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Morue sautée et feuilles de moutarde d'Eric Ripert et plus de recettes

Morue sautée et feuilles de moutarde d'Eric Ripert et plus de recettes



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Découvrez les choix de nos rédacteurs pour les meilleures recettes des sections alimentaires à travers le pays.

NY Mag
Eh bien, la saison de baseball est peut-être terminée, mais cacahuètes bouillies sont encore savoureux.

Los Angeles Times
Comment cuire un riz parfait, sans cuiseur à riz.

NY Times
Profitez de l'automne avec ce lasagne à la courge kabocha rôtie et béchamel.

Chronique de SF
Cuisinez une petite tranche d'histoire avec le restaurant 1833's Biscuits au bacon et au cheddar (avec une pointe de Gruyère).

Radio Nationale Publique
Il existe des variations infinies sur la soupe réconfortante aux œufs; en voici trois, dont un pour le classique Soupe romaine aux œufs Stracciatella.

Tribune de Chicago
Commencez par un simple recette citrouille rôtie, terminez par un peu de chili à la citrouille.

Tribune de Seattle
Vous ne pouvez jamais vous tromper avec tater tots fait maison. Servir avec du ketchup.

Cuisine tous les jours
Ragoût de fruits de mer et safran est à deux pas de la paella, mais tout aussi bonne par une nuit froide.

Portland Press Herald
Une fois que vous êtes fatigué de manger des bonbons entiers, jetez le tout dans un Tarte Snickers et appelez ça un jour.

WSJ
Eric Ripert partage sa recette de cabillaud sauté aux feuilles de moutarde, nappé d'une vinaigrette soja-gingembre.

En rapport

Washington Post
Classique, mais bon : courge musquée et pois chiches rôtis.


Morue Serenata

Je visite Porto Rico depuis 30 ans et j'ai été initié à sa culture et à sa cuisine par mon bon ami, le chef Alfredo Ayala. J'ai toujours été attiré par la beauté de l'île et la nature amicale des gens qui y vivent.


MUFFINS TOURBILLONNÉS AU FROMAGE À LA CRÈME À LA CITROUILLE

rendement: 18 MUFFINS

temps de préparation: 12 MINUTES

temps de cuisson: 18 MINUTES

temps total: 30 MINUTES

INGRÉDIENTS:

  • POUR LES MUFFINS
  • 1 3/4 tasses de farine tout usage
  • 1 cuillère à soupe d'épice de citrouille
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 boîte (15 oz) de citrouille (pure purée de citrouille)
  • 1 tasse de sucre granulé
  • 1/2 tasse de cassonade tassée
  • 2 gros oeufs
  • 1/2 tasse d'huile végétale
  • 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
  • POUR LE GIVRAGE/TOURBOIS
  • 8 onces de fromage à la crème
  • 1/4 tasse de sucre granulé
  • 1 gros jaune d'oeuf
  • 2 cuillères à café d'extrait de vanille

DIRECTIONS:

  1. Préchauffer le four à 375 °F. Placer des moules en papier dans le moule à muffins. Mettre de côté.
  2. Dans un bol moyen, fouetter la farine, les épices de citrouille, le bicarbonate de soude et le sel jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre de côté.
  3. Dans un grand bol, fouetter ensemble la citrouille, le sucre et la cassonade.
  4. Incorporer les œufs, l'huile végétale et l'extrait de vanille. Incorporer lentement le mélange de farine, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Remplir les moules à muffins aux 3/4.
  5. Dans un bol moyen, battre le fromage à la crème jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sucre, le jaune d'œuf et l'extrait de vanille et battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
  6. Garnir chaque muffin d'environ 1 cuillère à soupe de mélange de fromage à la crème et utiliser un cure-dent pour l'incorporer à la pâte. Cela n'aura pas l'air lisse, mais il sera beaucoup plus joli.
  7. Cuire les muffins de 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
  8. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

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Comme ça:


Recettes

Dans une grande braisière, faire mijoter lentement 3¾ des poireaux dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 15-20 minutes. Retirez les poireaux du liquide et laissez-les refroidir. Une fois refroidis, tapisser les poireaux dans un moule en plastique de 5 pouces sur 12 pouces. Mettez le moule de côté. Dans un mixeur, réduire en purée les raisins (en mettant 1 à 2 raisins de côté) avec le verjus et passer au chinois. Placer le liquide passé dans une casserole. Mettez ½ cuillère à café d'agar-agar dans le liquide et portez à ébullition en fouettant continuellement. Une fois le liquide à ébullition, versez-le sur le dessus des poireaux et placez le parfait au réfrigérateur pendant 4 heures ou toute une nuit. Une fois le parfait complètement refroidi, retirez-le délicatement du moule et coupez-le en un rectangle de 5 po x 1 po. Prenez 1 raisin coupé en quartiers, et placez-le sur le rectangle de parfait. Réserver le parfait.

Pour la purée de poivre vert & marinière

Blanchir les feuilles de persil et réduire en purée les feuilles blanchies avec 2 cuillères à soupe de grains de poivre vert, en utilisant juste assez d'eau pour faire tourner le mixeur. Mettez la purée de côté dans un flacon pulvérisateur. Dans une poêle de taille moyenne, faire suer les échalotes avec les poireaux tranchés restants et les grains de poivre vert dans le beurre jusqu'à tendreté, environ 5-6 minutes. Déglacer la casserole avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ensuite, ajoutez le bouillon de moules et la crème et laissez les aromates mijoter doucement dans le bouillon pendant environ 10-12 minutes. Passer la sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement. Mettre de côté.

Pour l'endive

Dans une sauteuse, faire revenir 1 cuillère à soupe de beurre et faire revenir doucement les fanes d'endives dans le beurre. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.

Assaisonner la morue avec du sel et du poivre. Dans une sauteuse, saisir la morue environ 3-4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'une brochette en métal soit chaude au toucher lorsqu'elle est insérée et retirée du centre du poisson. Pendant que le poisson cuit, prenez une assiette ronde et tracez une ligne droite avec la purée de poivre vert. Sur le côté gauche de la ligne, placez le rectangle de parfait perpendiculairement à la purée. Une fois le poisson cuit, placez le poisson au-dessus et à droite de la purée. Déposer les fanes d'endives sur le poisson et verser 2-3 cuillères à soupe de marinière au poivre vert sur l'assiette. Sers immédiatement.

En savoir plus sur Eric Ripert…

Image © Shimon & Tammar William Hereford

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Poulpe de Fremantle mariné

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Légumes sautés au gingembre, ail et sauce soja

Les jeunes pousses de moutarde, la bette à carde, la roquette ou les épinards se marient aussi bien dans cette recette, un accompagnement du menu Chef on Call d'Eric Ripert. Parce que ce plat se prépare rapidement et a meilleur goût frais, il doit être préparé juste avant de servir.

Portions : 12
Ingrédients
Instructions

Préparez un bol de service réchauffé.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle ou une sauteuse à feu moyen. Ajouter l'ail et le gingembre cuire pendant 2 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient ramolli. Ajoutez autant de légumes verts qu'il y en a dans la poêle et utilisez des pinces pour les retourner et les enrober cuire pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que les légumes verts soient flétris, en ajoutant les légumes verts restants dès qu'ils peuvent entrer dans la poêle ou la poêle. Ajouter la sauce soja et bien mélanger, ajouter de l'eau si nécessaire (il n'y a pas besoin de beaucoup de liquide). Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Cuire 2 à 3 minutes, puis égoutter l'excédent de jus. Transférer les légumes verts dans le bol chaud et servir immédiatement.


Morue sautée et feuilles de moutarde d'Eric Ripert

1. Préchauffer le four à 350 degrés. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette : Fouettez l'huile d'olive avec le jus de citron vert, la sauce soja, le gingembre et 1 cuillère à café d'échalotes hachées jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre de côté.

2. Faire des feuilles de moutarde : Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de canola dans une grande sauteuse à feu vif. Ajouter les légumes verts et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 2 minutes. Ajouter l'ail, la petite échalote émincée et le beurre dans la poêle. Faire sauter jusqu'à ce que les aromates ramollissent, 2-3 minutes. Si la poêle semble sèche à un moment donné, ajoutez un petit peu d'eau. Une fois que les légumes verts sont tendres et de couleur vive, après environ 5 minutes au total, assaisonnez avec du sel au goût. Réserver les légumes verts et réserver au chaud.

3. Faire du poisson : mettre une grande sauteuse allant au four sur feu moyen. Éponger la morue et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Versez le reste de l'huile de canola dans la poêle et, une fois que l'huile commence à briller, déposez les filets, côté plat vers le bas, dans la poêle chaude. Une fois qu'une épaisse croûte dorée se forme sur le dessous de la morue, après environ 5 minutes, transférer le plat au four. Rôtir jusqu'à ce que le poisson blanchisse complètement, environ 4 minutes.

4. Retirez le plat du four et, en fixant le dessus de chaque filet avec votre main et le fond avec une spatule à poisson, retournez délicatement les filets. Remettre la poêle au four et faire rôtir le poisson 1 minute de plus.

5. Pour servir, répartir les feuilles de moutarde dans quatre assiettes. Garnir les verts de filets de morue. Fouetter la vinaigrette une fois de plus et la répartir autour des légumes verts. Sers immédiatement.


La cuisine ultime de Chef&aposs

E ric Ripert est un chef aux multiples talents. Son joyau de Midtown Manhattan, Le Bernardin, recueille régulièrement les éloges quatre étoiles de la critique, tandis que son émission PBS Avec Éric donne aux téléspectateurs un aperçu global du monde de la haute cuisine. He&aposs a écrit quatre livres de cuisine, est apparu sur Excellent chef, et a eu un rôle récurrent sur HBO&aposs Treme, comme lui-même. Aujourd'hui, Ripert ajoute le cuisiniste à son impressionnant CV.

Récemment, le chef s'est associé à l'entreprise allemande de conception de cuisines Poggenpohl pour créer la cuisine familiale ultime du point de vue d'un chef professionnel. La cuisine design Ripert&aposs fait de l'îlot le centre de l'action, maximise l'efficacité et comprend même un réfrigérateur à vin spacieux.

Epicurious a parlé avec Ripert des éléments essentiels d'une cuisine, des outils préférés au meilleur type de table de cuisson à utiliser.

Epicure : La cuisine que vous avez conçue met l'accent sur l'îlot, avec des sièges face à la cuisinière pour les invités et la famille. Pourquoi as-tu éloigné le poêle du mur ?

Éric Ripert : Quand je divertis, tout le monde veut être avec moi dans la cuisine, pas nécessairement pour aider mais pour boire avec moi. L'idée était de concevoir une cuisine qui permettrait au cuisinier de ne pas être stressé et d'être très efficace en termes de cuisson du repas, mais aussi d'avoir quelque chose de très pratique où les gens pourraient se rassembler autour du poste de cuisson.

Ce que j'aime aussi, c'est le fait que vous ne tourniez pas le dos à vos invités. Vous êtes avec eux, en train de cuisiner, de vous divertir et de parler. [Dans] de nombreuses cuisines, je vois que la cuisinière est contre le mur et donc, lorsque vous cuisinez, vous tournez le dos.

L'idée est que [vos invités] soient à l'aise évidemment, et passent du temps avec vous. Donc, vous voulez créer cette ambiance, et si vous n'avez pas d'invités, cela vous permet également d'avoir la famille autour de vous et potentiellement de manger avec vous en même temps.

Epicure : La conception comprend également une plaque de cuisson à induction. Pourquoi des brûleurs à induction ?

ER : Tout d'abord, il est vert par rapport au gaz. En gros, vous ne chauffez que sous la casserole. Il'possède de créer moins de chaleur dans la pièce. De plus, cela vous permet d'avoir une zone très plate. Entre la table et l'induction, elle a exactement la même hauteur. Donc c'est sûr, esthétiquement c'est sympa, et c'est aussi très pratique car on peut déplacer ses casseroles sur le côté et les remettre sur le feu très rapidement, donc j'aime beaucoup ça. Et il a l'air très propre et contemporain.

Epicure : Pourquoi avez-vous décidé de collaborer sur une cuisine à domicile?

ER : Je voulais travailler avec quelqu'un qui fait une belle cuisine, mais en même temps un designer à l'écoute, professionnel, et donc créer une cuisine qui n'est pas seulement belle mais efficace. Et Poggenpohl était très ouvert à cette idée, et c'est pourquoi nous avons créé la collaboration que nous avons.

Quand je vais dans les maisons et que je vois mes amis, je vois beaucoup de belles cuisines, mais elles ne sont absolument pas efficaces. Je voulais apporter l'expérience que nous avons de la cuisine professionnelle et appliquer cette philosophie dans une cuisine à domicile. Dans une cuisine professionnelle, surtout dans les grandes comme Le Bernardin, où tu as plus de 20 cuisiniers en cuisine et j'en passe, tu ne veux pas que les gars se croisent. Vous ne voulez pas que les gars bougent. Ils restent où ils sont.

L'idée était que lorsque vous cuisinez à la maison, vous ne voulez pas courir partout pour vos légumes, chercher vos déchets et trouver le four au fond de la pièce. Vous voulez que tout soit très près de vous, donc si vous n'avez pas à vous déplacer autant, si vous avez tout ce dont vous avez besoin près de vous, vous seriez plus productif avec moins de stress, et vous vous amuseriez plus dans votre cuisine.

En même temps, si vous recevez beaucoup de ces amis, ils seront ravis d'être avec vous dans la cuisine. Et c'est une expérience spéciale, et ce n'est plus un fardeau ou une expérience stressante pour le cuisinier ou pour les invités, car lorsque vous êtes stressé, les gens le ressentent.

Quand nous en avons discuté avec Poggenpohl, ils se sont dit : "Wow, ça a tellement de sens." Ce sont des designers et des architectes, etc. un architecte. J'ai besoin d'expérience. Ainsi, en combinant les deux expériences, nous avons un beau produit.

Epicure : Y a-t-il eu un élément que vous avez initialement négligé dans la conception de la cuisine ?

ER : J'ai oublié la machine à café. J'ai oublié où le mettre. Alors ils [les concepteurs] ont dit : « Vous savez, vous avez besoin de plus d'espace de comptoir. Oui, vous voulez que votre cuisine soit efficace comme une cuisine de pro, mais en même temps, vous êtes chez vous le matin, vous faites votre café, vous faites votre toast.

Epicure : Les cuisiniers à domicile doivent-ils aussi faire attention à l'éclairage de la cuisine ?

ER : C'est très important. Il faut évidemment avoir un bon éclairage dans une cuisine pour que l'on puisse voir ce que l'on fait bien, mais aussi pour créer l'ambiance. Les gradateurs sont très importants. Par exemple, là où je travaille, la lumière est très précise et très puissante sur ma planche à découper, mais alors pour les invités, c'est différent. Éclairage indirect. C'est plus doux dans un sens et crée une ambiance plus, je ne veux pas dire romantique, mais plus douce.

Epicure : Quels sont les ustensiles de cuisine sans lesquels vous ne pouvez pas vivre ?

ER : Ce qui est très important c'est d'avoir des casseroles et poêles, des couteaux de très bonne qualité près de chez soi, car c'est ce que vous utilisez le plus, et j'ajouterai aussi des planches à découper car j'ai trois ou quatre planches à découper différentes que j'utiliserai, selon sur ce que je cuisine. Par exemple, si je cuisine quelque chose qui contient un légume, j'utilise une planche à découper en plastique, mais si j'ai un gigot d'agneau rôti ou quelque chose qui va avoir beaucoup de jus, j'utilise une planche à découper en bois.

Je suis très particulier sur les couteaux. Sans couteaux, je ne pense pas que l'on puisse faire de la bonne cuisine, c'est pourquoi ils me sont indispensables plus que toute autre chose.

Epicure : À quelle fréquence cuisinez-vous à la maison ?

ER : Je rentre tard à la maison, donc je ne dois pas cuisiner, mais le week-end, je cuisine toujours au moins un repas.

Epicure : Avez-vous un système de son dans votre cuisine?

ER : J'ai de bons haut-parleurs. La chaîne stéréo n'est pas dans la cuisine, mais les haut-parleurs le sont.

Epicure : Tu écoute quoi?

ER : J'ai évolué au fil des années de la techno au jazz.

Epicure : Qu'est-ce qui pourrait surprendre les gens à propos de ce que vous avez dans votre propre cuisine ?


Rôti de Cabillaud Niçois

Eric : Nous appelons cela niçoise car il utilise beaucoup d'ingrédients de la salade niçoise. C'est très coloré et savoureux. Pour une gâterie supplémentaire, ajoutez de l'ail à l'huile de basilic. Maguy : C'est ma recette préférée à préparer, et je la fais avec n'importe quel steak de poisson épais, pas seulement de la morue. J'impressionne toujours mes invités, et je suis sûr que vous pouvez préparer la niçoise aussi bien que moi.

Deux poêles antiadhésives de 10 pouces allant au four

Occasion Dîner Décontracté, Dîner Formel

Recette Cours plat principal

Cinq ingrédients ou moins Oui

Goût et Texture herbacée, légère, savoureuse

Ingrédients

  • 4 tasses de feuilles de basilic frais légèrement tassées, plus 12 grandes feuilles tranchées finement
  • 1 tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 tomates mûres de taille moyenne , pelées, épépinées et coupées en dés de 3/4 de pouce
  • 1 cuillère à café de câpres égouttées à peine hachées
  • 8 olives noires séchées à l'huile, dénoyautées et hachées grossièrement
  • 1 filet d'anchois , haché
  • Sel de mer fin , au goût
  • Poivre blanc fraîchement moulu , au goût
  • 6 pommes de terre Red Bliss de taille moyenne
  • ½ livre de haricots verts , extrémités coupées
  • 2 cuillères à soupe d'huile de maïs
  • 4 filets de morue (7 onces), 1½ pouces d'épaisseur
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 2 cuillères à café de vinaigre balsamique

Instructions

1 Un jour à l'avance, portez à ébullition une casserole d'eau salée. Mettez les 4 tasses de basilic dans l'eau bouillante, et lorsque l'eau revient à ébullition, égouttez rapidement et plongez le basilic dans un bol d'eau glacée. Lorsqu'il est froid, égoutter et essorer l'excès d'eau. Hacher finement le basilic avec un couteau. Placez-le dans un bol et mélangez avec 1 tasse d'huile d'olive. Couvrir et réfrigérer toute une nuit. Filtrer et porter à température ambiante avant de servir.

2 Mettez les tomates, les câpres, les olives et les anchois dans un bol et incorporez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser reposer à température ambiante pendant 2 à 3 heures.

3 Pendant ce temps, portez à ébullition une autre casserole d'eau salée. Cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 30 minutes. Égoutter et faire couler de l'eau froide dessus. Épluchez-les et coupez-les en tranches de ¼ de pouce de large. Mettre de côté.

4 Portez à ébullition une casserole d'eau salée séparée. Blanchir les haricots verts jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croquants, environ 3 minutes. Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide. Égoutter à nouveau et réserver.

5 Préchauffer le four à 550 degrés. Répartir l'huile de maïs entre les 2 poêles. Placer sur feu vif jusqu'à ce que l'huile fume. Assaisonner la morue des deux côtés avec du sel et du poivre. Mettre 2 filets de cabillaud dans chaque poêle et faire sauter jusqu'à ce que le poisson soit doré et croûté au fond, environ 2 minutes. Tourner et saisir l'autre côté pendant 30 secondes. Mettez les casseroles dans le four et faites rôtir pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette en métal puisse être facilement insérée dans le poisson et, lorsqu'elle est laissée dedans pendant 5 secondes, elle soit chaude lorsque vous touchez votre lèvre.

6 Pendant ce temps, mettre l'eau et le beurre dans une grande casserole à feu moyen-vif et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajouter les pommes de terre et assaisonner de sel et de poivre. Réchauffer en faisant attention de ne pas casser les tranches. Ajouter les haricots verts et réchauffer, environ 2 minutes.

7 Disposer les pommes de terre et les haricots verts en une seule couche au centre de 4 assiettes plates. Déposez la morue par-dessus. Verser le mélange de tomates autour des pommes de terre. Verser l'huile de basilic sur le mélange de tomates, pour couvrir les assiettes. Versez le vinaigre dans l'huile et répartissez le basilic tranché sur le tout. Sers immédiatement.


N'oubliez pas de manger vos légumes, déclare le chef & Eacuteric Ripert

Ripert parle à Shondaland de son nouveau livre, &ldquoVegetable Simple,&rdquo comment il a traité Covid, et où il pense que l'industrie de la restauration se dirige.

Lentement mais sûrement, alors que de plus en plus de personnes se font vacciner et que les taux d'infection à Covid-19 baissent, les États-Unis reviennent à un sentiment de normalité ou, peut-être, à une nouvelle normalité. À New York, un grand indicateur de ce retour a été la réouverture récente du restaurant Le Bernardin, chef français & Eacuteric Ripert & rsquos, trois étoiles Michelin, qui est un point de repère à Midtown, Manhattan. Il avait été fermé pendant la majeure partie de l'année écoulée, Ripert renonçant aux options de vente à emporter et de livraison (auxquelles de nombreux restaurateurs ont eu recours), estimant que cela ne rendait pas justice à la véritable expérience Le Bernardin.

Au lieu de cela, Ripert a utilisé ce temps libre pour d'autres projets, y compris le travail de secours pour les travailleurs de la santé et les membres de la communauté locale, ainsi que pour écrire son sixième livre de cuisine, Légumes Simples, qui est maintenant disponible. Il propose 110 recettes qui « célébrent la beauté, la simplicité et l'élégance des légumes », selon un communiqué de presse, allant des collations et des accompagnements aux entrées et même aux desserts. Les plats sont simples et permettent aux légumes de vraiment briller.

Shondaland a récemment rencontré Ripert pour discuter de son histoire d'amour avec les légumes, de savoir si les convives peuvent s'attendre au même Le Bernardin qu'avant et de l'héritage de son cher et défunt ami Anthony Bourdain.

CHELSEA GREENWOOD : Pouvez-vous me parler de Légumes Simples et comment ce projet est né ?

ÉRIC RIPERT : Donc, Légumes Simples est un livre, évidemment, sur les légumes, et c'est une compilation de recettes simples qui ne nécessitent pas, en général, des légumes chers ou des légumes ésotériques que l'on ne trouve nulle part. Ce livre, je voulais le faire depuis longtemps pour plusieurs raisons. D'abord parce que j'adore les légumes, que je mange beaucoup aujourd'hui &mdash sauf quand je suis au Bernardin, qui est un restaurant de fruits de mer.

Je veux que tout le monde soit inspiré par le fait que vous pouvez cuisiner quelque chose de nutritif, délicieux, et cela ne vous prend pas des heures pour le préparer.

Mais, le week-end, j'ai beaucoup de plaisir à cuisiner des légumes. Je divertis au printemps et en été dans une maison de campagne, et nous avons 10, 12 invités. J'aime aller aux stands de nourriture ou à la ferme, choisir de beaux légumes, les ramener à la maison et les cuisiner de manière très simple, ce qui est surtout dans le livre. Puis j'ai mis au milieu de la longue table six, sept, huit préparations différentes. Et l'expérience devient très conviviale, et tout le monde s'entraide et partage. Je sais qu'avec le Covid, ça a un peu changé, mais on sort du Covid, donc j'espère qu'on pourra à nouveau partager des choses comme ça. Lors de ces repas, nous mangeons pas mal de saveurs, de goûts et de textures différentes, mais au final, tout le monde [se sent] très léger, tout le monde se sent bien. Cela fait partie de mon mode de vie. C'est ce que je fais pendant l'été. En hiver, je divertis moins, mais j'aime cuisiner des soupes et des légumes de différentes manières le week-end avec ce qui est disponible et de saison, bien sûr.

Et tout ça vient de mon enfance. Je mangeais beaucoup avec mes grands-mères. J'en ai un italien et un provençal et mes tantes cuisinaient pour moi et ma mère cuisinait pour moi. On mangeait du poisson le vendredi et surtout du poulet ou du gigot d'agneau le dimanche, mais le reste de la semaine on mangeait surtout des légumes, et j'ai adoré ça aussi. Alors, c'est quelque chose que j'ai en moi depuis longtemps, et je voulais l'exprimer. Et enfin, le livre est sorti.

CG : Si vous pouviez choisir vos trois recettes préférées dans le livre, quelles seraient-elles ?

ER : C'est comme demander à un père qui est son enfant préféré [des rires]. Eh bien, je dois dire que le croque au sel de tomates, qui est la tomate avec de l'huile d'olive, du poivre et du sel gemme, est définitivement ma recette préférée lorsque les tomates sont les meilleures en saison, c'est-à-dire fin août. Donc, c'est un. Habituellement, ce qui est de saison est vraiment mon légume préféré. Un autre est les asperges vertes pochées à la sauce hollandaise, qui sont sur la couverture du livre &mdash I love aspergus. Et puis j'ai la patate douce au four, qui est très, très simple.

CG : Que voulez-vous que les lecteurs retiennent du livre à part les recettes ? Quel genre de message voulez-vous partager ?

ER : Je veux que tout le monde soit inspiré par le fait que vous pouvez cuisiner quelque chose de nutritif, délicieux, et cela ne vous prend pas des heures pour le préparer. Cela ne nécessite pas nécessairement beaucoup d'équipement et probablement de très bonnes compétences au couteau parfois, mais même pas cela. Je veux délivrer définitivement ce message. Et, comme nous le savons, les légumes sont bons pour notre santé. En tant que consommateurs, nous avons définitivement un impact sur la planète. Nous soutenons les agriculteurs, espérons-le, avec de bonnes pratiques. En fin de compte, quand on y pense, [lors de l'achat de légumes] nous avons également un impact positif sur la vie et la souffrance des animaux dans les élevages industriels qui sont potentiellement consommés. Mais je n'essaye de convertir personne. Je ne suis pas moralisateur.

CG : Pouvez-vous parler de ce qu'a été pour vous l'année dernière, à la fois personnellement et surtout professionnellement en tant que restaurateur ?

ER : Cela a été extrêmement difficile, émouvant, stressant et etc. Nous avons fermé [Le Bernardin] le 13 mars 2020, soit une semaine avant qu'il ne devienne obligatoire de fermer les restaurants, car je ne sentais pas que nous pouvions assurer la santé de nos clients et employés. J'avais l'impression que tout était vraiment dangereux et nous avons décidé de fermer. Nous avions 180 employés. Malheureusement, nous avons dû licencier presque tout le monde. Nous ne pouvions pas nous le permettre.

Puis, en mai [2020], nous avons pu aider notre communauté dans le besoin en association avec la fondation José Andrés, World Central Kitchen et City Harvest, dont je suis actuellement le vice-président. Ainsi, nous avons pu faire 400 repas par jour pour les médecins et infirmières de l'étranger qui séjournaient dans les hôtels autour du Bernardin. Nous l'avons fait de mai à décembre. À un moment donné, les travailleurs de première ligne n'étaient plus à New York, nous avons donc décidé de livrer dans des refuges pour les personnes dans le besoin et affamées.

Nous avons rouvert en octobre, novembre et quelques jours en décembre à 25 % de notre capacité. Nous avons pu réembaucher une partie du personnel et leur donner un peu plus d'emplois, mais ce n'était pas durable. Nous sommes rouverts maintenant depuis environ trois semaines ou presque un mois, et nous sommes à 50 pour cent de notre capacité. Tout cela a probablement été la plus grande surprise et le plus grand défi de toute ma vie, tant sur le plan privé que professionnel. Si vous m'aviez dit il y a un an, &ldquoYou&rsquore va être fermé pendant un an,&rdquo j'aurais dit, &ldquoIt&rsquos impossible. Aucune entreprise ne peut supporter cela. & rdquo Et, grâce à notre approche conservatrice de la gestion de l'entreprise, nous avons pu survivre à cette crise. En ce moment, nous commençons à voir la lumière au bout du tunnel, mais nous n'en sommes pas encore là. Mais nous sommes très optimistes.

CG : Qu'est-ce que ça fait de réouvrir Le Bernardin après avoir été fermé pendant la majeure partie de l'année écoulée ? Et les convives peuvent-ils s'attendre à la même expérience qu'avant, ou y aura-t-il des changements en raison de l'heure ?

ER : Ça fait vraiment du bien. Je veux dire, tout ce que nous avons parfois oublié avant Covid ou pris pour acquis, aujourd'hui, cela me remonte le moral. Chaque petit détail d'ouverture me remonte le moral. Voir les employés venir travailler me fait plaisir. Voir les clients soutenir les restaurants me fait très plaisir. Pouvoir être avec l'équipe et créer l'expérience que nous voulons créer, ce qui ne fait aucun compromis sur l'expérience Le Bernardin. Quel que soit le Bernardin d'hier, c'est le Bernardin d'aujourd'hui et ce sera le Bernardin de demain. Évidemment, avec une certaine évolution, bien sûr, mais c'est une expérience luxueuse. C'est quelque chose que les gens veulent, et c'est ce que nous voulons offrir. Nous ne voulons pas le rabaisser.

CG : Que pensez-vous de l'avenir de la restauration post-Covid ?

ER : À l'heure actuelle, New York compte officiellement plus de 4 000 restaurants fermés définitivement. Ils ne vont pas rouvrir. Nous savons que ce sont déjà des chiffres officiels. Je pense que beaucoup plus de restaurants ne pourront pas rouvrir. Donc, cela va créer un vide à New York, et ceux d'entre nous qui ont survécu, je crois, nous verrons les avantages à l'automne de pouvoir être à nouveau ouverts. Et nous verrons probablement à nouveau le restaurant très occupé, ce qui créera à nouveau la vie qui fait la renommée de New York et l'énergie pour laquelle New York est célèbre. C'est ma prédiction.

CG : Que cuisiniez-vous pendant le confinement ?

ER : Je suis devenu le chef privé de la famille. [Ripert et sa femme, Sandra, ont un fils, Adrien, 17 ans.] Mais, pendant le vrai confinement, quand on n'avait vraiment pas le droit de sortir et qu'on était censé rester à la maison, c'était en mars et avril de l'année dernière , j'ai décidé d'aller sur Instagram et de documenter chaque jour au moins une recette de ce que je cuisinais pour la famille. J'ai eu une énorme réponse. C'était très réussi parce que je cuisinais essentiellement avec des ingrédients qui étaient disponibles à l'époque. Nous avions évidemment beaucoup de limites. En gros, je cuisinais et documentais ces recettes pour aider les gens à avoir quelque chose à cuisiner à la maison même s'ils n'avaient pas trop d'expérience. À la fin du verrouillage, j'ai arrêté de le faire parce que j'avais l'impression que les gens pouvaient sortir et avoir plus d'accès à la nourriture. Mais je l'ai fait au moins pendant un mois.

CG : Sur quoi travaillez-vous maintenant ?

ER : Ce sur quoi nous travaillons actuellement, c'est de changer un peu la carte cette semaine et la semaine prochaine au Bernardin car nous commençons à voir des plats de printemps qui sont vraiment d'excellente qualité. Donc, c'est pour le restaurant. Ensuite, encore une fois, je travaille avec l'équipe pour m'assurer que nous recréons &mdash et améliorons même &mdash ce qu'était l'expérience Le Bernardin. C'est un travail à temps plein. Et je suis très impliqué pour faire en sorte que Légumes Simples est visible et bien promu.

CG : Et pour le reste de l'année ? Avez-vous des projets à venir ?

ER : Ma principale préoccupation est ce qui va se passer pendant l'été à New York parce que je ne sais pas si nous allons avoir du tourisme. À l'heure actuelle, il n'y a aucun touriste à New York, et aucune personne ne travaille dans les bureaux. En été, les gens ne restent généralement pas à New York. Ils vont soit dans les Hamptons, soit dans le nord de l'État de New York, soit dans d'autres parties du monde. Donc, nous nous préparons à une période potentiellement difficile, une période difficile. Je sais que tout ira bien, mais nous devons nous y préparer. J'envisage également une très forte chute, donc je prépare l'équipe à être prête pour cela également.


Recettes

Black Bass sauce au Porto

Portion: 4 Imprimer Black Bass avec sauce au porto Par de grands chefs 25 mars 2014 Bien qu'assez facile à préparer, c'est un plat sophistiqué, combinant une sauce rubis au beurre de porto, des filets de poisson croustillants aux épices et des champignons sautés aux herbes. D'autres poissons à chair ferme pourraient également être utilisés. Ingrédients Sauce au Porto Ruby Port – 1 tasse de vinaigre de Xérès [&hellip]

Salade de thon albacore sauté

Portion : 4 Imprimer Salade de thon à nageoires jaunes sautée Par de grands chefs 25 mars 2014 Entre les mains du « meilleur chef » de James Beard 2003 Eric Ripert, l'humble salade de thon atteint la perfection . De fines tranches de thon poêlées sont disposées sur un lit de verdure et d'herbes mélangées hachées, assaisonnées d'une vinaigrette à la truffe. Le thon est assaisonné [&hellip]

Salade de pétoncles avec vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

Portion : 4 Imprimer Salade de pétoncles avec vinaigrette à la moutarde à l'ancienne Par Great Chefs 20 mars 2014 Cette salade est facile à préparer et élégante à servir. Le goût terreux de l'huile de noix dans la vinaigrette et les graines de sésame dans la salade contrastent avec la douceur des pétoncles. La base d'algues et la coquille Saint-Jacques [&hellip]


Recettes simples et délicieuses de chefs célèbres à recréer à la maison

Manger dans les restaurants est devenu une chose du passé, grâce à la pandémie de COVID-19 en cours. Nos heures de repas se limitent désormais aux plats à emporter et aux livraisons de nos restaurants préférés, ainsi qu'aux plats cuisinés à la maison pour ceux qui savent se débrouiller dans une cuisine. Ce dernier peut sembler plutôt intimidant si vous n'êtes pas habitué à préparer des repas vous-même, mais comme il n'y a nulle part où aller, c'est maintenant le bon moment pour commencer à apprendre.

Pour vous aider à démarrer, nous avons compilé une liste de délicieuses recettes de chefs célèbres que vous pouvez facilement reproduire à la maison. Du gâteau au chocolat du pâtissier français Pierre Hermé au décadent saumon moucheté de lardon aux lentilles du chef Eric Ripert (du restaurant trois étoiles Michelin Le Bernardin à New York), ces recettes sont parfaites pour tout chef à domicile.

Gâteau au yaourt français classique de Dominique Ansel

La beauté de cette recette de gâteau de Dominique Ansel est que l'outil de mesure principal est une simple tasse de yaourt. Le gâteau au yogourt était sa première incursion dans le monde de la pâtisserie, grâce à son rapport facile à retenir de un-deux-un : une tasse de yogourt à portion individuelle, pour deux tasses de farine, une tasse de sucre.

« Ayant grandi en France, chaque enfant a appris à faire ce gâteau au yaourt facile », écrit Ansel. “Tout ce dont vous avez besoin est un pot de yaourt et quelques agrafes de garde-manger, et vous utilisez le pot de yaourt comme tasse à mesurer pour les autres ingrédients.

Dominique Ansel. (Photo : Boulangerie Dominique Ansel New York)

C'est une recette classique et sans échec qui constitue un excellent projet de week-end avec les enfants. Ansel est surtout connu comme l'inventeur du mash-up croissant-beignet et pour ses chocolats chauds fleuris. The yogurt cake recipe is featured in his upcoming cookbook “Everyone Can Bake,” out in the US April 14.

Ingrédients

– 1 container (7oz/ 200ml) yogurt (plain full fat or Greek yogurt)

– 1/2 container olive oil or vegetable oil

– Round cake pan or loaf pan

1. Preheat your oven to 360F (180 degrees Celsius)

2. Butter and flour your cake/ loaf pan (you can also use cooking spray)

3. Combine all ingredients except the eggs and vanilla in a large mixing bowl. Stir with a spatula until smooth and free of any lumps. Add the eggs and vanilla in stir until combined.

4. Pour the batter into the prepared cake/loaf pan. Bake for 25-35 minutes or until the top is golden brown and a paring knife/cake tester comes out clean. Once baked, let cool for 5-10 minutes before removing from the pan.

Pierre Hermé’s five-ingredient chocolate cake

French macaron maestro Pierre Hermé has shared the secrets to his “mi-cuit” or half-baked chocolate cake on Instagram.

The secret, it seems, is using high quality chocolate. His recipe calls for Guanaja chocolate from the French brand Valrhona, a premium chocolate manufacturer.

Pierre Hermé. (Photo: Stephane de Bourgies)

Otherwise, the recipe is a simple, five-ingredient chocolate cake that is pantry and quarantine-friendly — no exotic ingredients or fancy professional baking tools required. If you don’t have gourmet chocolate in your cupboard, use what you have.

Ingrédients

– 250g of soft butter at room temperature

Méthode
1. Mix the ingredients in the order of appearance and pour into a buttered and floured cake tin.
2. Bake in the oven at 180 degrees Celsius for 30 to 35 minutes and leave to cool.

Rachael Ray’s ham and lamb Easter menu

TV chef-turned-talk show host Rachael Ray has shared her tantalising Easter Sunday menu. In a five-minute Instagram video, Ray teaches viewers how to prepare a quarantine-friendly lunch or dinner meal that features both smoked ham and mustard glaze, along with lamb paired with French mint sauce. Sides include a vegetable medley and crispy lemon potatoes.

Longtime fans of Ray may be reminded of her old Food Network show 30 Minute Meals, in which the chatty host talked viewers through easy, accessible and affordable at-home recipe ideas that made three-course meals look easy.

Rachael Ray. (Photo: Rachael Ray/ Facebook)

– Defrosted smoked ham or lamb — she got hers from Oscar’s Smokehouse

Mustard glaze for ham

– Herbs: Rosemary and thyme (fresh or dried)

Fresh mint sauce for ham

– Equal parts flat leaf parsley and mint

– Water /white wine vinegar /white distilled vinegar

Spring vegetable medley

– Defrosted or fresh vegetables

– Blanched carrots, leeks, snap peas, green beans (any vegetables you have on hand — onions, shallots, broccolini, cauliflowers, shelled peas, etc)

– Herbs: Dill, chives, tarragon (fresh or dried)

– Chicken stock/ vegetable broth

Crispy lemon potatoes

Watch the video below for more instructions:

Eric Ripert’s salmon with lentils

The king of haute seafood, chef Eric Ripert of the triple Michelin-starred restaurant Le Bernardin in New York has shared a simple dinner idea that makes salmon the star of the show.

It’s a classic French family dinner: Pan-roasted salmon sitting on a bed of lentils. The secret to pimping out plain old lentils? Sautéed lardons (diced or cut-up bacon).

If you don’t have access to fresh salmon, the lentils can serve as a standalone meal, Ripert suggests. “You can cook the lentils and eat them on their own or w[ith] another fish, meat etc,” he wrote. Take out the bacon and the lentil recipe becomes vegetarian.

Eric Ripert, chef and co-owner of Le Bernardin in New York City. (Photo: AFP/ Timothy A. Clary)

– Sautée a few lardons with a bit of oil, one diced carrot, five garlic cloves and one small onion for 5 minutes on medium heat.

– Add 1 pound (450g) of lentils and 2 quarts water (chicken stock optional).

– Simmer for around 30 minutes or until lentils become soft with a bit of liquid left for moisture.

– Season salmon with salt and pepper on both sides and fry in hot, non-stick pan with vegetable oil on medium heat until coloured (around 2 minutes).

– Turn the salmon to the other side for 2 more minutes for medium rare.

– Plate the lentils, add a bit of broth and top with the salmon.

DoubleTree by Hilton’s signature chocolate chip cookies

They’re not the brainchild of a celebrity chef, but Doubletree by Hilton’s signature chocolate chip cookies are very much stars in their own right. If you’ve ever stayed at a DoubleTree by Hilton hotel, you will know that the first thing to greet you, before even nearing the staff at the front desk, is the smell of these freshly baked cookies.

It’s the chain’s signature move: Every guest who arrives at the hotel is offered a warm chocolate chip cookie. These sweet treats have become so popular that the DoubleTree cookie was the first food to be baked in orbit during experiments aboard the International Space Station.

As the saying goes, extraordinary times call for extraordinary measures — which is why DoubleTree by Hilton has revealed the secret recipe for its cookies. “We know this is an anxious time for everyone,” said Shawn McAteer, senior vice president and global head, DoubleTree by Hilton in a press release. “A warm chocolate chip cookie can’t solve everything, but it can bring a moment of comfort and happiness.

Doubletree by Hilton’s famous chocolate chip cookies. (Photo: Business Wire/ AFP)

Here’s the recipe, which makes 26 cookies:

Ingrédients

– 1/2 pound (227g) butter, softened (2 sticks)

– 3/4 cup + 1 tablespoon granulated sugar

– 3/4 cup packed light brown sugar

– 1 1/4 teaspoons vanilla extract

– 1/4 teaspoon freshly squeezed lemon juice

– 2 2/3 cups Nestle Tollhouse semi-sweet chips chocolate chips

– 1 3/4 cups chopped walnuts

1. Cream butter, sugar and brown sugar in the bowl of a stand mixer on medium speed for about 2 minutes.

2. Add eggs, vanilla and lemon juice, blending with mixer on low speed for 30 seconds, then medium speed for about 2 minutes, or until light and fluffy, scraping down bowl.

3. With mixer on low speed, add flour, oats, baking soda, salt and cinnamon, blending for about 45 seconds. Don’t overmix.

4. Remove bowl from mixer and stir in chocolate chips and walnuts.

5. Portion dough with a scoop (about 3 tablespoons) onto a baking sheet lined with parchment paper about 2 inches apart.

6. Preheat oven to 300°F (150 degrees Celsius). Bake for 20 to 23 minutes, or until edges are golden brown and center is still soft.

7. Remove from oven and cool on baking sheet for about 1 hour.

8. Cook’s note: You can freeze the unbaked cookies, and there’s no need to thaw. Preheat oven to 300°F (150 degrees Celsius) and place frozen cookies on parchment paper-lined baking sheet about 2 inches apart. Bake until edges are golden brown and center is still soft.


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