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Madrid Fusión 2015 Jour 3 : Tom Sellars 'Bread and Drippings', le Willy Wonka de Micro-Greens, Daniel Patterson sur Local'l, et la meilleure paella du monde selon Joël Robuchon

Madrid Fusión 2015 Jour 3 : Tom Sellars 'Bread and Drippings', le Willy Wonka de Micro-Greens, Daniel Patterson sur Local'l, et la meilleure paella du monde selon Joël Robuchon



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"Nous ne mangeons pas beaucoup de légumes en Espagne", a déclaré le chef Rodrigo de La Calle de Madrid Huerta de Carabana, le coup d'envoi du Jour 3 de Madrid Fusion avec une démonstration de kimchi. Kimchi semblait derrière la tendance pour un sommet qui a jusqu'à présent présenté l'exsanguination du poisson, la coupe de couperet chinois et le consommé de bœuf avec des méduses, et qui se targue d'être le principal point de référence de la gastronomie moderne. Plus intéressant était l'intérêt de La Calle pour faire son propre ail noir, qu'il a fermenté avec de la bière noire dans des sacs sous vide (à 78 degrés pendant 30 à 40 jours), ainsi qu'une présentation par Tom Sellers de son plat signature à Histoire du restaurant à Londres, la vente aux enchères annuelle de truffes de la conférence et une conversation avec le grand chef français Joël Robuchon.

Sellers, le jeune chef britannique étoilé Michelin qui a passé du temps à Noma et En soi avant d'ouvrir son propre restaurant, Story, a désigné "l'identité" comme la chose la plus importante dans la nourriture - "au-dessus de la technique, des capacités et de la formation", et a expliqué que le "côté narratif de la nourriture" fait partie intégrante de son approche. Il a présenté le plat signature de Story, "Pain et égouttement", qui consiste en des bougies à la graisse de bœuf allumées à côté de la table qui fondent dans un puits pour être absorbées avec de l'extrait de bœuf et du pain fait maison. C'est un plat du chef Sellers dit plus puissant que le caviar et le foie gras.

« Les deux choses les plus importantes dans la vie sont en fait les choses que vous ne pouvez pas contrôler : où vous avez été élevé et qui vous a élevé », a expliqué Sellers. «Pour moi, cela symbolise cela et ma relation avec mon père, qui était intermittente et parfois difficile. Et ce n'était pas sous forme de bougie, mais c'était vraiment un plat servi un dimanche ou un lundi après un dîner de famille. Nous économiserions la graisse de bœuf et l'extrait parce que nous n'avions pas d'argent et parce que c'était comme ça.

L'édition de cette année de la vente aux enchères annuelle de truffes Madrid Fusión a présenté un moment amusant. Les hôtes ont noté que bien qu'il y ait généralement une truffe noire et une truffe blanche vendues aux enchères, cette année en raison de la difficulté de se procurer une truffe blanche, il y en avait deux noires. Une truffe noire de 400 grammes (14 onces) de Soria a été vendue 5 000 euros (5 700 $) à un chinois de Hong Kong qui, invité à monter sur scène, a déclaré qu'il aimerait aussi une truffe blanche, au grand amusement de les organisateurs. La deuxième truffe noire (560 grammes, soit près de 20 onces) est allée à un chef pour 6 200 euros (7 080 $). Soudain, une truffe blanche fait se matérialiser sur scène (120 grammes, environ quatre onces et quart), et le monsieur chinois, qui était revenu dans la foule, fidèle à sa parole, a de nouveau remporté l'enchère.

Après la vente aux enchères, l'après-midi a fourni une gamme de têtes d'affiche comprenant Yoshihiro Narisawa, Dani Garcia, Daniel Patterson et Joël Robuchon. grande partie du tirage public de Madrid Fusión. Comme indiqué dans la couverture d'hier, le prochain Madrid Fusión Manille en avril sera le premier en Asie. Il est donc logique qu'il y ait un stand à l'entrée pour présenter aux amateurs de sommet les saveurs des Philippines. Parmi les bouchées les plus savoureuses figuraient le lechón (cochon de lait rôti) avec une sauce au foie rôti, et les chicharróns (couennes de porc frites pour les non-initiés) qu'ils vous invitent à tremper dans du vinaigre épicé, ce dernier produisant un moment eureka pour quiconque ne l'a jamais fait . Deux produits avec lesquels de nombreux Occidentaux pourraient avoir du mal sont le « tuyo gastronomique » et le « tabang talangka ». Tuyo est un riff sur le hareng séché traditionnel philippin qui a été emballé dans de l'huile avec de l'ail et des poivrons; Le tabang talangka est un œuf de crabe orange piquant qu'ils appellent "graisse de crabe". "Les Philippins aiment les saveurs fortes parce qu'ils mangent ces choses avec beaucoup de riz", a expliqué le représentant du stand. Dong est un homme de grande taille. Je n'avais pas réalisé que le « Da » qui précède son nom est en fait un surnom qui signifie « grand ». Je n'ai pas besoin d'expliquer les blagues que vous pourriez vous attendre à suivre.

Il semble qu'il y ait un stand de jamón ibérico tous les 30 mètres environ, mais après plusieurs bars bondés à l'étage et au-dessus du pont, il y a une quarantaine de stands et une autre scène de démonstration, où il semble que plus de discussions commerciales soient données. Il y a le saumon d'Alaska, la sobrassada (le saucisson de porc salé à tartiner assaisonné de sel et de paprika), un stand consacré aux saveurs coréennes, un autre à la vente produits créés par les chefs espagnols légendaires Albert et Ferran Adrià (la seule apparition à Madrid Fusión 2015 par les célèbres frères), ainsi que des stands commerciaux pour des entreprises comme Makro, la chaîne internationale de clubs-entrepôts que les Américains connaîtront sous le nom de Pace Warehouse. Peu de chefs ont le genre de marque que Da Dong Zhenxiang fait cette année, avec un grand stand blanc avec son visage souriant. J'ai eu la chance de découvrir la nourriture du chef hier soir au centre-ville à Marché Zen avec critique gastronomique et rédacteur en chef du Guide de la bonne cuisine de l'ouest de l'Australie Rob Broadfield, et a été un peu déçu de ne pas avoir expérimenté le canard rôti pour lequel il est si célèbre. Je vais vous dire ceci : Dong est un homme de grande taille. Je n'avais pas réalisé que le "Da" qui précède son nom est en fait un surnom qui signifie "grand". Je n'ai pas besoin d'expliquer les blagues que vous pourriez vous attendre à suivre.


Voir la vidéo: Madrid Fusión 2018 (Août 2022).