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Recette de Brochette d'espadon aux courgettes grillées

Recette de Brochette d'espadon aux courgettes grillées



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Un vrai plat d'été composé de cubes d'espadon mariné et de quartiers de citron, grillés (ou grillés) avec des mini courgettes et accompagnés d'une focaccia tiède. L'espadon a une chair ferme, idéale pour cuisiner sur des brochettes de kebab.

1 personne a fait ceci

IngrédientsPortions : 4

  • 500g de darnes d'espadon
  • 3 citrons
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 15g de basilic frais
  • 500 g de petites courgettes, parées

MéthodePréparation :30min ›Cuisine :15min ›Prêt en :45min

  1. Faire tremper 4 longues brochettes en bois dans de l'eau froide pendant environ 30 minutes. Pendant ce temps, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez la peau des steaks de poisson, puis coupez les steaks en cubes de 2 cm.
  2. Râper le zeste et presser le jus d'un des citrons. Mélanger ce zeste et ce jus avec l'huile d'olive et l'ail. Hacher finement les feuilles de basilic et les mélanger à la marinade. Coupez chacun des citrons restants en 8 quartiers.
  3. Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur et incisez la chair blanche avec la pointe d'un couteau bien aiguisé pour faire un motif en croix.
  4. Badigeonner légèrement les surfaces coupées des courgettes avec la marinade, puis réserver. Mélanger les cubes d'espadon au reste de la marinade et laisser reposer 5 à 10 minutes.
  5. Enfiler les cubes d'espadon et les quartiers de citron sur les brochettes trempées. Disposer sur une plaque en fonte striée avec les courgettes. Saupoudrer de poivre noir grossièrement moulu, puis cuire pendant 10 à 15 minutes, en retournant les brochettes de temps en temps pour s'assurer qu'elles sont bien cuites. Arroser avec le reste de marinade. (Vous pouvez également faire griller sur une grille sous un gril chaud préchauffé). Servir aussitôt avec une focaccia tiède.

Conseils pour le barbecue

Consultez nos guides pratiques et nos vidéos sur le barbecue pour obtenir des conseils faciles sur la façon de préparer un barbecue à la perfection !

Variantes

Changez la saveur en modifiant la marinade : utilisez le zeste et le jus d'1 citron vert à la place du citron, et de la coriandre fraîche à la place du basilic, et ajoutez un peu de piment rouge haché. Utilisez des quartiers de lime sur les brochettes et faites griller des poivrons rouges et verts coupés en quartiers à côté du poisson. D'autres poissons qui fonctionnent bien dans cette recette comprennent le saumon, la lotte, le flétan et les grosses crevettes crues.

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Recette de Brochette d'espadon aux courgettes grillées - Recettes

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 18 minutes
Total : 17 minutes

INGRÉDIENTS

400 g d'espadon en cubes (nous avons acheté le nôtre chez Sankeys Tonbridge)
200g de pommes de terre Jersey Royal, les grosses coupées en deux dans le sens de la largeur ⠀
2 courgettes coupées en disques de 2cm⠀
1 orange sanguine – pelée et coupée en quartiers⠀
Feuilles de votre choix⠀

Pour la marinade :⠀
Jus de 2 oranges sanguines, zeste d'une⠀
1 piment rouge haché⠀
3 cuillères à soupe d'huile d'olive⠀
1 gousse d'ail écrasée⠀
Feuilles d'origan ou de basilic

Faire bouillir les pommes de terre pendant 6 minutes. Égoutter et laisser refroidir.⠀

Mélanger les ingrédients de la marinade et réserver la moitié comme vinaigrette. ??

Mélanger le poisson, les courgettes et les pommes de terre dans le reste de la marinade à l'orange. Laisser reposer 30 minutes mais peut être laissé au réfrigérateur jusqu'à 3 heures. ??

Embrocher les courgettes, l'espadon et les pommes de terre et cuire 12 minutes sur une plaque chauffante ou un barbecue en retournant toutes les deux minutes.⠀

Disposer les feuilles sur une assiette et garnir de quartiers d'orange.⠀

Ajouter les brochettes et arroser de la vinaigrette à l'orange réservée. ??


Brochettes d'espadon frottées au Chili avec salade de concombre

Allumez un gril. Huiler légèrement la grille. Dans un bol moyen, mélanger la poudre d'ancho, le cumin, la coriandre, les graines de carvi et le poivre de Cayenne avec l'ail et réduire en purée avec le dos d'une cuillère. Incorporer l'huile d'olive et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Ajouter l'espadon et bien mélanger pour enrober. Enfiler les morceaux d'espadon sur douze brochettes de bambou de 8 pouces.

Dans un autre bol moyen, mélanger le jus de lime avec le sucre et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les concombres, l'oignon, le piment vert et la menthe. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Assaisonner l'espadon avec du sel et griller les brochettes sur un feu chaud, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées et juste cuites, environ 4 minutes. Transférer les brochettes d'espadon dans un plat et servir aussitôt avec la salade de concombre.


Recette de Brochette d'espadon aux courgettes grillées - Recettes

Parcourir les 757 photos de notre voyage est vraiment merveilleux et sollicite déjà toutes sortes de souvenirs nostalgiques. Je peux à nouveau goûter la nourriture. Écoutez le calme calme apporté par le matin. Sentez l'eau salée de l'océan. Sentir la chaleur du soleil sur mon visage.

Mais ce sont aussi de mauvaises choses.

Dommage parce que je suis ici et pas là. Dommage car chaque photo me rappelle à quel point j'étais détendu et insouciant pendant dix jours entiers. Dommage car je veux y retourner.

Malheureusement, mes fonds de vacances limités, mes futurs projets de rénovation et mes responsabilités d'adulte au cours des deux prochaines années ne me permettent pas de voyager en Grèce aussi souvent que je le souhaiterais, donc la seule façon pour moi d'aller en Grèce à partir de maintenant , c'est de m'amener la Grèce. Bien sûr, c'est sous forme de nourriture, donc bien qu'il s'agisse de mon dernier message officiel sur mon séjour là-bas (avec un autre guide plus détaillé à venir plus tard), la cuisine grecque va être quelque chose qui revient assez fréquemment ici. J'ai rempli mon journal alimentaire de pages de plans, dont certains comprenant des spaghettis au homard (ci-dessous), qui était peut-être le meilleur repas de tout le voyage ainsi que le meilleur homard que j'aie jamais eu dans ma vie cette moussaka sérieusement décadente, une casserole traditionnelle grecque de viande et d'aubergines (également ci-dessous) parmi un million d'autres plats.

La simplicité et les ingrédients frais sont la clé de la cuisine méditerranéenne. Il n'y a rien de trop pointilleux dans la cuisine grecque, mais tout a le même goût. Bien sûr, étant si proche d'un plan d'eau, il y a une abondance de fruits de mer partout où vous allez, ci-dessous se trouve l'un des nombreux marchés aux poissons que nous avons découverts. Celui-ci était à Mykonos, tous les pêcheurs apportaient leurs prises de la mer, les pesaient ici et les vendaient aux restaurateurs ou aux distributeurs de fruits de mer où ils étaient emballés et envoyés directement au restaurant.

Chaque matin, nous prenions le petit déjeuner dans un adorable petit restaurant juste en face du marché aux poissons et un petit marché fermier (ci-dessous), où nous regardions la routine quotidienne se dérouler. Une fois les fruits de mer achetés, ils se rendaient au marché de fortune à quelques pas et ramassaient des tomates fraîches, des fleurs de courge, des aubergines et des herbes fraîches. C'était presque comme regarder une scène tout droit sortie d'un film, un film que j'aurais pu m'asseoir et regarder encore et encore.

Pendant notre séjour à Santorin, nous avions entendu parler d'un restaurant qui aurait les fruits de mer les plus frais de l'île, et on nous a dit que c'était un endroit que nous ne pouvions absolument pas manquer - et bien sûr, je fais toujours ce qu'on me dit. L'article à commander ? Les spaghettis au homard susmentionnés.

La configuration du restaurant prouve à quel point les fruits de mer étaient frais, lorsque vous vous asseyez, le propriétaire du restaurant vient et vous ramène à la cuisine où la prise fraîche du jour vous regarde littéralement de la caisse devant le cuisine. Ils expliquent chaque poisson et combien il coûte (tout est au kilo), vous choisissez ce que vous voulez, puis vous regardez le maître du grill faire son travail depuis votre table. Plutôt cool hein ? Je ne veux pas trop creuser pour le moment, car j'ai l'intention de partager un article entier entièrement dédié à la recréation de ce plat de homard, mais je vais vous le dire, les rumeurs étaient vraies, c'est à ne pas manquer et ça valait le coup chaque morceau du prix de 90 euros par kilo.

Alors pendant que je bricole dans la cuisine en essayant d'exposer le secret (ils ne révéleraient pas comment ils le font), je partage un plat que je faire connaître le secret, et que nous avons aimé. Tout comme le homard, l'espadon figurait sur à peu près tous les menus que nous avons vus, et la plupart du temps, c'est ce que Kevin a commandé. La plupart du temps, il était simplement grillé avec juste un peu de citron, mais j'ai pensé que ce serait bien de combiner le simple espadon grillé avec un autre plat grec super traditionnel que nous avons adoré – le souvlaki.

Le souvlaki a l'air si intéressant, mais il ne se compose en réalité que de morceaux de viande grillés marinés dans du citron, de l'origan, de l'huile d'olive et de l'ail. La viande est enfilée sur des brochettes, grillée et servie avec du pain pita et de la sauce tzatziki. Typiquement, le souvlaki est fait avec du poulet ou du porc, mais l'espadon était en fait en vente à l'épicerie, alors j'ai pensé qu'il serait parfait de prendre notre poisson préféré de Grèce et de le transformer en ma propre version du souvlaki. J'ai coupé l'espadon en cubes de 1 pouce et je suis resté traditionnel en les jetant dans une marinade rapide de jus de citron, d'origan et d'huile d'olive, puis je l'ai laissé reposer pendant environ une demi-heure. Si vous utilisez du poulet, faites-le mariner pendant la nuit, les fruits de mer ne peuvent pas rester trop longtemps dans le citron, car le jus est un acide, il commencera à cuire le poisson et vous ne voudrez pas finir avec du ceviche au lieu de beaux morceaux de poisson grillés grillés.


Pendant que le poisson est en train de griller, j'ai préparé une sauce rapide au citron et à l'ail pour arroser le poisson chaud. J'ai fait chauffer de l'huile d'olive dans une petite sauteuse à environ feu moyen, j'ai jeté trois gousses d'ail émincé jusqu'à ce que l'ail soit tendre (mais pas brun !), l'ai retiré du feu et j'ai ajouté du jus de citron, du sel et poivre.

Une fois la cuisson du poisson terminée, la sauce ruisselle sur le poisson et le dîner est servi ! Peasy facile. Je l'ai servi avec des brochettes de tomates cerises grillées que j'avais dans le réfrigérateur et du riz sauvage (qui était servi avec la plupart des repas là-bas), mais elles seraient aussi excellentes seules avec une petite salade d'accompagnement ou même servies en apéritif.

C'était tellement amusant de partager mon expérience en Grèce avec vous, mais il est temps de passer à autre chose ! Bien que, comme je l'ai déjà dit, je vais encore cuisiner pas mal de plats grecs, partager un guide complet à une date ultérieure et partager ces spaghettis de homard une fois que je les aurai perfectionnés – ce qui pourrait prendre des années ! Ci-dessous, un dernier vidage de photos de quelques images aléatoires.

L'entrée de notre adorable boutique-hôtel à Mykonos…

Ma boulangerie préférée à Mykonos avec la MEILLEURE spanakopita que j'aie jamais eue


Comment faire cuire l'espadon

Pour réussir, suivez ces conseils simples pour cuisiner l'espadon, qu'il soit grillé ou sauté :

Achetez durablement. Soyez à l'affût des espadons capturés à la ligne à main ou harponnés dans les océans Atlantique ou Pacifique et évitez les produits importés. Consultez les directives sur l'espadon de Monterey Bay Aquarium Seafood Watch pour plus de détails, puis découvrez quelques-uns des meilleurs endroits pour acheter des fruits de mer en ligne.

Considérez la couleur. L'espadon est généralement à chair blanche avec des notes de rose et d'orange. Il y a souvent des lignes rouge foncé, noires ou violettes dans un steak ou un filet d'espadon, ce qui est normal, bien qu'elles aient une saveur plus forte que le reste de la chair. Si le poisson semble gris, sautez-le.

Retirez la peau après la cuisson. Bien que ce soit une bonne idée de griller l'espadon avec la peau - cela aide à garder le poisson humide - il est beaucoup trop caoutchouteux pour être mangé, alors coupez-le avant de servir.

Allez-y épais. Un steak d'espadon plus lourd ne sera pas trop cuit aussi rapidement. Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre - l'espadon peut être consommé sans danger une fois que la température interne atteint 145 degrés.


Les meilleures recettes de kebab : nos aliments grillés préférés sur un bâton

Il n'y a pas qu'une seule façon de créer un kebab. Les brochettes peuvent contenir plusieurs coupes de bœuf et de porc, simplement du poulet, ou simplement des crevettes ou du saumon en cubes. Certaines des meilleures brochettes sont entièrement exemptes de viande : nos brochettes de gombo et de thym rôtis en témoignent. Quel que soit le kebab que vous choisissez, les brochettes sont cuites sous le gril ou carbonisées à la perfection sur un gril chaud. Il y a quelques trucs et astuces que vous devez savoir avant d'allumer le gril.

Bien que nous préférions utiliser des brochettes en métal, car elles peuvent être lavées et réutilisées et sont plus durables que les options en bois. Il existe d'autres options de brochettes que le métal, le bois et le bambou : nos brochettes d'espadon, de pommes de terre et d'oignons sont rôties sur un bâton de romarin, ce qui ajoute une saveur supplémentaire et un arôme merveilleux. En plus de sélectionner des protéines et des légumes complémentaires, remplacer une brochette traditionnelle par une tige d'herbe pourrait apporter un nouveau niveau de complexité délicieuse à un kebab.

Certaines de nos recettes de kebab incluent des éléments qui sont brisés sur des brochettes séparées, comme cette recette de brochettes de poulet au safran où le poulet est cuit sur certaines brochettes et des quartiers d'oignons et de tomates sont cuits sur d'autres. En effet, les légumes cuisent beaucoup plus rapidement qu'il n'en faut pour bien cuire un morceau de viande ou de volaille. Certaines des brochettes à cuisson les plus rapides sont sans viande : le poisson cuit vite comme dans ces délicieuses crevettes grillées épicées (oui, les crevettes cuisent toujours vite !) ou ces brochettes d'espadon.

Il y a beaucoup d'options dans cette galerie. Utilisez ces recettes bien-aimées pour vous guider vers la perfection sur un bâton.


Parfumant l'ail, le cumin et la menthe, ces brochettes de poulet de style moyen-oriental peuvent être servies avec du riz basmati ou du pain plat. Obtenez la recette des brochettes de poulet épicées avec sauce au yogourt à l'ail (Shish Taouk). Dylan + Jeni

Des brochettes d'agneau et d'oignons robustes trempées dans une marinade attendrissante de seltz et de vinaigre sont associées à une sauce de tomates, de pruneaux et d'herbes dans ce plat traditionnel russe. Obtenez la recette des brochettes d'agneau russes avec sauce tomate-pruneaux (Shashlik). Todd Coleman
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 2 steaks d'espadon, environ 100g chacun achetés dans des stocks durables)
  • ½ mangue , pelée et hachée
  • 2 oignons nouveaux , tranchés finement
  • 1 piment rouge , épépiné et haché finement
  • zeste et jus de ½ citron vert
  • une poignée de feuilles de coriandre, hachées
  • feuilles de salade , pour servir

Méthode

Frotter l'huile sur tout le poisson et assaisonner. Faites chauffer une poêle à frire ou un barbecue, faites cuire le poisson pendant 3 minutes, puis retournez-le et faites cuire pendant 3 minutes de l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit carbonisé et juste cuit.

Pour la salsa, mélanger la mangue, les oignons nouveaux, le piment, le zeste et le jus de lime et la coriandre. Servir avec le poisson grillé et les feuilles de salade.

CONSEILS DE RECETTES
SUPER SALSA

Cette salsa se marie bien avec d'autres types de poissons – essayez-la avec du thon ou du saumon. Il est également délicieux avec des côtelettes de porc grillées.


  • 500 g (1 lb 2 oz) de darnes d'espadon épaisses
  • Marinade au vin (voir vinaigrettes et marinades)
  • 1 grosse courgette

Sauce tomate :

  • 2 grosses tomates mûries sur pied
  • Une bonne pincée de flocons de chili séchés
  • Poivre orange, épépiné
  • 2 oignons nouveaux, parés et hachés finement
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge Filippo Berio
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc

Coupez la peau de l'espadon, puis coupez-le en cubes de 2,5 cm (1"). Mettre dans un bol.

Ajouter la marinade au vin, mélanger le tout puis laisser couvert au frais pendant une heure. Mettez les brochettes en bois sur un plateau peu profond ou couvrez un plat d'eau et laissez tremper.

Parer la courgette et la couper en deux dans le sens de la longueur puis en tranches de 2,5 cm (1") d'épaisseur.

Faire la salsa hacher les tomates et le poivre en petits morceaux, puis mélanger avec les flocons de chili, l'huile d'olive et le vinaigre assaisonner au goût. Enfiler le poisson et les courgettes sur les brochettes trempées et cuire sur la grille graissée d'un barbecue préchauffé ou sous un gril préchauffé pendant 10-12 minutes en retournant et en arrosant de marinade toutes les 2-3 minutes. Servir accompagné de la salsa et d'une salade verte fraîche.


Espadon à la sauce romesco

C'est l'automne, et en Californie, cela signifie qu'il est temps pour l'espadon local - peut-être.

L'espadon frais est disponible pratiquement toute l'année dans une partie du monde ou une autre, mais de septembre à novembre, il s'agit généralement d'une prise locale ici ("local" étant un terme quelque peu flexible). Vers la fin août de la plupart des années, les schémas de migration saisonnière amènent un bon nombre de ce gros poisson savoureux près de la côte ouest, où ils sont poursuivis par une flotte de bateaux principalement basée dans le sud de la Californie.

Au cours des dernières années, selon l'endroit où les poissons ont décidé de se présenter, ils peuvent avoir été débarqués n'importe où de San Diego à Ilwaco, Washington, ce qui les rend locaux dans le sens où ils arrivent ici par camion plutôt que par avion, et sont souvent plusieurs jours plus frais que ceux apportés de loin.

Cette année, notre espadon local vient vraiment de près de chez nous, car de nouvelles réglementations - faisant partie d'une bataille de longue date entre pêcheurs et écologistes - ont limité la pêche aux eaux du sud et du centre de la Californie. Mais ces mêmes règles peuvent réduire considérablement la quantité d'espadon disponible et la durée pendant laquelle vous pourrez le trouver.

L'espadon à bec large ( Xiphias gladius ), une seule espèce qui constitue son propre genre et sa propre famille, se trouve partout dans les océans les plus chauds et les grandes mers du monde. Ce poisson prédateur grand migrateur préfère particulièrement les zones où se croisent et se mélangent courants chauds et froids, conditions favorables à la production de plancton qui soutient la chaîne alimentaire marine.

Certains de ces célèbres fonds d'espadon se trouvent bien au large, comme les Grands Bancs de Terre-Neuve dans l'Atlantique nord (cadre du livre et du film "The Perfect Storm") et une large bande du Pacifique central au nord d'Hawaï. D'autres se produisent plus près du rivage, y compris le sud-est du Pacifique au large du Chili et de l'Équateur et les eaux côtières de l'Amérique du Nord, de la Basse-Californie à Washington. Alors qu'une forte baisse de la population d'espadon de l'Atlantique Nord a conduit à des mesures de conservation plus strictes et à un boycott très médiatisé des chefs il y a quelques années, les stocks du Pacifique Nord sont généralement considérés comme solides.

Au cours d'une année typique, le plus grand nombre d'espadons apparaissent d'abord au large de la Californie du Sud et se déplacent progressivement vers le nord, bien qu'ils puissent apparaître et se présentent n'importe où dans la zone. Chaque skipper décide quand et où pêcher lorsque la cale est pleine, il se dirige vers le port le plus proche pour décharger. Malheureusement, l'espadon partage ces riches pâturages océaniques avec d'autres créatures, y compris certaines espèces de tortues marines protégées en vertu de la Loi sur les espèces en voie de disparition. Et les méthodes utilisées pour capturer l'espadon capturent parfois des tortues, qui peuvent ou non survivre au processus de capture et de remise à l'eau. La préservation des tortues de mer et la pêche commerciale ont été sur une trajectoire de collision dans de nombreuses régions du monde ces dernières années, et le dernier champ de bataille se situe le long des côtes de la Californie et de l'Oregon.

Les pêcheurs commerciaux utilisent diverses méthodes pour capturer l'espadon, des harpons traditionnels de la Méditerranée (transplantés en Californie par des pêcheurs siciliens et encore utilisés par quelques bateaux ici) aux différents types de filets en passant par les palangres - la méthode la plus courante dans le monde.

Mis à part une poignée de bateaux harponneurs, qui rapportent généralement environ 5 % des prises, la quasi-totalité de la moyenne annuelle de 800 tonnes d'espadon pêché dans un rayon de 200 milles de la côte ouest est capturée avec des filets maillants dérivants, en vertu de la réglementation élaborée par la Californie. Department of Fish and Game et appliqué dans toute la zone de 200 milles au large de la Californie, de l'Oregon et de Washington.

Alors que les filets maillants sont largement interdits dans d'autres pêcheries commerciales, l'industrie affirme que ceux utilisés dans la pêche à l'espadon sont assez sélectifs, piégeant l'espadon, le requin renard et d'autres gros poissons de haute mer dans un très grand maillage (généralement de 18 à 22 pouces) qui permet petits poissons pour nager indemnes. Des « pingers » acoustiques attachés aux filets avertissent les dauphins et autres mammifères marins, et les saisons sont fermées pendant les migrations des baleines grises. D'autres restrictions sur la longueur des filets et le temps de « trempage » (les filets sont principalement posés la nuit et récupérés à l'aube) font tous partie d'un système de réglementation conçu pour minimiser les interactions avec les espèces « non ciblées ».

Mais selon une enquête du National Marine Fisheries Service à la suite d'une poursuite intentée par des écologistes, les filets constituent toujours un danger pour les tortues marines. En conséquence, fin août, le NMFS a fermé la pêche au filet maillant au nord et à l'ouest d'une ligne allant à peu près au sud-ouest de Point Sur près de Monterey pendant la majeure partie de la saison, jusqu'au 15 novembre. Le plan révisé préserve certaines zones de pêche côtières importantes. le long de la côte centrale de la Californie, mais élimine encore pratiquement la saison de pointe sur certaines des zones de pêche les plus productives.

En vertu des nouvelles règles, les prises d'espadon au filet maillant seront limitées au sud de Monterey ou au nord de Newport, en Oregon, bien que certains bateaux puissent toujours débarquer leurs prises dans la zone fermée pour des raisons de commodité. La question reste de savoir combien de bateaux ces zones de pêche plus limitées peuvent supporter.

Le conflit entre écologistes et pêcheurs ne se limite pas à la Californie ou aux filets maillants.

En dehors de la limite des 200 milles et dans la plupart des océans du monde, l'engin le plus populaire pour l'espadon est la palangre. Ce sont des lignes monofilament horizontales qui peuvent mesurer plusieurs kilomètres de long, avec des lignes ramifiées tenant chacune un hameçon appâté. Parce que les mêmes appâts qui attirent l'espadon peuvent également attirer les tortues, la pêche à la palangre a également été attaquée par les écologistes. En novembre 1999, répondant à une action en justice, un juge fédéral d'Honolulu a effectivement fermé la pêche à la palangre basée à Hawaï dans le centre-nord du Pacifique.

Cette pêcherie, qui était un important fournisseur d'espadon et de thon sur les marchés insulaires et continentaux au cours de la dernière décennie, a été autorisée à rouvrir ce printemps, mais avec de sévères restrictions. Le changement le plus important est une profondeur minimale plus élevée pour les lignes et les hameçons, ce qui leur permet de capturer des thons mais les maintient hors de la zone proche de la surface favorisée par les tortues - et par l'espadon.

La décision du juge ne s'applique qu'à la flotte nationale basée à Hawaï. Selon les plaignants dans le procès d'Hawaï, certains bateaux basés en Californie ainsi que des bateaux d'autres pays ont continué à pêcher à la palangre dans les mêmes eaux internationales.

Rien dans les règles actuelles n'empêche un palangrier basé en Californie (dont il y en a peut-être une douzaine) de pêcher en dehors de la limite des 200 milles, y compris les eaux au nord d'Hawaï qui sont fermées aux bateaux hawaïens, et de retourner sur le continent pour débarquer sa prise. Le biologiste principal Steve Crooke du bureau DFG Los Alamitos estime qu'environ la moitié des espadons débarqués sur la côte ouest de 1996 à 1999 (la dernière année pour laquelle des données sont disponibles) ont été capturés à plus de 200 milles à la palangre.

Qu'est-ce que cela signifie pour les consommateurs? Il y aura encore de l'espadon local, mais nous pouvons nous attendre à ce que l'offre diminue au cours des prochaines semaines, car la plupart des poissons se déplacent de façon saisonnière vers le nord dans la zone de non-pêche. À ce moment-là, le marché de l'espadon redeviendra probablement tel qu'il est le reste de l'année, lorsque l'espadon pourrait venir de n'importe où dans le monde sur nos marchés.

Comme d'autres produits de base mondiaux, le poisson suit l'argent, et une grande partie de l'argent est ici, ce qui rend attrayant pour les producteurs de faire voler l'espadon à l'autre bout du monde vers les marchés californiens. Au cours des derniers mois, les distributeurs locaux ont proposé de l'espadon frais d'au moins une demi-douzaine de pays, dont le Mexique, le Costa Rica, l'Équateur, le Chili, le Brésil, l'Australie et la Nouvelle-Zélande.

Il n'y a aucun moyen évident de savoir d'où il vient en regardant un morceau d'espadon et aucune exigence que les détaillants ou les restaurateurs étiquettent le poisson par origine. Certains qui vendent de l'espadon de Californie l'étiquettent fièrement comme tel, tandis que d'autres vendent simplement tout l'espadon qu'ils peuvent trouver ce jour-là. Si vous voulez savoir d'où il vient, demandez--dans de meilleurs marchés, vous devriez obtenir une réponse précise.

Avec sa texture dense et charnue et sa teneur modérée en matières grasses, l'espadon est le « steak fish » par excellence, qui demande pratiquement d'être cuit à la chaleur sèche sur un gril ou sous un gril. Les coupeurs de poisson divisent généralement une section transversale presque ronde du poisson en quatre sections ou «longes», puis coupent les longes à travers le grain de la viande en steaks.

Cependant, en raison de la forme effilée du poisson, il est impossible de couper des steaks d'un poids et d'une épaisseur constants. Dans les restaurants, où le poids des portions est une préoccupation majeure, cela peut conduire à des steaks d'espadon très minces, surtout s'ils essaient de conserver la forme d'un quart de rond complet. Malheureusement, les steaks minces sont difficiles à cuire sans les dessécher.

Pour mon argent, le steak d'espadon idéal a une épaisseur de 3/4 à 1 pouce, ce qui lui permet de cuire rapidement jusqu'au stade moyen parfait (encore légèrement rose au milieu) tout en étant bien doré en surface. S'il s'agit de choisir une portion idéale ou une épaisseur idéale pour la cuisson, je choisirai l'épaisseur. Souvent, cela signifie adopter l'approche Porterhouse - obtenir un gros steak pour deux à quatre personnes et le "découper" à table. (Cela prend également en charge les appétits plus petits et plus grands.)

Quelle que soit l'épaisseur de votre steak, il est agréable de savoir quand il est prêt sans le couper. La meilleure méthode que je connaisse est le test de la brochette : pendant que le poisson est encore cru, insérez une fine brochette en bois dans le poisson et sentez la résistance lorsque vous vous frayez un chemin dans la viande et la poignée lorsque vous essayez de l'enlever. Dans un morceau de poisson entièrement cuit, la brochette glissera dans et hors presque sans résistance. L'astuce consiste à l'utiliser comme une sonde pour attraper ce point où il y a encore un peu de résistance au centre. S'il est cuit à 90 %, imaginez que le poisson va cuire 10 % de plus après avoir été éteint du feu, car la chaleur de la surface s'égalise avec le centre.

Une variante du test de la brochette, qui fonctionne mieux avec une fine brochette en métal ou un testeur de gâteau en fil métallique, consiste à maintenir la brochette au centre pendant environ cinq secondes, puis à la retirer et à la toucher immédiatement à votre lèvre supérieure si la pointe est assez tiède, le poisson est cuit.

Pratiquez les deux méthodes et voyez celle qui vous convient le mieux, et vous aurez un moyen de tester toutes sortes de poissons cuits par différentes méthodes.


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