'un certain pourquoi – alors le poulet bleu et le lait jaune semblent tout simplement faux.

"Ou peut-être que les gens essaient de maintenir une sorte d'équilibre dans leurs sens", dit Spence. Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés.

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères. Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères.

Archives Tom Kelley/Getty Images

Comme nous l'avons récemment signalé, la musique peut soit améliorer l'expérience culinaire, soit la gâcher, dit Spence.

« C'est une chose à laquelle les gens ne pensent pas. Nous voyons que les chefs se soucient passionnément de la nourriture en termes d'ingrédients qu'ils mettent en place », dit-il. Mais ils ne sont pas aussi exigeants sur la musique jouée dans la salle à manger. "Le responsable de service à l'étage n'a que son iPod allumé - et cela nuit au repas."

Associer la musique à la nourriture est à la fois un art et une science, note Spence. "Les gens ont tendance à dire que les aliments au goût sucré sont associés aux sons aigus et aux carillons éoliens, tandis que les aliments salés sont davantage associés aux sons graves et aux cuivres", dit-il. Une étude a révélé que les gens appréciaient davantage le vin lorsqu'il était associé à certains types de musique classique.

Les sommeliers utilisent ces recherches pour mieux comprendre et expérimenter des vins complexes, explique Spence.

Et les chefs y prêtent également attention. En Angleterre, inspiré par les recherches de Spence, le célèbre chef Heston Blumenthal sert un plat appelé "Sound of the Sea" dans son restaurant trois étoiles Michelin, le Fat Duck. L'assiette de fruits de mer est livrée avec un iPod niché dans une conque, afin que les convives puissent écouter le bruit de l'océan pendant qu'ils mangent.

Mais il n'est pas nécessaire de laisser ce genre d'expérimentation aux pros, dit Spence. Il encourage les cuisiniers à domicile à expérimenter leurs propres accords gastro-musicaux.

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ? Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ?

Archives Tom Kelley/Getty Images

"Quand les gens sont de très mauvaise humeur ou déprimés, ils ont même du mal à goûter la nourriture ou certains ingrédients", explique Spence.

De petits niveaux de stress peuvent également altérer le goût d'un repas, mais il est possible d'y remédier. Tout comme un plat de nettoyage de palette peut rafraîchir vos papilles gustatives, il dit que raconter des blagues avant un repas peut alléger l'ambiance et améliorer l'expérience culinaire globale.

Dans son livre, Spence mentionne le chef Denis Martin, qui orne les tables de son restaurant haut de gamme à Vevey, en Suisse, avec des vaches en peluche qui font des meuglements lorsqu'elles se renversent. L'idée est de faire rire les clients avant de manger.

Dans la même veine, dit Spence, "vous ne mangerez jamais de bons repas en vous battant avec votre partenaire".

Et nous avons tendance à apprécier davantage les repas lorsque nous mangeons avec un groupe d'amis que lorsque nous mangeons seuls. "Plus il y a de monde à table, plus on consomme de nourriture", dit Spence.

De nos jours, de nombreux convives en solo utilisent leur iPhone pour leur tenir compagnie, mais, prévient Spence, des études suggèrent que les smartphones peuvent distraire les convives et diminuer leur plaisir d'un repas.

Mais nous devons accepter que les téléphones intelligents soient désormais un élément permanent de nos tables à manger, dit Spence. Il souhaite découvrir comment les chefs peuvent travailler avec la technologie plutôt que contre elle.

"Le défi", dit-il, "est de savoir comment repositionner la technologie de nous distraire de notre nourriture pour améliorer nos repas?"


Psychologie alimentaire : comment tromper votre palais en un repas plus savoureux

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent. Ariel Zambelich/NPR masquer la légende

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Qu'est-ce qui fait le repas parfait ?

La plupart d'entre nous pourraient imaginer un plat spécifique ou un certain ingrédient - un steak fin cuit à point, le poulet au curry de grand-mère ou la ratatouille copieuse de maman.

Charles Spence pense à la nourriture, c'est sûr. Mais il pense aussi à tout le reste : la couleur et la taille de la vaisselle, la musique de fond et l'éclairage de la salle à manger.

C'est parce que Spence, un psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, a consacré sa carrière à étudier comment notre environnement affecte la façon dont nous expérimentons la nourriture et les boissons. Il a découvert, par exemple, que le poids et la couleur de nos ustensiles peuvent affecter le goût sucré ou salé d'un aliment. Et les gens ont tendance à apprécier davantage le même plat lorsqu'il porte un nom plus long et plus descriptif.

Dans Le repas parfait : la science multisensorielle de l'alimentation et de la restauration, Spence et la psychologue Betina Piqueras-Fiszman de l'Université de Wageningen aux Pays-Bas explorent comment même les ajustements les plus infimes peuvent améliorer l'expérience culinaire.

"Le repas parfait signifie quelque chose de différent pour tout le monde", dit Spence. "Mais il y a des points communs, et la quête du repas parfait conduit à de nombreuses recherches intéressantes."

Nous avons demandé à Spence de nous expliquer la science et de nous conseiller sur la façon de perfectionner nos propres repas.

Le placage

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art. Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne masquer la légende

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art.

Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne

Comme tout bon chef vous le dira, la façon dont la nourriture est disposée sur une assiette fait une grande différence.

"Lorsque le plat est artistique, les gens ont tendance à apprécier davantage la nourriture que si les mêmes ingrédients étaient simplement jetés dans l'assiette", explique Spence. Dans un article publié en juin, Spence et ses collègues ont découvert que les gens appréciaient davantage la salade lorsqu'elle était plaquée pour ressembler à une peinture de Kandinsky.

La forme et la couleur de la vaisselle peuvent également affecter le goût. En général, les assiettes rondes et blanches ont tendance à rehausser les saveurs sucrées des aliments, tandis que les assiettes noires et angulaires ont tendance à faire ressortir les saveurs plus salées, explique Spence. Et servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Pourquoi? "Nous savons que si nous changeons la couleur réelle de la nourriture [ou de la boisson], cela peut changer le goût et la saveur", dit-il. Teignez un verre de Sauvignon Blanc en rouge et votre cerveau pourrait vous faire croire qu'il a le goût d'un Merlot. Le même aliment peut sembler différent lorsqu'il est placé sur des assiettes de couleurs différentes, dit Spence, et parfumer notre perception.

Le sel

Votre choix d'ustensiles peut changer le goût des aliments

Il se peut aussi que nous soyons prêts à nous attendre à ce que certains aliments soient servis d'une manière particulière. "Peut-être que vous êtes allé dans beaucoup de pubs gastronomiques où ils servent de la nourriture sur des ardoises", dit Spence, alors vous associez inconsciemment des assiettes rectangulaires sombres à de la nourriture de pub salée.

Ou cela pourrait être quelque chose d'autre, profondément inconscient. « Des études montrent que les gens décrivent normalement les goûts sucrés comme ronds », dit-il, bien que les chercheurs ne sachent pas pourquoi. Et nous avons tendance à associer le rouge au danger, ce qui, selon lui, peut aider à expliquer pourquoi nous avons tendance à manger moins lorsque la nourriture est servie sur de la vaisselle rouge.

Le point à retenir ici, dit Spence, est qu'il existe de nombreuses façons de préparer le repas parfait - cela dépend simplement des ingrédients et des saveurs que vous voulez jouer.

L'éclairage

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence. Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images masquer la légende

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence.

Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images

La teinte des lumières de votre salle à manger peut également affecter l'apparence de votre nourriture, et cela peut profondément affecter la façon dont nous percevons la nourriture, dit Spence.

"L'éclairage vert et rouge a ajouté du fruité au vin rouge", dit-il. "Et des études montrent que les hommes mangeront moins sous un éclairage bleu."

Une étude a révélé que les personnes qui aiment le café fort ont tendance à en boire plus sous une lumière vive, tandis que les personnes qui préfèrent le café faible ont tendance à en boire plus sous une lumière tamisée.

Les scientifiques ne peuvent expliquer pleinement aucun de ces phénomènes, dit Spence. Il se peut que nous nous attendions à ce que certains aliments aient l'air d'un certain pourquoi – alors le poulet bleu et le lait jaune semblent tout simplement faux.

"Ou peut-être que les gens essaient de maintenir une sorte d'équilibre dans leurs sens", dit Spence. Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés.

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères. Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères.

Archives Tom Kelley/Getty Images

Comme nous l'avons récemment signalé, la musique peut soit améliorer l'expérience culinaire, soit la gâcher, dit Spence.

« C'est une chose à laquelle les gens ne pensent pas. Nous voyons que les chefs se soucient passionnément de la nourriture en termes d'ingrédients qu'ils mettent en place », dit-il. Mais ils ne sont pas aussi exigeants sur la musique jouée dans la salle à manger. "Le responsable de service à l'étage n'a que son iPod allumé - et cela nuit au repas."

Associer la musique à la nourriture est à la fois un art et une science, note Spence."Les gens ont tendance à dire que les aliments au goût sucré sont associés aux sons aigus et aux carillons éoliens, tandis que les aliments salés sont davantage associés aux sons graves et aux cuivres", dit-il. Une étude a révélé que les gens appréciaient davantage le vin lorsqu'il était associé à certains types de musique classique.

Les sommeliers utilisent ces recherches pour mieux comprendre et expérimenter des vins complexes, explique Spence.

Et les chefs y prêtent également attention. En Angleterre, inspiré par les recherches de Spence, le célèbre chef Heston Blumenthal sert un plat appelé "Sound of the Sea" dans son restaurant trois étoiles Michelin, le Fat Duck. L'assiette de fruits de mer est livrée avec un iPod niché dans une conque, afin que les convives puissent écouter le bruit de l'océan pendant qu'ils mangent.

Mais il n'est pas nécessaire de laisser ce genre d'expérimentation aux pros, dit Spence. Il encourage les cuisiniers à domicile à expérimenter leurs propres accords gastro-musicaux.

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ? Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ?

Archives Tom Kelley/Getty Images

"Quand les gens sont de très mauvaise humeur ou déprimés, ils ont même du mal à goûter la nourriture ou certains ingrédients", explique Spence.

De petits niveaux de stress peuvent également altérer le goût d'un repas, mais il est possible d'y remédier. Tout comme un plat de nettoyage de palette peut rafraîchir vos papilles gustatives, il dit que raconter des blagues avant un repas peut alléger l'ambiance et améliorer l'expérience culinaire globale.

Dans son livre, Spence mentionne le chef Denis Martin, qui orne les tables de son restaurant haut de gamme à Vevey, en Suisse, avec des vaches en peluche qui font des meuglements lorsqu'elles se renversent. L'idée est de faire rire les clients avant de manger.

Dans la même veine, dit Spence, "vous ne mangerez jamais de bons repas en vous battant avec votre partenaire".

Et nous avons tendance à apprécier davantage nos repas lorsque nous mangeons avec un groupe d'amis que lorsque nous mangeons seuls. "Plus il y a de personnes à table, plus la nourriture est consommée", dit Spence.

De nos jours, de nombreux convives en solo utilisent leur iPhone pour leur tenir compagnie, mais, prévient Spence, des études suggèrent que les smartphones peuvent distraire les convives et diminuer leur plaisir d'un repas.

Mais nous devons accepter que les téléphones intelligents soient désormais un élément permanent de nos tables à manger, dit Spence. Il s'intéresse à la façon dont les chefs peuvent travailler avec la technologie plutôt que contre elle.

"Le défi", dit-il, "est de savoir comment repositionner la technologie de nous distraire de notre nourriture pour améliorer nos repas?"


Psychologie alimentaire : comment tromper votre palais en un repas plus savoureux

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent. Ariel Zambelich/NPR masquer la légende

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Qu'est-ce qui fait le repas parfait ?

La plupart d'entre nous pourraient imaginer un plat spécifique ou un certain ingrédient - un steak fin cuit à point, le poulet au curry de grand-mère ou la ratatouille copieuse de maman.

Charles Spence pense à la nourriture, c'est sûr. Mais il pense aussi à tout le reste : la couleur et la taille de la vaisselle, la musique de fond et l'éclairage de la salle à manger.

C'est parce que Spence, un psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, a consacré sa carrière à étudier comment notre environnement affecte la façon dont nous expérimentons la nourriture et les boissons. Il a découvert, par exemple, que le poids et la couleur de nos ustensiles peuvent affecter le goût sucré ou salé d'un aliment. Et les gens ont tendance à apprécier davantage le même plat lorsqu'il porte un nom plus long et plus descriptif.

Dans Le repas parfait : la science multisensorielle de l'alimentation et de la restauration, Spence et la psychologue Betina Piqueras-Fiszman de l'Université de Wageningen aux Pays-Bas explorent comment même les ajustements les plus infimes peuvent améliorer l'expérience culinaire.

"Le repas parfait signifie quelque chose de différent pour tout le monde", dit Spence. "Mais il y a des points communs, et la quête du repas parfait conduit à de nombreuses recherches intéressantes."

Nous avons demandé à Spence de nous expliquer la science et de nous conseiller sur la façon de perfectionner nos propres repas.

Le placage

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art. Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne masquer la légende

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art.

Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne

Comme tout bon chef vous le dira, la façon dont la nourriture est disposée sur une assiette fait une grande différence.

"Lorsque le plat est artistique, les gens ont tendance à apprécier davantage la nourriture que si les mêmes ingrédients étaient simplement jetés dans l'assiette", explique Spence. Dans un article publié en juin, Spence et ses collègues ont découvert que les gens appréciaient davantage la salade lorsqu'elle était plaquée pour ressembler à une peinture de Kandinsky.

La forme et la couleur de la vaisselle peuvent également affecter le goût. En général, les assiettes rondes et blanches ont tendance à rehausser les saveurs sucrées des aliments, tandis que les assiettes noires et angulaires ont tendance à faire ressortir les saveurs plus salées, explique Spence. Et servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Pourquoi? "Nous savons que si nous changeons la couleur réelle de la nourriture [ou de la boisson], cela peut changer le goût et la saveur", dit-il. Teignez un verre de Sauvignon Blanc en rouge et votre cerveau pourrait vous faire croire qu'il a le goût d'un Merlot. Le même aliment peut sembler différent lorsqu'il est placé sur des assiettes de couleurs différentes, dit Spence, et parfumer notre perception.

Le sel

Votre choix d'ustensiles peut changer le goût des aliments

Il se peut aussi que nous soyons prêts à nous attendre à ce que certains aliments soient servis d'une manière particulière. "Peut-être que vous êtes allé dans beaucoup de pubs gastronomiques où ils servent de la nourriture sur des ardoises", dit Spence, alors vous associez inconsciemment des assiettes rectangulaires sombres à de la nourriture de pub salée.

Ou cela pourrait être quelque chose d'autre, profondément inconscient. « Des études montrent que les gens décrivent normalement les goûts sucrés comme ronds », dit-il, bien que les chercheurs ne sachent pas pourquoi. Et nous avons tendance à associer le rouge au danger, ce qui, selon lui, peut aider à expliquer pourquoi nous avons tendance à manger moins lorsque la nourriture est servie sur de la vaisselle rouge.

Le point à retenir ici, dit Spence, est qu'il existe de nombreuses façons de préparer le repas parfait - cela dépend simplement des ingrédients et des saveurs que vous voulez jouer.

L'éclairage

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence. Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images masquer la légende

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence.

Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images

La teinte des lumières de votre salle à manger peut également affecter l'apparence de votre nourriture, et cela peut profondément affecter la façon dont nous percevons la nourriture, dit Spence.

"L'éclairage vert et rouge a ajouté du fruité au vin rouge", dit-il. "Et des études montrent que les hommes mangeront moins sous un éclairage bleu."

Une étude a révélé que les personnes qui aiment le café fort ont tendance à en boire plus sous une lumière vive, tandis que les personnes qui préfèrent le café faible ont tendance à en boire plus sous une lumière tamisée.

Les scientifiques ne peuvent expliquer pleinement aucun de ces phénomènes, dit Spence. Il se peut que nous nous attendions à ce que certains aliments aient l'air d'un certain pourquoi – alors le poulet bleu et le lait jaune semblent tout simplement faux.

"Ou peut-être que les gens essaient de maintenir une sorte d'équilibre dans leurs sens", dit Spence. Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés.

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères. Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères.

Archives Tom Kelley/Getty Images

Comme nous l'avons récemment signalé, la musique peut soit améliorer l'expérience culinaire, soit la gâcher, dit Spence.

« C'est une chose à laquelle les gens ne pensent pas. Nous voyons que les chefs se soucient passionnément de la nourriture en termes d'ingrédients qu'ils mettent en place », dit-il. Mais ils ne sont pas aussi exigeants quant à la musique jouée dans la salle à manger. "Le responsable de service à l'étage n'a que son iPod allumé - et cela nuit au repas."

Associer la musique à la nourriture est à la fois un art et une science, note Spence. "Les gens ont tendance à dire que les aliments au goût sucré sont associés aux sons aigus et aux carillons éoliens, tandis que les aliments salés sont davantage associés aux sons graves et aux cuivres", dit-il. Une étude a révélé que les gens appréciaient davantage le vin lorsqu'il était associé à certains types de musique classique.

Les sommeliers utilisent ces recherches pour mieux comprendre et expérimenter des vins complexes, explique Spence.

Et les chefs y prêtent également attention. En Angleterre, inspiré par les recherches de Spence, le célèbre chef Heston Blumenthal sert un plat appelé "Sound of the Sea" dans son restaurant trois étoiles Michelin, le Fat Duck. L'assiette de fruits de mer est livrée avec un iPod niché dans une conque, afin que les convives puissent écouter le bruit de l'océan pendant qu'ils mangent.

Mais il n'est pas nécessaire de laisser ce genre d'expérimentation aux pros, dit Spence. Il encourage les cuisiniers à domicile à expérimenter leurs propres accords gastro-musicaux.

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ? Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ?

Archives Tom Kelley/Getty Images

"Quand les gens sont de très mauvaise humeur ou déprimés, ils ont même du mal à goûter la nourriture ou certains ingrédients", explique Spence.

De petits niveaux de stress peuvent également altérer le goût d'un repas, mais il est possible d'y remédier. Tout comme un plat de nettoyage de palette peut rafraîchir vos papilles gustatives, il dit que raconter des blagues avant un repas peut alléger l'ambiance et améliorer l'expérience culinaire globale.

Dans son livre, Spence mentionne le chef Denis Martin, qui orne les tables de son restaurant haut de gamme à Vevey, en Suisse, avec des vaches en peluche qui font des meuglements lorsqu'elles se renversent. L'idée est de faire rire les clients avant de manger.

Dans la même veine, dit Spence, "vous ne mangerez jamais de bons repas en vous battant avec votre partenaire".

Et nous avons tendance à apprécier davantage nos repas lorsque nous mangeons avec un groupe d'amis que lorsque nous mangeons seuls. "Plus il y a de personnes à table, plus la nourriture est consommée", dit Spence.

De nos jours, de nombreux convives en solo utilisent leur iPhone pour leur tenir compagnie, mais, prévient Spence, des études suggèrent que les smartphones peuvent distraire les convives et diminuer leur plaisir d'un repas.

Mais nous devons accepter que les téléphones intelligents soient désormais un élément permanent de nos tables à manger, dit Spence. Il s'intéresse à la façon dont les chefs peuvent travailler avec la technologie plutôt que contre elle.

"Le défi", dit-il, "est de savoir comment repositionner la technologie de nous distraire de notre nourriture pour améliorer nos repas?"


Psychologie alimentaire : comment tromper votre palais en un repas plus savoureux

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent. Ariel Zambelich/NPR masquer la légende

Les indices environnementaux - comme la couleur, la taille et la forme de la vaisselle, la musique en arrière-plan et l'éclairage de la salle à manger - peuvent modifier notre expérience de la nourriture et des boissons. Par exemple, des recherches suggèrent que le fait de servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Qu'est-ce qui fait le repas parfait ?

La plupart d'entre nous pourraient imaginer un plat spécifique ou un certain ingrédient - un steak fin cuit à point, le poulet au curry de grand-mère ou la ratatouille copieuse de maman.

Charles Spence pense à la nourriture, c'est sûr. Mais il pense aussi à tout le reste : la couleur et la taille de la vaisselle, la musique de fond et l'éclairage de la salle à manger.

C'est parce que Spence, un psychologue expérimental à l'Université d'Oxford, a consacré sa carrière à étudier comment notre environnement affecte la façon dont nous expérimentons la nourriture et les boissons. Il a découvert, par exemple, que le poids et la couleur de nos ustensiles peuvent affecter le goût sucré ou salé d'un aliment. Et les gens ont tendance à apprécier davantage le même plat lorsqu'il porte un nom plus long et plus descriptif.

Dans Le repas parfait : la science multisensorielle de l'alimentation et de la restauration, Spence et la psychologue Betina Piqueras-Fiszman de l'Université de Wageningen aux Pays-Bas explorent comment même les ajustements les plus infimes peuvent améliorer l'expérience culinaire.

"Le repas parfait signifie quelque chose de différent pour tout le monde", dit Spence. "Mais il y a des points communs, et la quête du repas parfait conduit à de nombreuses recherches intéressantes."

Nous avons demandé à Spence de nous expliquer la science et de nous conseiller sur la façon de perfectionner nos propres repas.

Le placage

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art. Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne masquer la légende

de Kandinsky Peinture n° 201, à gauche, a été l'inspiration pour la salade de droite. Les convives appréciaient davantage leurs légumes lorsqu'ils étaient plaqués pour ressembler à une œuvre d'art.

Laboratoire de recherche intermodale du Musée d'art moderne

Comme tout bon chef vous le dira, la façon dont la nourriture est disposée sur une assiette fait une grande différence.

"Lorsque le plat est artistique, les gens ont tendance à apprécier davantage la nourriture que si les mêmes ingrédients étaient simplement jetés dans l'assiette", explique Spence. Dans un article publié en juin, Spence et ses collègues ont découvert que les gens appréciaient davantage la salade lorsqu'elle était plaquée pour ressembler à une peinture de Kandinsky.

La forme et la couleur de la vaisselle peuvent également affecter le goût. En général, les assiettes rondes et blanches ont tendance à rehausser les saveurs sucrées des aliments, tandis que les assiettes noires et angulaires ont tendance à faire ressortir les saveurs plus salées, explique Spence. Et servir de la nourriture sur une assiette rouge a tendance à réduire la quantité que les convives mangent.

Pourquoi? "Nous savons que si nous changeons la couleur réelle de la nourriture [ou de la boisson], cela peut changer le goût et la saveur", dit-il. Teignez un verre de Sauvignon Blanc en rouge et votre cerveau pourrait vous faire croire qu'il a le goût d'un Merlot. Le même aliment peut sembler différent lorsqu'il est placé sur des assiettes de couleurs différentes, dit Spence, et parfumer notre perception.

Le sel

Votre choix d'ustensiles peut changer le goût des aliments

Il se peut aussi que nous soyons prêts à nous attendre à ce que certains aliments soient servis d'une manière particulière. "Peut-être que vous êtes allé dans beaucoup de pubs gastronomiques où ils servent de la nourriture sur des ardoises", dit Spence, alors vous associez inconsciemment des assiettes rectangulaires sombres à de la nourriture de pub salée.

Ou cela pourrait être quelque chose d'autre, profondément inconscient. « Des études montrent que les gens décrivent normalement les goûts sucrés comme ronds », dit-il, bien que les chercheurs ne sachent pas pourquoi. Et nous avons tendance à associer le rouge au danger, ce qui, selon lui, peut aider à expliquer pourquoi nous avons tendance à manger moins lorsque la nourriture est servie sur de la vaisselle rouge.

Le point à retenir ici, dit Spence, est qu'il existe de nombreuses façons de préparer le repas parfait - cela dépend simplement des ingrédients et des saveurs que vous voulez jouer.

L'éclairage

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence. Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images masquer la légende

Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés, dit Spence.

Glenn Beanland/Lonely Planet Images/Getty Images

La teinte des lumières de votre salle à manger peut également affecter l'apparence de votre nourriture, et cela peut profondément affecter la façon dont nous percevons la nourriture, dit Spence.

"L'éclairage vert et rouge a ajouté du fruité au vin rouge", dit-il. "Et des études montrent que les hommes mangeront moins sous un éclairage bleu."

Une étude a révélé que les personnes qui aiment le café fort ont tendance à en boire plus sous une lumière vive, tandis que les personnes qui préfèrent le café faible ont tendance à en boire plus sous une lumière tamisée.

Les scientifiques ne peuvent expliquer pleinement aucun de ces phénomènes, dit Spence. Il se peut que nous nous attendions à ce que certains aliments aient l'air d'un certain pourquoi – alors le poulet bleu et le lait jaune semblent tout simplement faux.

"Ou peut-être que les gens essaient de maintenir une sorte d'équilibre dans leurs sens", dit Spence. Nous aimons la lumière vive lorsque nous dégustons des saveurs fortes, mais nous préférons une lumière tamisée lorsque nos aliments et boissons sont plus subtilement aromatisés.

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères. Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

La musique peut rehausser les saveurs de nos aliments, explique le chercheur Charles Spence. Les aliments au goût sucré sont associés à des sons aigus, dit-il, tandis que les sons graves et les cuivres sont liés à des saveurs salées et amères.

Archives Tom Kelley/Getty Images

Comme nous l'avons récemment signalé, la musique peut soit améliorer l'expérience culinaire, soit la gâcher, dit Spence.

« C'est une chose à laquelle les gens ne pensent pas. Nous voyons que les chefs se soucient passionnément de la nourriture en termes d'ingrédients qu'ils mettent en place », dit-il. Mais ils ne sont pas aussi exigeants quant à la musique jouée dans la salle à manger. "Le responsable de service à l'étage n'a que son iPod allumé - et cela nuit au repas."

Associer la musique à la nourriture est à la fois un art et une science, note Spence. "Les gens ont tendance à dire que les aliments au goût sucré sont associés aux sons aigus et aux carillons éoliens, tandis que les aliments salés sont davantage associés aux sons graves et aux cuivres", dit-il.Une étude a révélé que les gens appréciaient davantage le vin lorsqu'il était associé à certains types de musique classique.

Les sommeliers utilisent ces recherches pour mieux comprendre et expérimenter des vins complexes, explique Spence.

Et les chefs y prêtent également attention. En Angleterre, inspiré par les recherches de Spence, le célèbre chef Heston Blumenthal sert un plat appelé "Sound of the Sea" dans son restaurant trois étoiles Michelin, le Fat Duck. L'assiette de fruits de mer est livrée avec un iPod niché dans une conque, afin que les convives puissent écouter le bruit de l'océan pendant qu'ils mangent.

Mais il n'est pas nécessaire de laisser ce genre d'expérimentation aux pros, dit Spence. Il encourage les cuisiniers à domicile à expérimenter leurs propres accords gastro-musicaux.

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ? Archives Tom Kelley/Getty Images masquer la légende

Une humeur aigre peut altérer le goût d'un repas, dit Spence. Pourquoi ne pas alléger les choses avant de manger en racontant une blague ou deux ?

Archives Tom Kelley/Getty Images

"Quand les gens sont de très mauvaise humeur ou déprimés, ils ont même du mal à goûter la nourriture ou certains ingrédients", explique Spence.

De petits niveaux de stress peuvent également altérer le goût d'un repas, mais il est possible d'y remédier. Tout comme un plat de nettoyage de palette peut rafraîchir vos papilles gustatives, il dit que raconter des blagues avant un repas peut alléger l'ambiance et améliorer l'expérience culinaire globale.

Dans son livre, Spence mentionne le chef Denis Martin, qui orne les tables de son restaurant haut de gamme à Vevey, en Suisse, avec des vaches en peluche qui font des meuglements lorsqu'elles se renversent. L'idée est de faire rire les clients avant de manger.

Dans la même veine, dit Spence, "vous ne mangerez jamais de bons repas en vous battant avec votre partenaire".

Et nous avons tendance à apprécier davantage les repas lorsque nous mangeons avec un groupe d'amis que lorsque nous mangeons seuls. "Plus il y a de monde à table, plus on consomme de nourriture", dit Spence.

De nos jours, de nombreux convives en solo utilisent leur iPhone pour leur tenir compagnie, mais, prévient Spence, des études suggèrent que les smartphones peuvent distraire les convives et diminuer leur plaisir d'un repas.

Mais nous devons accepter que les téléphones intelligents soient désormais un élément permanent de nos tables à manger, dit Spence. Il souhaite découvrir comment les chefs peuvent travailler avec la technologie plutôt que contre elle.

"Le défi", dit-il, "est de savoir comment repositionner la technologie de nous distraire de notre nourriture pour améliorer nos repas?"