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Salade de radicchio et d'agrumes au citron confit

Salade de radicchio et d'agrumes au citron confit



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Le chef Ignacio Mattos du Café Altro Paradiso et Estela à New York a inspiré cette vinaigrette au citron en purée avec de l'huile d'olive, du miso et du miel, la note de base idéale pour un radicchio agréablement amer.

Ingrédients

Purée de Citron Confit

  • ¼ citron confit, épépiné, haché
  • 6 cuillères à soupe de miso doux (comme le blanc ou le jaune)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais

Salade et Assemblage

  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 2 têtes de radicchio (comme Castelfranco, Treviso et/ou Chioggia), feuilles séparées, coupées en deux si grosses
  • 1 endive rouge, feuilles séparées
  • 1 petit citron Meyer, tranché finement, épépiné (facultatif)
  • 2 tasses de rondelles d'orange pelées (comme du Cara Cara, du sang et/ou des mandarines)

Préparation de la recette

Confit-Citron

  • Réduire en purée le citron confit, le miso, l'huile, le miel et le jus de citron dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse; Assaisonnez avec du sel.

Salade et Assemblage

  • Préchauffer le four à 350°. Faire griller les noisettes sur une plaque à pâtisserie à rebords, en remuant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, de 8 à 10 minutes. Laisser refroidir, puis couper en deux.

  • Hacher les anchois et l'ail sur une planche à découper. Saupoudrer légèrement de sel et réduire en purée avec le côté d'un couteau de chef. Mélanger dans un grand bol avec l'huile et le jus de citron; assaisonner la vinaigrette avec du sel et du poivre. Ajouter le radicchio, les endives et le citron Meyer et mélanger pour enrober; goûter et assaisonner avec plus de sel et de poivre au besoin. Ajouter les rondelles d'orange et la moitié des noisettes; mélanger une fois pour combiner.

  • Étaler la moitié de la purée de citron confit sur une grande assiette (conserver la purée restante et l'utiliser comme tartinade à sandwich ou vinaigrette pour légumes rôtis). Garnir de salade; parsemer les noisettes restantes.

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 480 Lipides (g) 35 Gras saturés (g) 4,5 Cholestérol (mg) 5 Glucides (g) 39 Fibres alimentaires (g) 9 Sucres totaux (g) 25 Protéines (g) 8 Sodium (mg) 2480 Section Avis

Cet ingrédient de saison égayera n'importe quel plat (ou boisson)

Lorsque vous pensez à de délicieux plats de fruits, votre esprit peut immédiatement se transporter vers l'été, lorsque les baies sont mûres, sucrées et parfaites pour garnir les shortcakes, saupoudrer dans les salades et mélanger dans un cocktail ou deux. Mais il y a un héros de produits pour l'hiver que vous ignorez peut-être – et ce pourrait être dans votre propre arrière-cour (littéralement). Cette saison est le moment privilégié pour les citrons, les oranges, les pamplemousses et les citrons verts, ce qui signifie qu'il n'y a pas de meilleur moment pour essayer de délicieuses recettes d'agrumes.

Considérez les agrumes comme la citrouille d'hiver, car ils peuvent être utilisés pour aromatiser une grande variété de plats - et de cocktails, bien sûr. Parce que ces fruits prospèrent en hiver, non seulement ils sont plus facilement disponibles (en fait, certaines parties du monde ont la chance d'avoir des arbres qui poussent à proximité de la cueillette), ils sont également les plus savoureux. De plus, leur acidité inhérente (bien qu'elles soient les plus sucrées pendant cette saison) les rend idéales pour les vinaigrettes, les marinades pour la viande et les fruits de mer et les desserts. Donc, en gros, vous pouvez concevoir tout votre menu du dîner autour d'eux.

Prêt à utiliser ces produits de saison à bon escient ? Découvrez quelques recettes qui utilisent les agrumes comme ingrédient vedette. Et bien qu'ils soient assez simples à faire, si tout le reste échoue, vous pouvez toujours faire des margaritas.


Réévaluer notre relation avec la chicorée agressivement amère et fortement violette.

Que vous l'ayez remarqué ou non, le radicchio commence à se glisser dans vos salades. La chicorée aux teintes de cabernet sort lentement de l'assiette les bébés chou frisé et les laitues au beurre - atterrissant sur les menus des restaurants, dans les magazines et dévalant la cascade Technicolor d'Instagram. Peut-être que vous l'avez goûté à Angler à San Francisco, où des têtes entières de radicchio assaisonnées d'une sauce concentrée au radicchio XO sont devenues un favori parmi les convives, ou à New York à Via Carota, où le radicchio est ramolli sur le gril et associé à du fromage de chèvre, groseilles et pignons de pin.

Ou peut-être avez-vous vu les couches superposées de radicchio frotté à l'huile d'olive rayonner de l'intérieur d'une tarte rustique conçue par la chef pâtissière Natasha Pickowicz pour les pages du Magazine du New York Times . Peut-être avez-vous acheté un exemplaire du livre de Samin Nosrat sur le tournant décisif Sel, Graisse, Acide, Chaleur et vu la recette du radicchio rôti au Roquefort. Et notre commandant en chef du dîner, Alison Roman, suggère de baser les salades autour de quelques têtes de radicchio déchiré pour un effet dramatique. (Ses deux livres de cuisine, Dîner dans et Rien d'extraordinaire , incluez également des plats de radicchio.)

Pour tous ceux qui ont grandi en Italie, où les chicons amères sont prisées depuis des siècles, à la fois pour leur saveur et leurs propriétés digestives, la soudaine augmentation de l'intérêt des Américains est déroutante. Idem pour ceux qui s'inclinent aux pieds de Marcella Hazan, qui a épousé l'idée que le radicchio est le « légume le plus magnifique » dans son livre de 1997 Marcella Cucina .

« Radicchio a toujours été ce les gens ne le savaient tout simplement pas », explique Jack Algiere, directeur de ferme au Stone Barns Center for Food and Agriculture. Mais pour le palais américain dominant, une population qui convoite le doux et le doux, l'amertume du radicchio - un sous-produit du lactose, que la plante utilise pour préparer le développement des graines - a toujours été rebutante. Alors pourquoi tout ce battage médiatique maintenant ?

"C'est tellement magnifique", déclare Raquel Pelzel, dont le livre de cuisine récemment publié Bombe Umami comprend une recette alléchante de salade de haricots verts et de radicchio grillé. Chioggia, la variété de radicchio la plus répandue en Amérique, partage la forme et la rougeur sombre d'un chou rouge avec des feuilles qui, comme le bok choy, deviennent vives et blanches vers le cœur. Selon Alger, il existe des centaines d'autres variétés - en Italie, on en trouve même des versions sauvages poussant dans les pâturages - et un grand nombre d'entre elles sont visuellement éblouissantes. "Vous voyez ces versions comme le castelfranco et le pain de sucre qui ont toutes ces différentes taches dans de belles couleurs de rosette", dit-il.

"Je ne suis pas surpris qu'après des décennies de tant de menus américains proposant les mêmes quelques légumes à feuilles - pendant un certain temps, c'était la romaine, puis la roquette, puis le chou frisé - les chefs se diversifient", déclare Stacy Adimando, auteur du nouveau livre de cuisine. Piatti , qui contient une recette de radicchio carbonisé et de salade de maïs. "Ces laitues amères apportent beaucoup de couleur, d'épices et de variété aux plats et aux menus pendant [l'automne et l'hiver], lorsque ce qui se trouve à la ferme a tendance à être moins diversifié et plus discret."

À l'ère d'Instagram, où les images sont souvent consommées aussi avidement que la nourriture elle-même, le pouvoir vedette d'un plat - ou, dans ce cas, d'un légume - n'est pas toujours directement lié à sa saveur. Mais la montée en puissance du radicchio se synchronise parfaitement avec un moment où les consommateurs américains se tournent lentement vers des saveurs plus difficiles – des saveurs aux profils funky, acidulés et épicés. Cette ouverture s'étend maintenant aux saveurs amères que nous goûtons dans des choses comme les IPA houblonnées, le chocolat intensément noir, le curcuma et le tahini. « Une fois que les gens reconnaissent que l'amertume est une catégorie entière, cela change tout », dit Algiere. « D'ailleurs, les radicchios ne sont pas seulement amers. Ils ont ces textures beurrées et huileuses et une douceur brillante et complexe en dessous.

Alger apprécie le radicchio pour sa saveur, mais aussi pour la niche qu'il occupe en tant que culture qui fleurit pendant l'hiver. « Il pousse mieux pendant les mois les plus froids, ce qui en fait l'une des grandes joies saisonnières du système de culture », dit-il.

« Servir le radicchio, c'est s'associer avec les bons acolytes », explique Pelzel. « Comme le piquant juteux des agrumes… un coup sec et salé de parme râpé, ou le funk du fromage bleu. Radicchio est plus une question de composition que de singulier. Adimando, quant à lui, considère les grillades comme une passerelle vers le radicchio et d'autres laitues amères. "Les feuilles sont délicieuses avec un peu de charbon dessus, et la cuisson du légume adoucit naturellement une partie de son amertume et adoucit sa morsure", dit-elle. Rôtir ou griller le radicchio avec de copieuses quantités d'huile d'olive, ou mélanger les feuilles ramollies dans un risotto à la Marcella, sont également des préparations éprouvées.

La montée en puissance de Radicchio se synchronise parfaitement avec un moment où les consommateurs américains se tournent lentement vers des saveurs plus difficiles – des saveurs aux profils funky, acidulés et épicés.

Avec les efforts simultanés de quelques grands agriculteurs et de quelques chefs enthousiastes, un légume comme le radicchio peut rapidement passer d'une particularité culturelle à une sensation grand public. Il suffit de penser aux chips de chou frisé ou au « riz » de chou-fleur pour comprendre le pouvoir de la pensée de groupe culinaire. À cette fin, un réseau d'agriculteurs et de chefs du nord-ouest du Pacifique a endossé le rôle d'ambassadeurs du radicchio. Ils ont récemment célébré la deuxième semaine annuelle de la chicorée, un festival basé à Seattle conçu pour, comme le dit leur site Web, "promouvoir le diable de radicchio". Un partenaire du festival, le Culinary Breeding Network, a même apporté une pile de zines faits à la main consacrés au légume.

Du point de vue du consommateur, ajouter de nouveaux produits au répertoire est une bonne chose universellement. Pour le cultivateur, cependant, une ascension aussi rapide peut avoir des inconvénients. « Cela peut prendre des années aux entreprises semencières pour stocker suffisamment de semences pour répondre à la demande », explique Algiere. Dans le cas du chou frisé, dont les agriculteurs américains ont cultivé 60 % de plus en 2012 qu'en 2007, les producteurs à grande échelle ont racheté des pans entiers des graines de chou frisé existantes, laissant les petits producteurs de côté. "Si c'est juste une mode et non soutenue, cela peut être perturbateur", a-t-il déclaré.

Reste à savoir si la star de radicchio augmentera suffisamment pour provoquer une ruée vers les graines ou, par exemple, influencer les choix vestimentaires de Beyoncé. Mais dans tous les cas, les tables américaines deviendront certainement beaucoup plus amères dans les années à venir – et c'est en fait assez doux.


Mandarines

Comme les oranges, il existe également de nombreux cultivars de mandarines. Considérées comme l'un des agrumes d'origine dont tous les autres sont issus, les mandarines sont assez faciles à peler et relativement plates en haut et en bas. Au fur et à mesure que les agrumes mûrissent, le noyau se desserre, il est donc également plus facile à segmenter.

Les mandarines peuvent avoir une écorce orange foncé, mais lorsqu'elles sont cultivées dans des régions plus tropicales (comme la Floride), elles peuvent prendre une teinte verdâtre.

Commercialement, les groupes de mandarines comprennent les satsumas et les clémentines.

Comment utiliser les mandarines : Comme elles sont si faciles à éplucher, les mandarines et les hybrides de mandarines sont excellentes pour les collations. En ce qui concerne les recettes, essayez d'utiliser du jus fraîchement pressé dans un mimosa, ou ajoutez des morceaux de fruits dans cette salade de poulet d'hiver. Le jus sucré serait également très agréable comme base d'un sorbet.

Satsuma

Riche en saveur, avec un bon équilibre sucre-acide, ce sont généralement les mandarines les plus précoces que vous trouverez sur le marché. L'Owari satsuma, qui a très peu de graines, est le plus commun.

Clémentine

Si vous avez déjà acheté un sac de Cuties, une marque déposée de mandarine, au marché entre novembre et janvier, vous avez dégusté une clémentine. (Les mignonnes utilisent un autre type de mandarine, les W. Murcott Afourers, entre les mois de février et avril.)

Une autre marque de commerce populaire, Halos, utilise des clémentines et des Murcotts, ainsi qu'un troisième mandarin, le Tango, qui a été élevé à U.C. Bord de rivière.

Mandarine

L'histoire de la mandarine est plutôt enchevêtrée. La mandarine est le surnom d'un type de mandarine (Dancy), qui serait originaire de la ville portuaire marocaine de Tanger au milieu du XIXe siècle. Aujourd'hui, note le Dr Kahn, le mot mandarine est souvent utilisé de manière interchangeable pour désigner n'importe quelle mandarine.

Tangelo

Cet hybride mandarine-pamplemousse (ou pomelo) peut atteindre environ la taille d'une orange, parfois même un pamplemousse. Le Minneola tangelo, l'une des variétés les plus connues, est juteux et a une saveur riche et acidulée. Sa peau est également assez trapue à une extrémité.


30 recettes d'agrumes salés qui apportent du soleil à la table du dîner

Qu'il s'agisse d'une journée sombre et froide en hiver ou d'un après-midi d'été ensoleillé, les saveurs d'agrumes illuminent instantanément à peu près n'importe quel repas. Des citrons et limes aux oranges et pamplemousses et tout le reste, les agrumes tiennent une place particulière dans notre cœur. C'est pourquoi nous avons rassemblé 30 recettes de dîner aux agrumes que vous pouvez préparer toute l'année, comme la salade Bibb-and-Citrus avec sésame croquant qui est
photographié ici.

Nous avons plusieurs recettes d'agrumes que vous pouvez préparer sur le gril, comme des poitrines de poulet grillées et des crevettes grillées. Le zeste et le jus d'agrumes sont mélangés dans un glaçage qui est appliqué sur la viande, ce qui lui insuffle une vive acidité. Servez ces entrées avec l'un de nos délicieux plats d'accompagnement aux agrumes et mélangez les fruits avec des asperges, des carottes, du fenouil, des légumes verts poivrés et plus encore. Bien sûr, le jus de citron est un ingrédient classique dans une vinaigrette traditionnelle de salade. Dans certaines recettes, nous ne nous éloignons pas trop de la norme mais d'autres fois, nous expérimentons avec de la moutarde complète au lieu de l'habituelle Dijon, ou des citrons confits ou Meyer au lieu du jus fraîchement pressé des citrons Eureka. Voyez comment le produit d'agrumes légèrement plus sucré brille dans des recettes comme Peppery Greens with Meyer-Lemon Dressing.

Les agrumes (en particulier l'orange) peuvent instantanément rehausser les viandes copieuses comme la poitrine de bœuf braisée ou le filet de porc, et nous avons plusieurs recettes phénoménales qui vous montrent comment faire exactement cela. Et lorsqu'elles sont associées à des aromates comme l'ail, les échalotes et les herbes, ces recettes d'agrumes deviennent encore plus spectaculaires. Prêt à commencer à ajouter ce fruit éclatant à vos repas ? Nos recettes sont exactement ce dont vous avez besoin.


Soupe aux œufs de printemps

La soupe aux œufs classiques fait peau neuve avec des légumes printaniers et une garniture de crabe frais. Les produits printaniers font leur apparition partout, alors j'utilise de magnifiques légumes verts et j'améliore la soupe classique aux œufs, je pense que c'est pour le mieux ! Le crabe est facultatif, mais ajoute une douceur persistante et une touche de couleur & #8230 frais [&hellip]


Recette de salade d'hiver au radicchio, pamplemousse rose et gorgonzola

Salade hivernale de radicchio, pamplemousse rose et gorgonzola de Signe Johansen Crédit : Patricia Niven

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Pleine de couleurs, de textures et de saveurs audacieuses, c'est une super salade du chef norvégien Signe Johansen Solo: La joie de cuisiner pour un seul (16,99 £, Pan Macmillan) à essayer au milieu de l'hiver - lorsque les agrumes sont à leur meilleur et que vous avez besoin d'un changement par rapport à la soupe.

  • 1 tête de radicchio
  • 1 pamplemousse rose
  • Petit morceau de fromage gorgonzola (je passe juste à l'oeil)
  • Petite poignée d'amandes grillées
  • Feuilles de 1 branche de thym
  • Pour l'habillage
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès ou de vin au choix
  • 1 cc de moutarde complète
  • 1 cuillère à café de miel nature ou d'acacia
  • Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
  1. Lavez le radicchio et épluchez complètement les feuilles ou hachez grossièrement la tête.
  2. Placez les feuilles dans un bol à pâtes peu profond ou sur une assiette, puis épluchez le pamplemousse et tranchez la chair (assez épais pour que les tranches conservent leur forme) et étalez-la sur le dessus. Placer des petites bouchées de gorgonzola autour de la salade.
  3. Parsemer d'amandes et de feuilles de thym.
  4. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette dans un pot ou une tasse de confiture (si vous utilisez un pot de confiture, fermez-le simplement et secouez-le très bien pour émulsionner la vinaigrette) et goûtez. J'aime une vinaigrette très percutante et riche en vinaigre pour cette salade, mais si vous préférez une vinaigrette plus traditionnelle, ajoutez simplement une cuillerée ou deux d'huile d'olive jusqu'à ce que vous ayez la consistance et la saveur que vous aimez.
  5. Versez la vinaigrette sur la salade et gardez-en un peu pour tremper le pain.

Le radicchio se marie aussi bien avec la poire et la pomme et, si vous êtes amateur de saveurs amères, l'orange sanguine.

Utilisez d'autres feuilles comme la chicorée, la frisée, le cresson ou la roquette, si vous préférez.

Faites griller légèrement le radicchio si vous avez envie d'une salade plus chaude : hachez-le et nappez-le d'un peu d'huile puis grillez-le ou poêlez-le rapidement.


'Le Lemon Cookbook' montre comment ajouter des éclats de saveur piquante à chaque repas : examen du livre de recettes

"The Lemon Cookbook" d'Ellen Jackson comprend des plats salés comme les spaghettis au radicchio, la ricotta et la chapelure au citron et à l'ail.

(John Valls/Livres Sasquatch)

19,95 $ Livres Sasquatch 144 pages

En un mot: Les cuisiniers à domicile expérimentés savent que lorsqu'un plat qu'ils préparent manque de saveur, il a probablement besoin de l'une des deux choses suivantes : un peu plus de sel ou une touche d'agrumes frais et piquants. L'auteur du livre de cuisine de Portland, Ellen Jackson, se concentre sur ce dernier avec "The Lemon Cookbook", une collection compacte de 50 recettes qui utilisent des citrons frais pour donner un peu de piquant aux plats sucrés et salés, allant des plats du petit-déjeuner aux entrées. Sont inclus des conseils sur la façon d'acheter, de conserver et d'utiliser correctement les citrons, y compris comment maximiser leur saveur en incorporant le zeste dans les aliments, et comment extraire autant de jus que possible.

Goûtez : David's Double-Lemon Dutch Baby Citron Maïs Gaufres Ricotta Salade de courgettes au citron et à la marjolaine Salade de blé concassé et de carottes Au citron confit Chou-fleur grillé "Couscous" Au citron, persil et amandes Citron Miso-Rôti Courge Delicata Asperges Moestella et Piment fumé Dal au citron avec épinards et spaghetti au yogourt avec radicchio, ricotta et chapelure au citron et à l'ail Saumon grillé sur planche de cèdre aux citrons Steak de flanc grillé avec chimichurri au citron grillé Meilleures barres de citron Tarte à la noix de coco et au citron grillée.

Quoi de chaud : Pour un livre avec seulement 50 recettes, il y a une belle gamme de styles de cuisine représentés la section sur les agrafes a une méthode simple pour faire des citrons confits - vous n'aurez plus jamais à dépenser beaucoup d'argent pour des produits importés.

Ce qui n'est pas : Il n'y a que 50 recettes - j'aurais pu en utiliser 50 de plus.


Un zeste de citrons

Bien que je mène une vie essentiellement respectueuse des lois, il y a un petit domaine dans lequel je me livre au plus petit larcin : les citrons. Si c'est la saison des agrumes, il y a de fortes chances que mes poches se remplissent d'autant de citrons que je peux en attraper lorsque je passe devant un arbre tentant.

L'apparition de tous les agrumes, mais surtout du citron, est comme par magie. Le voici, en plein hiver, la vie est humide et froide, et le monde des fruits et légumes est rempli de racines et de couleurs terreuses. Soudain, parsemant les arbres est ce fruit aux couleurs vives avec sa jutosité rafraîchissante acidulée, et la vie est à nouveau fabuleuse.

Le citron est l'antidote parfait aux aliments lourds de l'hiver, capable de transformer à la fois le salé et le sucré avec son goût aigre-vivant et ses calories négligeables (environ 20 par fruit). En cette saison de rhume et de grippe, vous apprécierez la bonne dose de vitamine C qu'elle délivre. Pressez un ou deux citrons dans votre menu d'hiver et votre vie culinaire s'animera de soleil.

Et donc, je me rassure, celui qui possède l'arbre que je convoite en ce moment voudra que je profite de ses fruits.

Et j'en profite, me sentant riche au-delà de toute mesure quand je suis en possession de quelques citrons bien cultivés.

"Mais pourquoi voler quand on peut acheter ?" vous pourriez demander.

Joie de butiner

D'une part, il y a la joie de fouiller dans le quartier, de fouiller dans le monde, de les voir pendre de manière attrayante sur l'arbre, de renifler en touchant leurs peaux aromatiques, puis de tendre la main et de cueillir.

Une autre raison est la variété des types de citron. Si vous vous contentiez de les acheter dans les magasins et les épiceries, vous seriez limité par les différents types de citrons, avec leurs goûts et leurs parfums variés. OK, il est probablement préférable de s'en tenir à la lettre de la loi, d'obtenir vos citrons auprès d'amis qui, comme leurs arbres portent des fruits, vous diront probablement « Venez cueillir ! » ou même simplement vous apporter des sacs de fruits aigres juteux. Ou, vous pouvez faire comme je le fais souvent, marcher jusqu'à la porte et demander à cueillir quelques citrons. Je n'ai jamais vu personne dire non.

Et c'est la cueillette qui est magique. Je sais que le fruit est tout à fait frais.

Remarquez, je n'appartiens pas au contingent du quelque chose pour rien. Je voudrais donner plus que je ne prends dans cette vie. Et bien que je n'aie pas de citronnier, mon jardin d'herbes aromatiques est luxuriant et vibrant, tous sont les bienvenus pour couper des bouquets de romarin, de sauge et de lavande.

Récemment, cependant, j'admets que ma rationalisation au sujet de la cueillette de citron était étirée, même à mes propres yeux. Là, j'étais en Italie, à Sorrente, une petite ville aux allures de joyau qui longe le littoral d'une beauté à couper le souffle de la Campanie. En été, c'est "la dolce vita", avec des personnes glamour plongeant leurs orteils pédicurés dans la mer douce, huilant leur ventre lipo-ed et se prélassant dans la chaleur d'un délicieux néant. En hiver, cependant, cela devient une toute autre ville, comme une star du celluloïd qui se démaquille et devient une tante bien-aimée, vous accueillant comme si vous étiez de la famille. Et en hiver, Sorrento ne se résume plus aux maillots de bain et aux lunettes de soleil chics, mais aux citrons. .

C'est parce que Sorrento - l'ensemble de la côte de Sorentine et d'Amalfi, en fait - est fondamentalement une immense ferme de citronniers. La désignation d'Amalfi comme site du patrimoine mondial de l'UNESCO est due en grande partie à ses terrasses de citrons. Regardez par-dessus n'importe quel mur de pierre et vous verrez des bosquets parsemés de fruits, des branches de citronniers surgissant des jardins, suspendues au-dessus des murs, si chargées de fruits que vous vous sentez obligé de cueillir, ne serait-ce que pour soulager l'arbre de son poids. Jetez un coup d'œil devant une ancienne arche et vous trouverez des rangées d'arbres si verdoyants que leurs branches feuillues s'entrelacent et forment un dais sous le ciel et au-dessus des citrons.

Et quels sont les citrons : les citrons de Sorrente, les citrons d'Amalfi, les citrons Minori, Maiori et Cetara, les citrons des îles de Capri, Ischia et Procida. Chaque type avec sa propre personnalité et son propre caractère - des Ponsiri géants, gros comme des cantaloups, à découper en salades de petits Sfusato à la chair délicate, savoureux dans l'emblématique lemoncello. Des citrons qui peuvent être mangés seuls, comme le font les locaux, saupoudrés de sucre ou de sel comme à Capri, ou mangés avec de l'huile d'olive et du vinaigre comme à Sorrente, pressés partout sur des salades de feuilles.

Le gros citron

C'était juste une autre magnifique journée d'hiver à Sorrente, et j'appréciais sans effort tout ce qui concerne la vie, sans destination ni objet à la journée. Et puis je l'ai vu : une sphère jaune géante. C'était un gros citron dans un monde de gros citrons. Un citron massif. Un citron qui était comme un globe terrestre, un modèle du soleil. Un citron luisant de la taille d'un melon, suspendu lourdement, de façon alléchante, à un arbre d'apparence normale sur le terrain de notre hôtel.

Je n'arrivais pas à chasser ce citron de ma tête. Bien que je me sois occupé toute la journée, j'étais obsédé par le citron. Cherchant le mari britannique pour me distraire, nous nous sommes promenés le long des falaises, nous nous sommes assis dans un parc surplombant la mer, avons visité l'église locale avec ses odeurs d'encens et ses statues dorées. Nous avons pris un café. Nous avons pris un autre café.

Pendant ce temps, j'étais aux prises avec les forces du bien et du mal. « À qui manquerait le gros citron ? Je me suis demandé. Après tout, les citrons étaient partout. Je pensais oublier le gros citron si j'achetais des petits citrons dans un petit magasin. « Des citrons de Sorrente », dit le vieux marchand de légumes, avec un sourire adorable. J'ai payé mes euros et un sentiment de bien-être m'envahit. J'ai eu mes citrons de Sorrente, payés honnêtement. J'avais fait ce qu'il fallait.

Puis nous avons tourné le coin et soudain je me suis retrouvé nez à nez avec le gros citron. Et en plus, le mari britannique l'a vu aussi. Contrairement à sa position habituelle de ne jamais rien voler, honnêteté comme une flèche, un seul regard sur ce citron et ses yeux s'illuminent.

Il était trop tard pour la distraction, trop tard pour la conscience. Peu importe ce que nous faisions à partir de maintenant, je savais que le gros citron était dans son esprit, et il savait que je ne pouvais penser à rien d'autre. Nous avons fait des excuses pour passer l'arbre simplement pour voir le citron avec amour. Finalement, il laissa échapper, avec plus d'émotion que ce à quoi je suis habitué, montrant : « Je n'en peux plus. Je dois simplement avoir ce citron !

Alors j'ai rationalisé. En janvier, les touristes quittent Sorrente jusqu'au printemps. Il n'y aurait personne dans l'hôtel pour apprécier le gros citron. Le ramener à la maison à nos amis et parents serait le partager, quoique d'une manière différente.

Nous avons fait l'acte rapidement, avec culpabilité, bien que tout en douceur, en enveloppant le citron dans mon châle pour le porter, bercé, à travers le hall de l'hôtel. J'ai entendu quelqu'un murmurer à propos de "il bambino".

Il ne rentrait presque pas dans la valise. J'ai dû larguer une paire de chaussures et mes sous-vêtements préférés pour faire de la place. De retour à la maison, le citron géant a pris place à l'honneur à notre table. Nous l'avons partagé avec des amis qui ont oooh et aaaah dessus, nous avons mangé une salade fabuleuse, des morceaux conservés dans du sel, râpé son zeste pour les pâtes et le risotto, saupoudré de fines tranches de sucre, et quand nous avons attrapé un froid, des morceaux de gros citron ont flotté dans thé parfumé au miel.


Verts d'hiver

Perfect Winter Greens, une combinaison de feuilles amères copieuses pour équilibrer la douceur des fruits, mélangée à de la roquette poivrée et du cresson, adoucie avec du butterblend. Arrosé d'une vinaigrette vive et piquante aux agrumes, complétée par des pistaches pour donner un peu de sel et de croquant.

Ingrédients

Légumes assortis

butterblend ou laitue boston

ciboulette ou menthe déchirée ou les deux

tranches de pamplemousse et segments d'ampères

pistaches grillées et assaisonnées

Préparation des verts

Laver les verts

remplissez votre essoreuse à salade d'eau froide, ajoutez un type de verdure par lavage

tremper pendant 20 minutes, soulever le panier, verser l'eau

remplir l'essoreuse d'eau froide ajouter les légumes verts pour un deuxième lavage, agiter doucement les légumes verts

égoutter, essorer, envelopper délicatement dans un torchon ou un essuie-tout propre légèrement humide

envelopper dans un sac ziplock, conserver pendant 3 à 5 jours

ASTUCE: Conservez les légumes verts séparément, meilleure durée de conservation

ASTUCE: Gardez les feuilles intactes pour éviter le brunissement

Préparation des garnitures

Agrumes

Les agrumes sont une question de préférence personnelle, sélectionnez une variété d'oranges ou sélectionnez une variété de pamplemousses ou les deux. Choisissez des fruits lourds, sucrés et juteux. La clé est d'enlever la peau et la moelle amère. Couper en segments et tranches. Cette étape peut être préparée la veille couverte dans un contenant hermétique et réfrigéré.

Grenade

Les grenades ajoutent de la saveur, du croquant et sont de saison. Lavez bien la grenade avant de commencer. Placer sur une planche à découper et couper le long du haut sur environ 1/2" pour exposer le fruit et la membrane blanche. Coupez le fruit, à travers la peau, le long de la membrane.

Remplissez un bol d'eau. Plongez la grenade dans l'eau, séparez-la en quartiers. Relâchez doucement les graines. Les graines vont couler, la membrane va flotter vers le haut. Écumer le dessus avec un tamis pour retirer la membrane. Égoutter les graines, placer dans un récipient et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser. Préparez-vous un jour à l'avance.

Des radis

Choisissez des radis fermes. Bien se laver. Raser à la mandoline ou trancher le plus finement possible. Placer les tranches de radis dans de l'eau glacée pour les faire croustiller. Conserver au réfrigérateur. Préparez-vous un jour à l'avance.

ASTUCE: Rasez les radis à l'aide d'une mandoline pour qu'ils ne s'accrochent pas aux verts délicats et ne les alourdissent pas

Assembler

Pour assembler la salade, commencez par un plateau surdimensionné pour créer une seule couche.

Placez quelques rondelles d'agrumes dans le coin. Ajouter une couche de radicchio, de butterblend et d'endive belge. Éparpillez le cresson, placez les feuilles de roquette dans les crevasses des endives, disposez les quartiers d'agrumes et parsemez légèrement le radis.

ASTUCE: Prendre de l'avance. Préparez le plateau à l'avance à ce stade. Couvrir la salade avec une serviette humide, couvrir de plastique pour retenir l'humidité. Tient bien jusqu'à 5 heures.

TOUCHE FINALE : Juste avant de servir, déballer le plat. Bien assaisonner, parsemer de pistaches, garnir de ciboulette, garnir de grenade.